J'ai appris quelque chose de potentiellement dangereux ce week-end: le fromage, en particulier le fromage frais (pas vieilli), est étonnamment rapide et facile à préparer.
Un groupe de personnes de ma région préoccupées par l’environnement ont organisé une série d’ateliers «arts perdus» sur des thèmes tels que la fabrication de la choucroute et la cuisson du pain. L'atelier de fabrication de fromage et de yaourt de ce week-end a été le premier auquel j'ai assisté. En moins de deux heures, les femmes présentant les techniques ont produit une boule de mozzarella fraîche, un lot de ricotta, et la première étape de ce qui, après 8 heures de séance, se transformerait en yaourt.
Faire du yaourt est probablement le plus simple des trois. Il suffit du lait, un récipient couvert, un micro-ondes ou une cuisinière et un four avec une veilleuse ou un voyant. Oh oui, et du yaourt. Comme l'argent, il faut du yaourt pour faire du yaourt. Une cuillerée à thé de yogourt nature, acheté en magasin ou fait maison, contient suffisamment de cultures actives pour démarrer le processus (toutefois, si vous achetez en magasin, assurez-vous que le récipient indique qu'il a des cultures actives).
Mais vous devez d’abord amener le lait au point d’ébullition, au micro-ondes ou au four. La femme qui a dirigé cette partie de l'atelier nous a dit que le lait, quelle que soit sa teneur en matières grasses (y compris le lait écrémé), ferait du yaourt, mais moins il a de gras, plus il a de l'allure. Une fois que le lait commence à bouillir, retirez-le du feu et laissez-le refroidir à environ la température à laquelle vous souhaitez un biberon, environ 110 degrés. Mélangez une cuillerée à thé de yogourt par pinte de lait, puis placez le mélange dans un récipient couvert et placez-le dans un four froid avec la lumière allumée, de sorte qu'il soit à l'écart des courants d'air et reste à une température constante et légèrement chaude. Dans environ 7 ou 8 heures, vous aurez un lot de yogourt nature. Si vous économisez une cuillerée à thé et répétez le processus tous les jours, vous aurez beaucoup moins de petits contenants en plastique. Bien sûr, vous pouvez également acheter une yaourtière, mais après avoir constaté à quel point il est simple de le faire sans, cela ne semble pas nécessaire.
Faire de la mozzarella est presque aussi simple et beaucoup plus rapide. L'ensemble du processus, du chauffage du lait à la formation du fromage en boule, dure environ une demi-heure. Il ne nécessite aucun équipement spécial et seulement quelques ingrédients que vous n'avez probablement pas dans le garde-manger, tels que l'acide citrique et la présure. En Italie, pays d'origine de la mozzarella, il est généralement fabriqué à partir de lait de buffle. Cependant, la plupart des Américains n'ont pas accès au lait de bufflonne, ce qui permet de remplacer le lait de vache (toutefois, il ne doit pas être ultra-pasteurisé, car ce processus modifie les protéines et ne conduit pas au résultat souhaité). Le mélange liquide (lait plus 2-3 autres ingrédients) est chauffé sur le réchaud, où il se sépare en crème pâtissière et en lactosérum liquide, ou en caséine et en protéine albumine, respectivement. Le caillé est ensuite malaxé et transformé en boule. Le résultat est comme la mozzarella fraîche que vous pouvez acheter dans un magasin. Elle ne fond pas comme la mozzarella vieillie utilisée sur les pizzas, mais elle serait parfaite en tranches avec de bonnes tomates et du basilic, arrosées d'huile d'olive.
Le lactosérum, un liquide jaunâtre, peut être mangé assis sur un tuffet ou réservé à la fabrication de ricotta - la seule partie qui prend du temps consiste à laisser le fromage s'égoutter dans une étamine pendant plusieurs heures. Nous avons sauté cette étape dans l'atelier et le résultat était toujours délicieux, bien que légèrement caoutchouteux comparé à la texture crémeuse de la ricotta achetée en magasin. Je ne sais pas si cela était dû aux ingrédients que nous avons utilisés ou à une autre variable - des expériences sont probablement nécessaires, ce que je pourrais faire si je me sens ambitieux (et ennuyé) cet hiver.
Le site www.cheesemaking.com contient des instructions complètes, avec des photos, permettant de faire de la mozzarella, de la ricotta, du yogourt et des fromages vieillis.
