Ce que Jane Goodall représente pour les chimpanzés et David McCullough pour John Adams, Richard Gutman pour les convives. «J'ai eu une interview pour un article new-yorkais sur les dîners quand j'avais 23 ans», raconte-t-il lors d'un repas pris au Modern Diner (est. 1941) au centre-ville de Pawtucket, dans le Rhode Island, lundi récemment ensoleillé. «Et maintenant, presque 40 ans plus tard, je parle toujours de convives.» Il a peu à peu grandi dans le titre «historien de l'architecture du dîneur», que George Trow lui a attribué avec sardonie dans sa pièce de 1972 intitulée «Talk of the Town»., diplômée de l’école d’architecture Cornell, elle est devenue consultante en cinéma pour le film Purple Rose of Cairo de Barry Levinson et Purple Rose de Woody Allen et auteur de l’ American Diner: Then and Now et d’autres livres. Mais son enthousiasme pour son sujet reste aussi frais qu'une part de vertu (diner jargon pour tarte aux cerises).
Gutman saute hors du stand - il est compact et vif, surprenant de la part de quelqu'un qui a passé des décennies à ne pas se contenter de parler de convives, mais de manger dedans - pour compter le nombre de sièges du Modern (52). Pesant le casse-tête classique du dîner - «dois-je déjeuner ou déjeuner?» Demande-t-il à l'air parfumé à la graisse et au café - il commande avec audace l'un des plats du jour les plus exotiques, un crêpe aux fruits frais et au mascarpone, garni d'une orchidée pourpre . Avant de prendre sa première bouchée, comme pour le dire grâce, il prend une photo du plat à ajouter à la collection de plus de 14 000 images liées au diner archivées sur son ordinateur. Il me raconte que sa propre cuisine, installée dans la maison de Boston où il vit avec sa famille depuis 30 ans, est conçue comme une salle à manger, avec un comptoir en marbre authentique, trois tabourets et un tableau de menus, tous récupérés d'un dîner dans les années 1940 du Michigan. avec une enseigne au néon «LUNCH» datant des années 1930 et achetée dans un magasin d’antiquités local. «Personne n'a une cuisine comme celle-ci», avoue à demi Gutman, se vantant à moitié du fracas de midi et de l'argenterie. "Personne."
Nous terminons notre petit-déjeuner / déjeuner - je recommande vivement le pain grillé français challah aux raisins et au bacon croustillant - et nous dirigeons vers le musée des arts culinaires de l'Université Johnson & Wales à Providence, où Gutman est directeur et conservateur depuis 2005. Les hôtes du musée plus de 300 000 articles, une bibliothèque de 60 000 volumes et une galerie de 25 000 pieds carrés, comprenant une taverne reconstituée datant du XIXe siècle, une exposition paysanne, une chronologie du réchaud, des souvenirs des dîners de la Maison Blanche et plus encore. Mais il s’agit de l’exposition «Dîners: toujours cuisiner au XXIe siècle», d’une superficie de 4 000 pieds carrés, qui est le travail de l’amour de Gutman. En effet, 250 pièces proviennent de sa propre collection personnelle - des photographies d'archives de clients raffinés en acier inoxydable et des visionnaires qui les ont conçus, de leurs notes manuscrites et de leurs plans d'étage, de grandes tasses blanches épaisses tirées du Hotel Diner de la période de la Dépression à Worcester, Massachusetts, 77- roues de chariot de déjeuner d'un an, une caisse de caissier de 1946. «Nous interprétons ici seulement une partie de l'industrie des services de restauration», aime à dire Gutman, mais l'exposition du diner est clairement le clou du musée.
Cela tombe bien, car l’histoire du restaurant a commencé après tout, ici même à Providence - avec un chariot tiré par des chevaux, un menu et, comme on dit, un rêve. En 1872, un homme entreprenant, Walter Scott, introduisit le premier «wagon-repas de nuit». Sortant au crépuscule, les wagons-déjeuners allaient faire leurs affaires après la fermeture des restaurants, desservant les travailleurs en fin de journée, les journalistes, les passionnés de théâtre, sombre et affamé pour un repas chaud peu coûteux. Un homme chercherait sa nourriture à la fenêtre du chariot et mangerait assis sur le trottoir. Devenus de plus en plus populaires, les lunch-wagons ont évolué pour devenir des «restaurants à roulettes», avec quelques sièges supplémentaires, d'abord de Samuel Jones en 1887. Les gens ont rapidement commencé à les appeler des «voitures de déjeuner», qui sont ensuite devenues les «voitures-restaurants» aux sonorités plus raffinées., ”Qui fut alors, vers 1924, abrégé en surnom“ diner ”.
Cet intérieur de salle à manger non identifié a été construit par la Paramount Dining Car Company de Haledon, dans le New Jersey, à la fin des années 1930. Les matériaux et le design mettent en valeur les dîners de détail: acier inoxydable, chrome, formica et carreaux de céramique. (Collection de Richard JS Gutman) 
Cartes spéciales: une sélection de plats du jour des années 1950. (Collection de Richard JS Gutman) 
Lorsque les chariots de repas ont quitté la rue, leur taille et leur menu ont augmenté et sont restés ouverts 24h / 24. Ce restaurant a été construit par Jerry O'Mahony, Inc. vers 1918 et opérait à Paterson, dans le New Jersey. (Collection de Richard JS Gutman) 
Des tourtereaux partagent un Coca au restaurant Smoky Wentzell's Pole Tavern, dans le comté de Salem, dans le New Jersey, capturé vers 1955 dans cet instantané de la serveuse Joan Wentzell. (Collection de Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, une construction miniature de l'artiste David Malcolm Rose. (Musée des arts culinaires, photo de Steven Spencer) 
Autour de la Seconde Guerre mondiale, on a commencé à construire des restaurants dans plus d’une section pour accueillir plus de clients et de grandes cuisines. Cette photo de 1946 montre le Tastee Diner en cours d'installation à Silver Spring, MD. (Collection de Richard JS Gutman) 
Une serveuse pensive se penche sur le comptoir du Halfway Diner à Red Hook, NY, sur cette photo de 1974. (Photo de Richard JS Gutman) 
La cuisine dinerisée de Richard Gutman, Boston, MA. (Photo de Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, chercheur invité. (Musée des arts culinaires, photo de Steven Spencer) 
Kellie et Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Photo de Richard JS Gutman) Une différence entre un restaurant et un café est que le premier est traditionnellement construit en usine et transporté à son emplacement, plutôt que construit sur place. Jerry O'Mahony, le fondateur de l'une des premières usines d'une douzaine d'usines du New Jersey, de New York et du Massachusetts, fabriqua et expédiait tous les convives aux États-Unis. À leur apogée dans les années 50, il y en avait 6 000 dans tout le pays, aussi éloignés que Lakewood, le Colorado et San Diego, bien que la plus forte concentration reste dans le nord-est; aujourd'hui, il n'y en a qu'environ 2 000, le New Jersey détenant le titre de la plupart des États «fournis par le dîner», à plus de 600. De nouvelles usines sont encore fabriquées occasionnellement par les trois usines restantes, et les anciennes sont minutieusement restaurées par des personnes comme Gutman, qui a travaillé sur quelque 80 convives et a actuellement plusieurs projets en cours, comme le Owl Diner à Lowell, dans le Massachusetts., dans la ruelle (sur le côté).
Bien que Gutman hésite diplomatiquement à identifier son restaurant préféré, l'un de ses piliers est Casey's de Natick, dans le Massachusetts, le plus ancien restaurant du pays. «Ils ont soutenu cinq générations d'une famille sur dix tabourets», dit-il en montrant une photo du wagon-restaurant de 10 pieds sur 20, entièrement en chêne, construit comme une charrette à lunch tirée par un cheval en 1922, et acheté d'occasion cinq ans plus tard par Fred Casey, il passa de Framingham à son emplacement actuel à quatre milles de distance. Dans les années 1980, lorsque la fille de Gutman, Lucy, était petite, ils n'étaient pas près d'arriver au comptoir de Casey, mais l'arrière-petit-fils de Fred, Patrick, faisait automatiquement glisser un paquet de biscuits aux pépites de chocolat sur Lucy, lui versait un lait au chocolat et la récupérait. sandwich au fromage grillé sur le gril. "Si vous allez dans un restaurant, oui, c'est une expérience rapide", explique Gutman. "Mais ce n'est pas une expérience anonyme."
Ce sens intangible et distinctif de la communauté exprime ce que Gutman appelle l’histoire de la personne ordinaire. «Sans les gens ordinaires, comment le monde fonctionnerait-il? Les politiciens doivent aller au restaurant pour se connecter. Quel est le mot dans la rue? Dans les dîners, vous avez des gens de tous les horizons, un véritable échantillon. »Et même si tout menu à travers le pays peut compter sur des aliments de base comme le jambon et les œufs et le pain de viande, et, dans la journée, la langue au vinaigre et les asperges sur les toasts, la cuisine de ses convives représente également la saveur locale de la région: du scrod en Nouvelle-Angleterre, des gâteaux au crabe dans le Maryland, du gruau au sud.
Les temps changent également dans le menu des dîners: la chaîne Silver Diner de Washington, DC, a introduit des articles «sains pour le cœur» en 1989 et a récemment annoncé qu’elle fournirait à ses cuisines des aliments cultivés localement; le Capitol Diner, au service des résidents de la classe ouvrière de Lynn, dans le Massachusetts, depuis 1928, a ajouté les quesadillas à son menu il y a cinq ans; Il y a aujourd'hui des dîners entièrement végétariens et des dîners restaurés du début du XXe siècle qui servent exclusivement des plats thaïlandais.
Si les valeurs essentielles du dîner sont maintenues au milieu de telles innovations, Gutman approuve. Mais, puriste qu'il soit, il annoncera volontiers des changements qui ne passent pas inaperçus. Les diners avec des kitsch, des jeux, des machines à gommes ou d'autres "camelotes" le frustrent. «Vous n'avez pas besoin de ce genre de choses dans un restaurant! Tu n'y vas pas pour être transporté dans une arcade ! Vous y allez pour vous faire servir de la nourriture et pour manger.
Et voilà la définition la plus simple de ce qu’est exactement ce restaurant américain emblématique. «C’est un lieu convivial, généralement réservé à une famille monoparentale, qui sert des plats de base frais et faits maison, à un bon prix», explique Gutman. "Dans ma vieillesse, je suis devenu moins snob diner" - une contradiction apparente en soi - "qui, je pense, est probablement une bonne chose."
