L'huile d'olive n'a jamais été une passion particulière pour moi, même si je cuisine avec elle presque tous les jours. Son principal attrait est son utilité: créer de la texture et de l’humidité; brunir sans coller - plus que le goût. Mais après avoir assisté à une récente manifestation du Smithsonian Resident Associates sur les aliments italiens, je ne prendrai plus l'huile d'olive pour acquise.
L’intervenante, Nancy Harmon Jenkins, est l’auteur du livre de recettes du nouveau régime méditerranéen, qui fait la promotion de l’huile d’olive extra vierge en tant que source saine de lipides monoinsaturés et d’antioxydants.
Jenkins est tellement experte qu'elle compare les huiles d'olive extra vierge aux vins, chacun avec ses complexités subtiles de saveur, de couleur et de structure, en fonction de facteurs tels que le terroir, les méthodes de production, le type et l'âge des fruits récoltés. Elle a toutefois noté une grande différence: bien que le vin s'améliore avec l'âge, l'huile d'olive ne s'améliore pas. Il peut perdre ses saveurs les plus fortes en quelques semaines.
J'ai été surpris d'apprendre que les olives non mûres peuvent produire certaines des huiles les plus savoureuses, et encore plus surpris par les photographies de telles huiles - un si brillant, presque vert fluo! J'ai toujours pensé que l'huile d'olive devait être dorée, car c'est ce à quoi ressemblent les principales marques de supermarchés, mais je comprends maintenant que sa couleur reflète la maturité des olives pressées. Les huiles plus foncées proviennent généralement d'olives plus mûres et ont des saveurs plus douces.
Quelques faits plus surprenants:
- Les termes "première pression" et "pression à froid" ne veulent pas dire grand chose sur une bouteille d'huile d'olive déjà étiquetée "vierge". Il n'y a qu'un seul pressage impliqué, et cela a toujours lieu à température ambiante, dit Jenkins. Bien que certains producteurs utilisent de la chaleur et des produits chimiques pour extraire l'huile restante d'un lot d'olives après un premier pressage, cette huile secondaire ne peut pas être étiquetée "vierge" et est généralement vendue comme carburant ou comme aliment pour animaux. La différence entre "vierge" et "extra vierge" correspond au pourcentage d'acidité autorisé (jusqu'à 2% et 0, 8%, respectivement, selon le Conseil oléicole international).
—Les Italiens consomment environ 3 gallons d'huile d'olive par personne et par an, mais les Grecs consomment le plus au monde - environ 5 gallons par habitant et par an!
«L'huile d'olive rancie rapidement lorsqu'elle est exposée à la lumière et à la chaleur. Par conséquent, même si elle est jolie dans les étalages très éclairés ou dans les vitrines ensoleillées, vous ne devriez pas acheter ces bouteilles (et vous devriez gronder votre commerçant d'avoir endommagé l'huile, dit Jenkins) . À la maison, conservez l'essentiel de votre huile dans la cave et ne conservez qu'un petit récipient sur le comptoir pour une utilisation quotidienne. Assurez-vous de nettoyer ce récipient avant de le remplir à chaque fois, pour ne pas finir par ajouter de l'huile de qualité aux restes rances.
Pour la partie dégustation de la présentation, chacun de nous a reçu cinq verres à liqueur en plastique remplis d’huiles d’olive dans diverses teintes d’or verdâtre. Jenkins a noté qu'une dégustation authentique d'huile d'olive aurait présenté des tasses en verre bleu, de sorte que nos impressions gustatives ne soient pas influencées par la couleur de l'huile.
Elle nous a demandé de tenir chaque verre dans la paume d'une main, en le recouvrant de l'autre main et de faire un mouvement tourbillonnant. (Le but était de réchauffer légèrement l'huile, mais la plupart d'entre nous l'ont simplement renversée.) Ensuite, nous avons suivi son exemple et avons porté le verre à nos lèvres et avons essayé d '"aspirer" l'huile, en sirotant et en inspirant simultanément pour créer une sorte de brouillard sur nos palais. Cela a abouti à une cacophonie collective de slurping, d'étouffement et de gloussement parmi les vierges au goût, suivie d'un silence pensif pendant que nous essayions de démêler les saveurs que Jenkins décrivait. Le Castello di Ama de Toscane-Rivera était poivré; la La Spineta des Pouilles était herbeuse (avec un arrière-goût d'amande, a-t-elle dit, bien que je ne l'aie pas compris), tandis que le sicilien Olio Verde avait le goût d'artichauts crus. Le dernier, un Monti Iblei de Sicile, avait le goût de tomates vertes.
Sachant tout cela, j'avoue que j'achèterai probablement probablement l'huile d'olive extra vierge en vente au supermarché la plupart du temps (je ne peux pas me permettre d'être un gourmet pour tout), mais je serai aventureux quand Je tombe sur une occasion de goûter à différents types. En attendant, je ferais mieux de pratiquer l'aspiration poliment!
Pour vous faire une idée du processus de production, de la récolte à la mise en bouteille, consultez le reportage photographique de cette récolte d'olives réalisée en Sicile par cet utilisateur de Flickr, ou cette vidéo sur la production d'huile d'olive en Toscane.
