Cette histoire a paru à l'origine sur Travel + Leisure.
Contenu connexe
- Comment un mycologue a sauvé le vin de France (entre autres choses)
«Je ne supporte pas les bulles», a annoncé Cédric Bouchard, un vigneron qui ressemble plus à un rock indépendant que le producteur de certains des champagnes les plus rares au monde. Bouchard parle vite et a beaucoup à dire - en grande partie dans une version française rurale de l'argot du patineur. Alors que nous étions en train de goûter ses vins dans les caves glaciales sous son domicile à Landreville, dans le sud de la Champagne, il décréta que la perle délicate de l’une de ses cuvées expérimentales était vachement monstre, quoi ", l’équivalent gaulois de" totalement gnarly ". une bonne chose, bien sûr .
Les bulles sont peut-être la bête noire de Bouchard, mais il a trouvé des moyens radicaux de les incorporer discrètement à ses vins. Son cachet est un penchant doucement élégant, par opposition à la carbonatation de niveau Perrier que l'on trouve dans de nombreux sparklers commerciaux.
«Les grosses bulles sont bien trop présentes dans la plupart des champagnes», a poursuivi Bouchard. «Je déteste quand vous recevez une bouteille avec cette mousse volumineuse et désagréable. Il n'y a pas d'autre mot pour cela: je déteste les bulles.
La Champagne, vaste région située à environ une heure et demie à l'est de Paris, a longtemps été dominée par des marques de luxe multinationales qui vendent du fizz fabriqué industriellement. En fait, ces grandes maisons ont accaparé plus de 70% du marché, achetant des raisins de vignerons dans toute la région. Aujourd'hui, une nouvelle génération de récoltants-manipulants (les agriculteurs privés qui cultivent et conservent leurs propres raisins) redécouvre le patrimoine peu connu de vins tranquilles de la région. À l'instar de Bouchard, ces producteurs artisanaux créent des champagnes soul, maison et, parfois, sans bulle, de plus en plus demandés.
Peu de personnes en dehors de la France ont déjà essayé un vin de Champagne sans pétillant, mais ces vins tranquilles, appelés Coteaux Champenois, ne sont pas difficiles à trouver localement. Vous pouvez même les acheter aux arrêts Autogrill sur l'autoroute qui traverse la région. Malheureusement, ils sont rarement exportés. Ainsi, pour les amateurs de vin comme moi, le charme de la visite de Champagne est l’occasion de goûter à ces trésors sans bulles.
Dans le temps qu'il m'a fallu pour finir un demi-verre de champagne rosé de Bouchard, son effervescence (qui commençait comme une très belle perle) s'était complètement dissipée. "C'est exactement ça!" Expliqua-t-il avec enthousiasme. «J'aime ça quand les bulles sont là au début, d'une manière subtile et soyeuse - et puis, avant de vider votre verre, elles disparaissent! Cela vous permet de voir que ce que vous buvez est vraiment un vin de Champagne : un vin de Champagne. "
Bouchard insiste sur le fait que ses vins, comme tous les grands, sont capables de transmettre le terroir et la nuance des millésimes. Cette notion est en opposition directe avec la façon dont les grandes marques standardisent leurs vins, en créant des assemblages de différentes années de manière à ce que leurs bouteilles non millésimées aient toujours le même goût. Si certains champagnes des marques de luxe sont excellents, cela n’est pas nécessairement le cas de leurs offres d’entrée de gamme, qui représentent la grande majorité du champagne consommé dans le monde.
La quête de Bouchard de vins fins et moins pétillants remonte en fait à une époque antérieure de la vinification en Champagne. En fait, la boisson préférée de Louis XIV était le vin non mousseux de Champagne. Les bulles étaient considérées comme une faute dans les vins jusqu'au 18ème siècle.
De gauche à droite: une chambre de l'hôtel Les Avisés, dans le vignoble de Selosse; un portail gothique de la cathédrale de Reims; Les délices de L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet) La légende raconte que Dom Pérignon, moine de l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, a inventé le champagne par moussage. «Viens vite, je goûte les étoiles!» S'est-il exclamé. La vérité est que Pérignon était en fait plus soucieux d'empêcher la formation de bulles, ce qui est généralement le cas dans ce climat froid.
Le champagne est un endroit froid, même au printemps. À mon arrivée, j'ai remarqué que tout le monde portait des foulards. Les célèbres caves souterraines de la région, si vastes que vous pouvez prendre des trains à travers les tunnels labyrinthiques, sont froides toute l'année. La Champagne est après tout la région viticole la plus septentrionale de France. Et selon Bouchard, une cave givrée est l'un des facteurs clés pour garantir les bulles ultra-légères qu'il privilégie dans ses vins - aux côtés de la mise en bouteille à basse pression et du fait qu'elle ne soit pas dosée avec du sucre ajouté.
**********
Bérêche et Fils, dans le hameau de Ludes, est une source importante de Coteaux Champenois sans bulles et de champagnes mousseux. «Je veux montrer que nous faisons du vin d’abord et que nous faisons de la bulle, et de donner aux gens une idée de notre terroir », a expliqué Raphaël Bérêche en me promenant dans le vignoble de sa famille. Comme Bouchard, Bérêche est l'un des plus jeunes vignerons de la région. Les opérations de Bérêche sont plus grandes que celles de Bouchard, mais toutes les cuvées de la famille sont empreintes de précision et de pureté, de leurs excellents mousseux aux Coteaux Champenois rouge et blanc. «Le défi est de prouver que le vin tranquille mérite d'être refait en Champagne», a-t-il déclaré.
Ses Coteaux Champenois rouges en sont la preuve, comme je l'ai découvert en ouvrant une bouteille de son Ormes Rouge Les Montées. Le vin est un mélange de Pinot Noir rafraîchissant et légèrement corsé avec des notes d'épices et de fraise. Ses Coteaux Champenois blancs sont tout aussi bons, avec une ressemblance passagère avec la Bourgogne blanche. À notre goût, il m'a montré une vieille publicité pour les millésimes de sa famille de 1928 et 1929, y compris "Vin Brut de Champagne non Mousseux". C'était un autre rappel que les vins tranquilles ne sont pas des nouveautés ici.
De gauche à droite: Poulet de Bresse au restaurant Racine à Reims; un vignoble près du village d'Avize; une chambre d'hôtes à la Maison de Rhodes, à Troyes. (Céline Clanet) Ce champagne non pétillant a une histoire si longue, si largement oubliée, qui explique en partie la raison pour laquelle cette région a retrouvé ses racines. Le seul problème avec Coteaux Champenois est qu’il doit être cultivé sur les meilleures pentes, les plus ensoleillées - immobilier haut de gamme. En conséquence, les vins tranquilles peuvent finir par coûter autant que du champagne pétillant haut de gamme. «Il n'y a pas vraiment de marché énorme pour ces vins tranquilles», a admis Bérêche, «mais ce n'est pas la question. Le but est de montrer ce dont notre paysage est capable. De plus, comme le champagne mousseux, c'est vraiment bon avec la nourriture. "
De nombreux restaurants à Reims et dans ses environs, la plus grande ville de la région, présentent maintenant ces vins tranquilles avec les champagnes traditionnels. Le restaurant trois étoiles Michelin de l'hôtel Assiette Champenoise propose plus de 1 000 champagnes différents (de tous les niveaux de pétillement) à accompagner d'une cuisine particulièrement raffinée: truffes, langoustines, foie gras et oursins. Une nourriture aussi riche que celle-ci nécessite une forte acidité - que l'on retrouve aussi bien dans le champagne que dans les Coteaux Champenois.
À proximité, au restaurant Racine, où le chef japonais Kazuyuki Tanaka prépare des plats raffinés et astucieux, le sommelier m'a conseillé d'essayer un verre de champagne L'Atavique de Mouzon Leroux avec le plat de concombre fleur, pétoncles et concombres déconstruit que je mangeais. L'étiquette de la bouteille expliquait sa philosophie: "L'atavisme: la réapparition, chez un descendant, des caractéristiques qui appartenaient à un ancêtre." Il s'agissait d'un champagne fabriqué dans l'intention même de garder vivantes les qualités du champagne du passé - et qui se combinait de manière spectaculaire. bien avec mon repas. C'était à la fois à la fois désuet et avant-gardiste, aussi terrestre qu'évoluait.
De gauche à droite: l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers; la boutique de vins de L'Épicerie au Bon Manger, à Reims. (Céline Clanet) «Je ne propose aucune des grandes marques ici», a expliqué Aline Serva, élégante propriétaire de L'Épicerie au Bon Manger, en évoquant les grandes marques de champagne. Dans son épicerie, vous trouverez plusieurs tables où vous pourrez vous asseoir et vous laver du saumon fumé, de la charcuterie basque et du caviar cultivé de manière durable avec une bouteille de Coteaux Champenois de sa sélection bien préparée. Serva a également sélectionné un certain nombre de domaines de Champagne dirigés par des femmes dans ses sélections - un choix naturel, puisque Champagne a aujourd'hui une forte présence viticole féminine, comprenant des productrices telles que Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin et Marion-Bosser.
**********
De nombreux jeunes viticulteurs fréquentent Aux Crieurs de Vin, à Troyes, à une heure et demie au sud de Reims, non loin des vignobles de Bouchard. Autrefois capitale prospère de la région, Troyes est restée délicieusement coincée dans le temps, remplie de maisons en pente, de plusieurs siècles, à colombages, lui donnant l’impression d’un ensemble shakespearien. Aux Crieurs de Vin est spécialisé dans la cuisine française simple dans un bâtiment historique du centre-ville. La partie avant est un magasin de vin où vous pouvez acheter une bouteille de vin naturel, comme un Savart ou un Jacques Lassaigne, à boire avec votre andouillette ou de l'agneau rôti dans la salle à manger à l'arrière.
Vincent Laval, qui fait du vin sous le nom de son père, Georges Laval, est l'un des hommes d'État les plus âgés de la région. Sa famille y cultive des raisins depuis au moins 1694 et son père est considéré comme un pionnier de la viticulture biologique. Quand j'ai visité sa cave à Cumières, un village non loin de l'abbaye de Dom Pérignon, Laval, barbu et costaud, m'a salué. Il avait hâte de me montrer les subtilités de l'élaboration de ses différents vins et champagnes. Il a souligné deux types de systèmes racinaires de vigne plantés sur les murs de sa cave. D'un côté, des vignes traitées avec des pesticides et des engrais synthétiques. Leurs racines étaient peu profondes, se développant horizontalement sur le dessus du sol. À côté d'eux, des vignes cultivées de manière organique, avec des racines qui poussaient verticalement, profondément dans le sol, à la recherche d'éléments nutritifs. «Cette méthode peut produire plus de raisins», a-t-il concédé, pointant du doigt les racines peu profondes. “Mais ces raisins, ” a-t-il retourné aux racines biologiques, “ont une minéralité plus prononcée, une complexité aromatique plus grande, une profondeur de saveur beaucoup plus forte.”
Il m'a offert un peu de vin clair de cette année, le vin fraîchement fermenté destiné à devenir du champagne après avoir subi la méthode champenoise pour ajouter des bulles. Ces vins tranquilles sont différents des Coteaux Champenois en ce sens qu'ils ne sont pas un produit final. Ils avaient un goût lumineux, au parfum floral envoûtant, entre fleurs de jasmin et iris sauvages. Vin clair transmet l'essence du terroir de la Champagne, a expliqué Laval. Cela rappelle que le vrai champagne est une chose élémentaire, un cadeau de la terre cultivée par de vrais artisans, par opposition à un produit destiné nécessairement à être commercialisé comme un produit de luxe.
Aussi bon que soit son vin clair, Laval a souligné qu'il ne s'agissait pas d'un vin fini. "Il prend encore sa forme", a-t-il expliqué. «Et ça devient encore meilleur avec des bulles. Après tout, les bulles sont ce que nous sommes! »Laval fabrique de petites quantités de tous ses vins et champagnes - environ 10 000 bouteilles par an, contre 26 millions de bouteilles produites chaque année par Moët & Chandon. Et il ne fait ses Coteaux Champenois rouges que certaines années. Celui que j'ai eu la chance d'essayer avait une belle qualité de jus de cerise légèrement tannique.
Une rue pittoresque à Troyes (Céline Clanet) Comme à Laval, le Domaine Jacques Selosse est réputé pour la rareté et la qualité de ses bouteilles. Anselme Selosse, légende de la soixantaine, figure centrale de la révolution viticole, dirige aujourd'hui cette maison dont les vins rapportent des sommes considérables. Selosse prépare une grande variété de champagne dans sa cave à Avize. (C'est une opération familiale: son fils, Guillaume, travaille avec lui à la cave tandis que sa femme, Corinne, dirige un petit hôtel élégant à l'intérieur du château.) Une dégustation est l'occasion de découvrir tout ce dont le terroir de Champagne est capable. - parcelles, millésimes, assemblages et styles spécifiques. Selosse m'a surpris en mentionnant qu'il fabriquait même un Coteaux Champenois, bien qu'il le fasse par petits lots, ce qui lui a valu de donner la plupart de ses bouteilles à des amis et à sa famille.
«Notre objectif est de mettre en évidence où nos vins sont fabriqués», a déclaré Selosse. «Qu'est-ce que le champagne? C'est un vin de Champagne. Vous devez être capable de goûter d'où il vient, ce qui signifie qu'il ne devrait pas être insipide ou neutre. Lorsque vous faites préparer un vin mousseux par un technicien, vous ne pouvez pas savoir où il a été fabriqué. "
Selosse a la capacité d'expliquer les complexités de la Champagne en termes simples. "L'idée de terroir existe sur toute la planète", a-t-il déclaré, tandis que les oiseaux chanteurs sifflaient à l'arrière-plan. «Les États-Unis, par exemple, ont une culture du barbecue. Je dis toujours aux Américains de penser au barbecue comme un moyen d'expliquer ce qui se passe ici en Champagne. Le barbecue du dimanche a une ambiance autour, un aspect cérémonial, une façon de le faire. Les sauces et les mélanges et les méthodes de marinage ou de fumage diffèrent d’un État à l’autre, d’une région à l’autre et même d’un producteur à l’autre. La même chose s'applique avec le champagne. "
Bien que Selosse ne vende pas les vins Coteaux Champenois - il dit qu'ils seraient trop chers - j'étais ravi de goûter son vin rouge, la Lubie rouge, lors de ma visite. Dès que je l'ai essayé, je pouvais dire que c'était ce que le vin était en Champagne: un vin pour les rois. Il avait un bouquet sensationnel floral: une combinaison de rose, de framboise et de litchi. C’était un aperçu du passé, mais au fur et à mesure que je le goûtais, j’avais l’impression que je pouvais envisager un avenir dans lequel le champagne sans champagne pourrait devenir aussi important qu’il était.
«Une bulle est en réalité un défaut - mais quel défaut remarquable», a souligné Selosse. «C'est une faute qui est devenue un accessoire. Et maintenant, cet accident fait partie de la texture de nos vins. C'est un espuma dans la bouche, comme un oreiller sur lequel vos papilles gustatives reposent. C'est quelque chose qui donne de la cohérence. Et vraiment, nous n'avons pas le choix: notre identité est dans les bulles. ”
**********
Les détails: que faire du champagne d'aujourd'hui
Hôtels
Hôtel Les Avisés: Château de 10 chambres rénové au cœur de la Côte des Blancs. Son restaurant sert des plats traditionnels et propose une vaste carte des vins, organisée par le légendaire viticulteur Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; double à partir de 268 $.
La Maison de Rhodes: Cet hôtel occupe une merveille architecturale séculaire et dispose d'un charmant jardin médiéval à seulement quelques pâtés de maisons de la cathédrale de Troyes. maisonderhodes.com; double à partir de 224 $.
L'Assiette Champenoise: Cet établissement situé à la périphérie de Reims est réputé pour son restaurant étoilé au guide Michelin. Tinqueux; assiettechampenoise.com; double à partir de 199 $.
Restaurants
Aux Crieurs de Vin: Bar à vin naturel réputé pour sa cuisine campagnarde fantastique et son magasin regorgeant de champagnes bio et d'autres cépages français. Si vous voyez une bouteille de Coteaux Champenois blanc de Jacques Lassaigne, prenez-la. Troyes; auxcrieursdevin.fr.
Glue Pot: Ce pub est l'un des meilleurs endroits de la région pour déguster des plats de bistrot classiques. Reims; fb.com/glue.pot; prix fixe à partir de 13 $.
La Gare: Ce restaurant situé dans une ancienne gare du village de Le Mesnil-sur-Oger est géré par le domaine viticole Robert Moncuit. Sa cuisine de bistrot est aussi bonne que son blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prix fixe 28 $.
L'Épicerie au Bon Manger: Faites vos courses et dégustez les meilleurs champagnes artisanaux après une bouchée au restaurant Aline et Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.
Racine: Pour découvrir la gamme complète de plats méticuleusement composés de Kazuyuki Tanaka, optez pour le menu dégustation «Daisuki» d'une valeur de 100 $. racine.re; menus dégustation à partir de 75 $.
Caves
Bérêche et Fils: Le domaine de cette entreprise familiale situé à Ludes, dans la région de la Montagne de Reims, peut être visité les vendredis à 10h30 et à 16h00 sur rendez-vous. bereche.com.
Champagne Georges Laval: Ce domaine prisé est situé dans une petite rue à Cumières. Il ne produit qu'un nombre limité de bouteilles de Coteaux Champenois par an, alors assurez-vous de vous en procurer une pendant que vous y êtes. georgeslaval.fr.
Champagne Marion-Bosser: Situé à proximité de l'abbaye Dom Pérignon à Hautvillers, ce domaine propose un simple appartement de deux chambres à louer à la nuit. champagnemarionbosser.fr.
Jacques Selosse: Pour faire une dégustation ici, les clients doivent séjourner à l'hôtel du propriétaire, Les Avisés, et réserver à l'avance une place à l'une des dégustations VIP d'Anselme Selosse, qui coûtent 32 $ par personne et ont lieu à 18 heures les lundi et jeudi et à 11 heures. le samedi. selosse-lesavises.com.
Autres articles de Travel + Leisure:
- Les plus hauts lieux sur terre
- 13 endroits où vous pouvez voir l'eau la plus bleue du monde
- Les plus belles villes côtières
