Les buveurs de whisky savent qu'au moment où ils brassent un peu de l'esprit enfumé dans leur bouche, ils sont voués à trouver un monde de saveurs: du chêne, de la fumée, un peu de vanille, peut-être une légère morsure de tanin. Les liqueurs brunes - du scotch au bourbon, en passant par tous les whiskies - sont des spiritueux complexes qui se prêtent à une dégustation déterminée, créant ainsi des connaisseurs prêts à débourser de l'argent pour le scotch le plus tourbé ou leur bourbon épicé préféré. S'agissant de la magie du whisky, leurs profils complexes pourraient être expliqués par les empreintes chimiques qui les séparent les uns des autres et modifient leur goût.
C'est une idée que Tom Collins, chercheur à l'Université de Californie à Davis, porte bien son nom et qui porte bien son nom. «J’ai travaillé sur mon doctorat. C’était un projet qui visait à analyser la chimie des arômes et des arômes dans le vin en fûts de chêne», explique Collins, attribuant à ces fûts son intérêt initial pour la chimie des spiritueux. «Cela semblait être une extension naturelle de la chimie du vin à la chimie des whiskies, car la chimie des fûts de chêne joue un rôle énorme dans ce que vous voyez dans les whiskies de toutes sortes».
Collins et des chercheurs de Davis ont cherché à déterminer s'ils pouvaient déterminer les différences chimiques entre 60 whiskies différents: 38 whiskies simples à base de bourbon, 10 whiskies au seigle, cinq whiskies du Tennessee et sept autres whiskies américains de deux à quinze ans. . Ce qu'ils ont trouvé est un témoignage spectaculaire de la chimie complexe de l'esprit - plus de 4 000 composés non volatils différents parmi les différents échantillons, résultats qu'il a présentés aujourd'hui à la 246e réunion et exposition nationales de l'American Chemical Society. «C'est très complexe», déclare Collins à propos de la chimie. «Certains composants sont dérivés du baril, comme on pouvait s'y attendre, mais il existe également des éléments liés aux grains utilisés pour fabriquer les distillats, à savoir le maïs, le blé et le seigle, ainsi que les éléments fermentés. former le distillat. Nous voyons certains composants qui semblent être liés au grain, et il est également probable que certains composants dérivés de la levure soient utilisés pour la fermentation. ”
Sur les milliers de composés chimiques découverts par Collins, il y avait beaucoup de chevauchement entre les différents spiritueux. Mais Collins a découvert que chaque esprit contenait des composés uniques, ou des concentrations uniques, qu'il pourrait utiliser pour distinguer un scotch d'un bourbon, ou d'un whisky du Tennessee d'un bourbon, simplement en regardant la chimie de la liqueur. «Si vous essayez de comprendre tous les composants présents, c’est vraiment écrasant, mais si vous filtrez les éléments qui ne sont pas utilisés dans les whiskies du Tennessee ou ceux qui ne sont présents que dans certains bourbons, vous pouvez trier des détails qui définissent ce qu'est un bourbon ou ce que le whisky du Tennessee est chimiquement », a déclaré Collins.
Cela pourrait être la réponse parfaite à cette éternelle question des buveurs de whisky novices du monde entier: quelle est exactement la différence entre un whisky et un bourbon?
La réponse qui prête à confusion est que le bourbon est toujours du whisky, mais tout le whisky n'est pas du bourbon. Cela a toujours été vrai d'un point de vue historique et réglementaire. L'historien Michael Veach s'est entretenu avec Food and Think en juin et a dissipé les mythes selon lesquels le bourbon aurait ses racines dans le comté de Bourbon, dans le Kentucky, et que tous les bourbons devaient provenir de ce pays. "Les gens ont commencé à demander" ce whisky qu'ils vendent sur Bourbon Street ", dit Veach, " qui est finalement devenu "ce bourbon". "
La distinction réglementaire présente une légère complication: certains whiskies du Tennessee, d’un point de vue réglementaire, sont qualifiés de bourbons, mais décident de ne pas se vendre eux-mêmes (Jack Daniels, par exemple, se vend comme un whisky du Tennessee, même s’il est conforme aux réglementations). normes pour être un bourbon). Natalie Wolchover de Live Science décrit les normes réglementaires applicables au bourbon:
Si le whisky bourbon a ses racines dans le Kentucky et continue à être principalement produit dans ce pays, il est maintenant fabriqué dans des distilleries aux États-Unis. Les fabricants doivent satisfaire aux exigences suivantes pour pouvoir annoncer leur produit à base de whisky «bourbon»:
Il doit être produit aux États-Unis à partir d'un mélange de céréales (appelé «purée») composé d'au moins 51% de maïs. Il doit être distillé jusqu'à une résistance maximale de 160 épreuves, mis en bouteille à une épreuve d'au moins 80 épreuves et vieilli à une épreuve d'au plus 125 épreuves. Il doit être élevé en barriques neuves de chêne calciné. Pour être qualifiés de «bourbon pur», les spiritueux doivent satisfaire aux exigences ci-dessus, ils doivent également être vieillis pendant au moins deux ans et ne pas contenir de colorants, aromatisants ou autres spiritueux.
Dans le Kentucky, de nombreuses distilleries de whisky de bourbon annoncent leur utilisation d’une eau unique filtrée par l’étagère calcaire du comté de Bourbon; Bien que cette caractéristique puisse ajouter au charme du Kentucky Bourbon Whisky, la réglementation commerciale fédérale ne stipule pas quelle eau doit être utilisée.
Collins pense qu'il pourrait avoir une réponse plus chimiquement élégante à l'énigme. Comme son équipe l'a découvert, 50 à 100 composés chimiques, tels que les acides gras et les tanins, peuvent être utilisés pour distinguer un whisky du Tennessee d'un bourbon, à un point tel que Collins peut faire la différence sans déguster. Chimiquement, il s’agit souvent d’une question de concentration: quelle est la proportion d’un esprit dérivé d’une plante? Combien de tanin? «Dans de nombreux cas, certains composés ne se retrouvent que dans l'un ou l'autre, mais le plus souvent, il existe des composés présents dans les deux mais à des concentrations différentes. Ce sont les tanins, les acides gras et, dans certains cas, la térébenthine - des composés d'origine végétale. "
Ces composés compliquent encore les choses - certains produits chimiques sont extraits des fûts de bois pendant le processus de vieillissement, ce qui peut ne pas être propre au distillat lui-même. Comme le note Collins, les barils sont, après tout, fabriqués à partir d'arbres - une substance végétale indiscutable. Alors, comment discernent-ils les éléments uniques dérivés des plantes dans les distillats des composés susceptibles de provenir du baril? «L’une des façons de procéder consiste à examiner les whiskies fraîchement distillés et qui n’ont pas encore été mis en barils. Nous pouvons donc voir ce qu’il y a dans le distillat frais avant de le mettre en fût de chêne. On peut voir quels changements entre l’esprit nouvellement distillé et l’esprit qui a vieilli en fûts pendant un certain temps », explique Collins. "Cela nous aide à comprendre ce que sont les choses qui proviennent des barils, par rapport aux choses qui proviennent du distillat lui-même."
Collins et son équipe n'ont pas encore commencé la prochaine étape de leurs expériences - reliant les différences de composition chimique à des différences sensorielles potentielles d'arôme et de saveur - mais il est assez confiant quant à la relation entre les deux. «Je pense - en tant que chimiste - que les différences sensorielles découlent de la chimie», admet Collins. Prenez, par exemple, les composés chimiques qui apparaissent lorsque l’esprit est vieilli dans un baril calciné. «La composante sensorielle que vous sentez, que vous avez associée au chêne grillé, ou au chêne calciné, va être liée aux composés extraits du bois par le whisky», explique Collins.
Comprendre l'interaction délicate entre la chimie et l'arôme pourrait être une aide précieuse pour les distillateurs qui cherchent à peaufiner leur whisky pour intégrer ce mélange parfait de fumée et d'épices. "Cela pourrait être un outil pour comprendre s'ils modifient leurs processus de distillation, quel impact cela aura-t-il sur le whisky résultant", a déclaré Collins, notant que mieux les distillateurs comprennent l'impact du processus de distillation sur le produit final, mieux c'est. ils peuvent manipuler le processus à leur avantage. "C'est un outil qui peut être utilisé par les distillateurs, grands ou petits, pour comprendre l'impact de ce qu'ils font sur la chimie, puis sur le sensoriel."
C'est une recherche qui signifie que le whisky parfait - fumé, épicé ou comme vous le souhaitez - pourrait ne pas être aussi évasif après tout.
