Seng Luangrath rêvait depuis toujours d'ouvrir un restaurant lao, mais elle ne savait pas si le palais américain était prêt. Dans les quelques restaurants où la nourriture laotienne était disponible aux États-Unis, il s’agissait en général d’une question hors du menu. Avec l'encouragement et le soutien de sa communauté alimentaire locale, Seng a toutefois pris la confiance nécessaire pour ouvrir Thip Khao à Columbia Heights, à Washington, DC, en développant et en promouvant sa vision de ce qu'elle a surnommé le «mouvement alimentaire lao».
Beaucoup de gens avaient aidé à propulser son rêve à la réalité. Les fans ont aidé à la recherche d'endroits potentiels pour ouvrir son premier restaurant -menu laotien. Grâce à son propriétaire Erik Bruner-Yang, elle a pu tester ses recettes lors d'un événement éphémère organisé dans le restaurant très fréquenté des ramen de H Street, Toki Underground.
La phrase thip khao fait référence à un panier à riz gluant qui est couramment utilisé au Laos et dans les communautés de la diaspora. Le riz gluant fait partie intégrante de la cuisine et de la culture laotiennes. En fait, c'était le premier plat que Seng avait appris à cuisiner chez sa grand-mère. Les gens mangent cet aliment de base quotidien avec presque chaque repas, aux côtés d'autres plats tels que la salade de papaye ou le laab (viande hachée et chili). Le riz gluant peut sembler banal, mais il est tellement crucial pour l'identité laotienne que les Laotiens se considèrent comme les «enfants du riz gluant» ( luk khao niaow ), qu'ils vivent à l'intérieur ou à l'extérieur du Laos.
La première fois que j'ai goûté des plats laotiens, c'était à Bangkok Golden (maintenant Padaek) à Falls Church, en Virginie. Le Bangkok Golden était spécial car il servait principalement de la cuisine thaïlandaise mais comportait des plats laotiens hors menu. Nous savions que ce n'était qu'une question de temps avant que tout le monde à Washington, DC ne veuille goûter aux plats pas si secrets du chef Seng. Je revenais au restaurant semaine après semaine. Bien que les odeurs et les saveurs géniales n’étaient pas familières à mon palais à ce moment-là, la chaleur du personnel et du propriétaire du restaurant m'a captivée.
Auteur JC Gibbs avec le chef Seng Luangrath (photo gracieuseté de JC Gibbs) Son fils, le chef Bobby Pradachith, a été inspiré par le dévouement de Seng pour la cuisine laotienne, qui souhaitait épouser son héritage d'enfant de riz gluant. Né et élevé en Virginie, il réinvente la cuisine laotienne en incorporant les plats qu'il a grandis en mangeant avec des techniques qu'il a apprises dans des écoles culinaires et dans des emplois de fine cuisine. Son intérêt pour les recettes et les méthodes historiques laotiennes remonte à plusieurs siècles et l’inspire également pour créer de nouveaux plats inspirés de la tradition. De carrière dans la cuisine au restaurant de ses parents après avoir acquis de l'expérience dans certaines des plus grandes cuisines de Washington, Bobby a tracé sa propre voie en honorant sa famille et en embrassant cet indéniable funk laotien.
J'ai aussi tracé mon propre chemin. Maintenant que je travaille avec le chef Seng et Bobby depuis plusieurs années, la nourriture laotienne est aussi réconfortante et familière que les plats panaméens avec lesquels j'ai grandi. Et ce n'est pas seulement parce que la nourriture est délicieuse et les ingrédients sont similaires, c'est parce que Seng et Bobby cuisinent et servent leur nourriture avec une telle chaleur et une telle passion que le sentiment de faire partie de la famille de restaurants vient naturellement à tous ceux avec qui nous travaillons.
Chaque jour que je marche dans Thip Khao, j'ai l'impression d'entrer chez le chef Seng et Bobby. Je fais partie de leur famille de riz gluant. Parmi les nombreux restaurants dans lesquels j'ai travaillé, je n'ai jamais rencontré un groupe de collègues ou de chefs d'entreprise qui se préoccupent tellement de mon bien-être. Ils me demandent si j'ai mangé et combien ma famille me manque au Panama.
Je ne suis pas le seul membre du personnel à vivre en dehors de ma famille. La plupart des familles des employés de Thip Khao se trouvent dans d'autres pays. La chef Seng prépare un «repas de famille» pour le personnel. Elle ne vous laissera pas commencer votre quart de travail sans prendre le temps de manger et elle ne vous laissera pas partir les mains vides si vous avez terminé la journée. Dès que votre premier jour est terminé, vous faites partie de la famille. Peu importe que vous soyez lao, latino, thaï ou américain, le riz gluant nous unit.
Le personnel de Thip Khao à Washington, DC, dans le quartier de Columbia Heights. (Photo de Jon Treviño) En tant qu'immigrant, il y a des moments très difficiles où je me souviens de la distance qui sépare ma famille. C'est facile de sentir que je suis seul. Ce sentiment de déconnexion peut s'aggraver en raison du taux de rotation élevé dans l'industrie alimentaire. Cependant, travailler chez Thip Khao soulage la douleur parce que j'ai une deuxième maison. Seng comprend la lutte plus que quiconque, comme elle l'a vécue elle-même en tant que réfugiée. Grâce à l'ouverture d'esprit de Seng et de son mari Boun, Bobby a également une grande compréhension des difficultés des immigrants et des réfugiés.
Chez Thip Khao, nous nous sommes fait de nouveaux amis et avons créé des liens étroits. Certains ont quitté le restaurant pour déménager dans une autre ville. Je l'ai fait moi-même il y a quelques années. Mais à leur retour, ils retrouvent souvent leur chemin de retour chez eux, à Thip Khao. J'ai fait ce voyage de retour aussi. C'est un témoignage de la passion que Seng et Bobby ont pour leur travail, leur culture, leur nourriture. Comme le riz servi dans un panier à chaque repas, nous restons ensemble.
Thip Khao Laab Taohu
“Salade d'herbes au tofu haché”
Sert deuxIngrédients
1 lb de tofu (entreprise moyenne) ou une autre source de protéines
1 cuillère à soupe. sauce de poisson (remplacez par la sauce de soja pour alternative végétarienne / végétalienne)
1 cuillère à soupe. sauce soja
1 1/2 c. jus de citron vert
1/2 c. piments forts émincés
2 c. À thé poudre de riz grillé
1 cuillère à soupe. ail frit
1 cuillère à soupe. échalotes frites
1 cuillère à soupe. citronnelle, émincée
1 c. galanga, émincé (ou gingembre)
1 feuille de lime kaffir, émincée
2 cuillères à soupe. coriandre, hachée grossièrement
1/2 c. échalotes, émincées
1/2 c. échalotes, tranchées
2 cuillères à soupe. feuilles de menthe cueilliesPréparation
1. Couper le tofu en dés et assaisonner avec la sauce de poisson, la sauce soja, le jus de citron vert et les piments. Mélanger les ingrédients uniformément.
2. Ajoutez au mélange l'ail frit, les échalotes frites, la citronnelle, le galanga, la feuille de lime kaffir, la coriandre, les échalotes, les oignons verts et la menthe. Mélanger soigneusement les ingrédients.
3. Pour finir, ajouter la poudre de riz grillé et incorporer délicatement la salade.
4. Présentez le plat dans une assiette, accompagné de légumes frais en accompagnement de la salade. Prendre plaisir!
Une version de cet article a été publiée à l'origine dans le magazine en ligne du Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. JC Gibbs est le responsable des médias et du marketing pour Thip Khao, Padaek et le mouvement Lao Food. Elle est également cuisinière panaméenne et étudie l’histoire de la cuisine tout en profitant de la vie grâce à la photographie et à l’écriture culinaire. Thip Khao est situé au 3462, quatorzième rue nord-ouest à Washington, DC
