Julia Child a peut-être popularisé la cuisine française en Amérique, mais elle n'a pas été la première à lui donner une place importante dans notre culture culinaire - ce qui revient à Thomas Jefferson. Peut-être plus précisément, le mérite en revient aux esclaves de la cuisine de Jefferson formés pour cuisiner dans ce style et qui préparent des repas tous les jours de l'année. Ces personnes hautement qualifiées dirigeaient la cuisine de l'un des hommes les plus puissants du pays naissant et pourtant, leurs histoires personnelles sont extrêmement difficiles à atteindre parce que peu de gens pensaient écrire sur «l'aide». Le livre à paraître, Thomas Jefferson's Crème Brûlée, traite de la vie de Jefferson en France, période au cours de laquelle il conclut un accord avec James Hemings selon lequel, s’il apprenait l’art de la cuisine française et le transmettait à un autre esclave, James bénéficierait de sa liberté. La transaction fut conclue. Hemings fut finalement libéré en 1796 et son jeune frère Peter prit les rênes de la cuisine de Monticello. Le livre s'arrête au moment où Jefferson devient commandant en chef d'un pays naissant, mais ne parle pas beaucoup de la cuisine qui se passait dans le manoir exécutif. En 1802, Jefferson a amené deux jeunes femmes, Edith Fossett et Fanny Hern, à Washington. Leni Sorensen, historienne de recherche à Monticello, est en mesure de donner une idée de la vie de ces premiers chefs de la Maison-Blanche.
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Fossett et Hern avaient respectivement 15 et 18 ans lorsqu'ils ont été chargés de la cuisine pour le président. Sous la tutelle d'un chef français pendant environ six ans, ils ont cuisiné pour Jefferson jusqu'à sa mort en 1826. «Ils étaient au sommet du jeu du chef», dit Sorensen. «Mais parce qu’elles étaient des femmes, parce qu’elles étaient noires, parce qu’elles étaient esclaves et parce que c’était le début du XIXe siècle, elles étaient connues sous le nom de« filles ». Mais aujourd’hui, quiconque ayant autant d’expérience serait Julia Child. »En outre, pour cuisiner chez elles, ces femmes vivaient des mêmes aliments que les autres esclaves de Monticello, tels que le maïs, les légumes verts, les haricots, courge et pois de grande culture. Alors, pourquoi ces deux personnes qui connaissaient bien la nourriture des pauvres ont-elles été choisies pour préparer la haute cuisine de l'élite de Washington? Ici, Sorensen ne pouvait fournir qu’une hypothèse mieux éclairée sur les preuves contextuelles. "Nous savons qu'Edith a été désignée comme la gardienne de bébé de la fille de Sally Heming, Harriet", dit-elle. «Nous savons qu'à 8 heures, elle était autour de la maison. C'est exactement l'enfant qui pourrait être recruté pour faire du travail de cuisine dans la cuisine. Et s’ils sont le genre d’enfants patients, intéressés, traitables, intelligents, compagnons et capables, vous les gardez et vous leur apprenez. Et je pense que c'est comme ça qu'Edith et Francis auraient été reconnus. Quelques années plus tard, ils ont été invités à se rendre chez le président. Qui est plus logique? Quelqu'un qui a de l'expérience en cuisine.
Et nous n'en savons certainement pas beaucoup plus sur Fossett et Hern en dehors de leurs fonctions, des enfants qu'ils avaient, de l'endroit où ils vivaient et du fait qu'ils ont finalement été vendus. "Nous ne savons même pas s'ils s'aimaient bien", fait remarquer Sorensen. «Nous n'avons aucune trace de cela. Ils ont travaillé ensemble pendant toutes ces années et n'ont pas réussi à se couper les uns les autres. Ok, ça marche. Tout ce que nous pouvons vraiment regarder est: quels sont les processus à suivre = faire un repas qui conviendrait au goût de M. Jefferson et voir ce qu’il faut pour le faire: le cultiver, l’acheter, le stocker de le cuisiner, de le présenter et de recommencer le lendemain. »Et en effet, c’était un défi de taille: cuisiner entre 12 et 25 personnes par jour.
Même si nous ne connaîtrons jamais ces femmes dans les moindres détails, la cuisine de Monticello donne une autre impression de leur vie. «Va à la cuisine», recommande Sorensen. «La première chose que les visiteurs remarqueront, c’est cette rangée de trous surélevés - le poêle à ragoût - et c’est cette unité qui a vraiment fait la différence dans la cuisine dans cette cuisine. À cette époque, c’était comme avoir une cuisinière Viking à huit brûleurs. Cela vous a permis de cuisiner à hauteur de taille, de travailler avec des casseroles en cuivre et de cuisiner des crèmes et des sauces ainsi que tous les plats délicats de la cuisine française dans son répertoire. eux-mêmes, ils ont fait des remarques sur les repas pendant que Edith y servait de chef. En 1824, l'homme d'État Daniel Webster a déclaré que la nourriture était «servie à moitié virginienne, à moitié française, de bon goût et en abondance».
Si vous planifiez un voyage à Monticello, assurez-vous de vous arrêter à la cuisine, mais pour ceux qui ne disposent que d’un ordinateur, vous pouvez faire une visite virtuelle de l’espace de cuisine du 19ème siècle, à la pointe de la technologie. En outre, pour une bonne cuisine, de la culture et de la cuisine, ne manquez pas les cours de cuisine proposés par Leni Sorensen à son domicile de Charlottesville, en Virginie.
