Aujourd'hui, la saisie de «chipotle» dans une recherche Google génère 19, 7 millions de résultats en une fraction de seconde. L'ingrédient apparaît dans plus de 800 recettes sur le site Web de Food Network. Une recherche de l'ingrédient dans les pages de menu génère plus de 1 500 mentions de chipotle sur la seule côte est. Fondée en 1993, la franchise Chipotle Mexican Grill est passée de 16 sites en 1998 à plus de 500 en 2005, puis a doublé celle de 2011.
Comment un petit jalapeno séché à la fumée a-t-il atteint un tel statut de célébrité dans la cuisine?
Il y a dix ans, McCormick & Company, la plus grande société d'épices du monde, a mis le chipotle sur la carte dans sa troisième prévision de saveur annuelle, une synthèse d'épices et d'autres ingrédients qui prédit un sommet de popularité pour cette année. Chipotle, déjà bien connu et régulièrement utilisé dans le centre et le sud du Mexique, a enregistré une hausse de 54% du nombre de citations dans les menus à travers l’Amérique au cours des sept prochaines années.
Les prévisions de la société pour 2003 incluaient également de la citronnelle, du sel de mer et du wasabi, des produits de première nécessité dans les restaurants. Trois ans plus tard, le chai et le paprika étaient les vedettes de l'évasion. En 2011, les prévisions comprenaient des arômes ayant des origines hors des États, mettant en valeur le curry et les herbes de Provence.
L’équipe de McCormick, composée d’une centaine de chefs, de scientifiques spécialistes des sciences sensorielles, de diététistes et d’experts en marketing, parlera des saveurs 2014 lors d’un sommet le mois prochain. Mais 2013 ne fait que commencer et l'un des ingrédients des combinaisons de saveurs de cette année pourrait devenir le prochain chipotle:
Dukkah, un mélange de cumin, coriandre, sésame et noix avec du brocoli frais. (Photo gracieuseté de McCormick) - Chocolat noir amer, basilic et fruits de la passion. Le mariage du chocolat avec des fruits n’est pas une nouvelle tendance, mais l’échange de menthe traditionnelle avec du basilic est un nouveau tour.
- Rhum noir, orange carbonisée et piment de la Jamaïque. Le piment de la Jamaïque est généralement associé à la cuisson, mais son association avec du rhum noir pourrait produire des cocktails tropicaux.
- Cidre, sauge et mélasse. Ce trio se prête aux plats réconfortants et rustiques par temps froid.
- Tomate fumée, romarin, piment rouge et oignon doux. Ce quatuor peut être utilisé pour pimenter du ketchup, des sauces et des confitures maison.
- Faro, mûre et girofle. Faro, l'une des plus anciennes céréales anciennes, est similaire au quinoa, qui a commencé à apparaître dans les rayons des épiceries, à l'intérieur des pâtes et des chips.
- Dukkah et le brocoli. Dukkah est un mélange égyptien de cumin, coriandre, sésame et noix. Il apparaît principalement dans l’huile d’olive comme sauce à tremper pour le pain de table dans les restaurants américains, mais les chefs McCormick disent que son utilisation peut s’étendre aux nappages de soupes, ragoûts et salades.
- Coupes copieuses de viande, plantains et bâtons de cannelle. Les bananes plantains peuvent remplacer les pommes de terre dans le repas classique à base de viande et de pommes de terre.
- Artichauts, paprika et noisettes. Ces trois produits ne sont pas nouveaux sur le marché, mais les combiner dans un même palais en fait un plat plus exotique.
- Anis et cajeta. Les chefs McCormick pensent que ce dernier va rapidement faire son chemin. C'est un sirop mexicain épais semblable au dulce de leche, que beaucoup d'Américains connaissent déjà.
- Katsu et origan japonais . Le piquant de Katsu ressemble à des sauces pour le barbecue et le steak.
Chocolat noir, basilic et fruit de la passion. (Photo gracieuseté de McCormick) Il est facile de se concentrer sur les tendances, explique le chef McCormick, Mark Garcia. Ce sont les recettes qui sont délicates. Ils combinent les dix combinaisons de saveurs avec des ingrédients complémentaires et testent les recettes plusieurs fois.
«L’une des pires choses que nous puissions faire est de proposer une recette où les ingrédients n’ont pas de sens, mais nous avons pensé qu’ils sonnaient bien ensemble», explique Garcia. «Nous devons clairement apporter au processus des techniques et du talent artistique de manière à créer des combinaisons à la fois pertinentes et sensées d’un point de vue culinaire.»
Artichauts, paprika et noisettes. (Photo gracieuseté de McCormick) La prédiction de Garcia pour le favori cette année pour la prochaine saveur américaine est la dukkah, expliquant que c'est «l'un de ces ingrédients où le terme« polyvalent »vient à l'esprit». Le mélange, ainsi que les autres saveurs, peut l’industrie alimentaire, surgissant dans les allées des épiceries et les pages des menus de restaurants. Mais les papilles gustatives du citoyen moyen accepteront-elles la nouvelle saveur?
Ami Whelan, scientifique senior chez McCormick, le pense. Son travail consiste à évaluer, mesurer et interpréter les réactions des personnes aux aliments en fonction de leurs sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe.
Tomate fumée, romarin, piment rouge et oignon. (Photo gracieuseté de McCormick) «Les sens nous aident à prendre des décisions concernant les aliments que nous mangeons. Par exemple, l'apparition d'une fraise nous aide à décider si le fruit est mûr », écrit Whelan dans un courrier électronique. «L'arôme du pain frais cuit au four ou des petits pains à la cannelle nous dirige vers le magasin où nous nous attendons à déguster un produit frais et savoureux."
Une analyse sensorielle des combinaisons de saveurs révèle la probabilité d'acceptation du consommateur, mais Whelan dit qu'elle a généralement une idée du résultat.
«Les chefs et les cuisiniers de l'équipe ont une connaissance intrinsèque étendue des propriétés sensorielles de base des aliments et des saveurs et savent de manière innée, même avant de goûter, ce qui pourrait bien fonctionner ensemble et ce qui ne fonctionnerait probablement pas», dit-elle. "Tous les membres de l'équipe sont des gourmets par nature, ce qui signifie que la nourriture et les saveurs ne sont pas seulement notre travail, mais aussi notre passe-temps et notre passe-temps favori."
