L'un de mes passe-temps préférés est de rejoindre les hordes du dimanche matin à l'extérieur du Ton Kiang, un restaurant de dim sum populaire de San Francisco situé dans le quartier d'Outer Richmond, dans la ville. Ainsi, lorsque l'occasion s'est récemment présentée de visiter Hong Kong et non seulement de manger des mets délicats, mais aussi d'apprendre à les préparer, j'ai sauté sur l'occasion.
Hong Kong est l'épicentre culturel des dim sum et la cuisine y est roi. Le nom de dim sum, qui signifie «toucher le cœur», dérive de ses racines en tant que simple goûter offert avec du thé aux voyageurs fatigués de la Route de la soie d'Asie. Même aujourd'hui, dim sum et thé vont de pair, et opter pour un dim sum à Hong Kong est connu pour aller pour yum cha, ce qui signifie "boire du thé".
Les immigrants cantonais ont été les premiers à introduire le dim sum aux États-Unis au milieu du XIXe siècle. Le choix varié de la cuisine et ses petites portions pratiques ont fini par attirer l'attention des occidentaux. Pourtant, bien qu’il y ait eu environ 2 000 types de dim sum depuis sa création, la plupart des restaurants de dim sum aux États-Unis conservent plusieurs dizaines d’offres qui intéressent principalement les palais occidentalisés et incorporent des ingrédients faciles à trouver, tels que le sui mai (boulettes de porc). ), wah tip (autocollants) et ha yeung (boulettes de crevettes croustillantes). À Hong Kong, toutefois, les chefs ont l’avantage d’utiliser une plus grande variété de légumes tropicaux des pays asiatiques voisins et de satisfaire une clientèle qui a grandi sur des dim sum et qui a tendance à être plus aventureuse. Cela signifie des friandises exotiques comme les coquilles de conques cuites au four de Sun Tung Lok ou les oeufs de crabe poilus à la vapeur accompagnés d'une boulette de porc au restaurant Yan Toh Heen de l'InterContinental Hong Kong.
Depuis plus de dix ans, Peninsula Hong Kong propose des ateliers hebdomadaires sur la fabrication de dim sum dans le cadre de leur plus grande Peninsula Academy, une série d'ateliers spécifiques à chaque lieu, allant de la maîtrise du papier mâché à la marionnette chinoise en passant par la découverte de la scène artistique contemporaine de la région. Le cours dure une heure et demie et emmène les participants dans les coulisses du restaurant Spring Moon inspiré par les années 1920 inspiré par Shanghai à l'hôtel de luxe et s'installe dans sa cuisine industrielle pour apprendre l'art de confectionner des boulettes de crevettes et de légumes. Henry Fong, chef de dim sum dédié à Peninsula, travaille dans le monde culinaire depuis près de 20 ans. Il est également le professeur de l'atelier et dirigera notre groupe de six dans nos efforts pour mélanger, rouler et emballer une cuisine de style restaurant.
Avec autant de restaurants dim sum à travers Hong Kong, il faut un extra pour se démarquer. Pour satisfaire sa clientèle - et sa créativité - Fong découvre les marchés de producteurs locaux et des histoires spécialisées comme le populaire City's Super de la région les week-ends, à la recherche de nouveaux ingrédients frais à intégrer à son menu. Il dit que c'est la variété infinie qui rend le dim sum plus intéressant pour lui que d'autres types de cuisine. Bien que connaissant bien la création de plats favoris classiques comme le wah tip (autocollants) et le lo mai gai (riz gluant et viandes enveloppés de feuilles de lotus), Fong aime également proposer des créations innovantes en mélangeant le conventionnel à l’inhabituel, comme boulettes à la vapeur en forme de baguettes fourrées de carottes, cuisse d'araignée-crabe et citrouille; dumplings végétariens cuits à la vapeur emballés avec un champignon impérial cultivé localement et surmontés de feuilles d'or; et des petits pains croustillants fourrés au bœuf Wagyu émincé, à des oignons et au poivre noir.
Un petit pain au bœuf Wagyu cuit au four (photo fournie par Peninsula Hong Kong) Au début de l'atelier, Fong nous fournit un tablier et nous invite à nous réunir autour d'une grande table en acier inoxydable. Il commence alors à mélanger ce qui sera la peau translucide pour les raviolis aux crevettes. Tout d'abord, il mesure des portions égales d'amidon de maïs et de poudre à haute teneur en protéines, qu'il verse dans un bol, puis ajoute de l'eau bouillante et un peu d'huile végétale. Ensuite, il commence à travailler le mélange avec ses mains. Au fur et à mesure qu'il presse, ramasse et tourne le mélange de manière répétitive, il devient épais et pâteux, presque comme du massepain. Fong propose alors à chacun de nous d'essayer.
Une fois la pâte refroidie, Fong la façonne en un long tronçon fin ressemblant à une corde et découpe des morceaux d'un demi-pouce à l'aide d'un couperet chinois émoussé en acier inoxydable pour les aplatir en cercles minces comme du papier. Quand c'est mon tour, Fong me montre comment appuyer sur le côté plat du couperet avec la paume de la main et le tourner au fur et à mesure. Ma première tentative pour créer une peau de boulette est presque parfaite, bien que mon enthousiasme soit de courte durée. En l'occurrence, emballer une boulette de crevettes n'est pas si facile. Démontre Fong, recouvrant la peau avec une portion de la taille d'une cuillère à thé de charge de boulette (un mélange de viande de crevette finement hachée, de pousses de bambou râpées et de poudre de poulet avec du sel, du sucre et de l'huile végétale) et, à l'aide de deux doigts, en crée rapidement une douzaine. l'uniforme se plie sur son dessus, presque comme un éventail.
Une boulette de champignon impériale (faite professionnellement), surmontée de feuilles d'or. (Photo fournie par Peninsula Hong Kong) "Le truc", explique-t-il par le biais d'un traducteur, "est de ne pas laisser les deux côtés se toucher au milieu." Quand, à travers ma création, cela ressemble plus à une crevette-nado qu'à une boulette, bien que ce soit toujours parfaitement comestible (et délicieux). Je le découvre assez tôt. Quelqu'un demande alors à Fong s'il y a des fabricants naturels de dim sum. «Pas trop, dit-il en riant. "S'il y en avait, je serais au chômage."
Au cours des 45 prochaines minutes, nous continuons à perfectionner nos compétences en matière de boulettes de crevettes et nous proposons également des boulettes de légumes (plus faciles à plier car elles nécessitent moins de dextérité). Une fois que nous avons terminé, Fong les met tous à la vapeur sur une cuisinière. Après cinq minutes, ils sont prêts à manger. En plus de nos propres créations, Fong nous offre également des assiettes de petits pains rôtis au porc, des boules de crème pâtissière et, pour les végétariens du groupe, des boulettes de champignons. Il nous offre ensuite à chacun une tasse de thé au jasmin.
Nous sommes des voyageurs fatigués, après tout.
Où trouver de délicieux dim sum aux États-Unis? Fong propose ses recommandations pour une gamme de niveaux de prix:
Moins cher: «La nourriture est de bonne qualité et comparable au dim sum en Asie», déclare Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CalifornieModérément cher: «Il existe une grande variété de dim sum», déclare Fong, «et les choix sont les mêmes que ceux que nous proposons dans la plupart des restaurants de Hong Kong».
Jardin oriental 14, rue Elizabeth New York, NY 212-619-0085Le plus cher: «Chaque plat de dim sum est fabriqué à la main avec les meilleurs ingrédients de saison et son goût est authentique», déclare Fong. "En outre, la présentation de la nourriture est exceptionnelle."
RedFarm 529 Hudson Street La ville de New York, NY 212-792-9700
