René Redzepi avait 25 ans quand il a ouvert son premier restaurant, Noma, à Copenhague, et 32 ans quand il a été sacré meilleur restaurant du monde. Noma, qui signifie nordisk mad, ou nordic food, a obtenu ce titre de 2010 à 2012 et propose un menu scrupuleusement saisonnier composé d'ingrédients locaux et recherchés, notamment de l'argousier, des fleurs ramson, des œufs de macareux et des fourmis. Ikea. Redzepi est à lui seul responsable de mettre la cuisine nordique sur la carte, mais après dix ans chez Noma, son influence s'étend beaucoup plus loin que cela. Il a utilisé sa célébrité mondiale comme plate-forme pour promouvoir l’innovation dans l’alimentation, allant des nouvelles techniques culinaires développées au Nordic Food Lab aux changements de politique alimentaire discutés lors du symposium MAD, un rassemblement annuel de chefs, agriculteurs et professionnels de l’alimentation. En 2012, le magazine Time l' a nommé l'un des 100 personnalités les plus influentes au monde et l'a nommé «dieu de la nourriture» la semaine dernière, aux côtés de ses amis et confrères chefs, Alex Atala et David Chang.
Ce soir, Redzepi parle lors d'un événement organisé par Smithsonian Associates de son nouveau livre, A Work in Progress, qui décrit un an dans les coulisses de Noma. Nous avons interrogé le chef sur la créativité, le rôle de la nourriture dans la société et l'état des chefs femmes dans la restauration.
Le nouveau livre comprend une copie du journal que vous avez tenu en 2011, récapitulatif quotidien de la situation à Noma. Quel a été votre processus d'écriture de ce journal?
C'était une chose assez pénible. Dans une vie de tous les jours pleine de discipline - se réveiller et préparer le petit-déjeuner et le déjeuner pour les enfants, puis aller au travail, être organisé et discipliné, puis rentrer à la maison, vous voulez simplement prendre un verre et aller à sommeil. Mais alors vous deviez être discipliné à nouveau. Je n'ai jamais voulu que ce soit un livre, en fait. Je l'ai fait moi-même, pour voir si je pouvais trouver un sens de qui nous sommes, pourquoi y a-t-il de bons jours, pourquoi y a-t-il de mauvais jours et quel type de restaurant sommes-nous, fondamentalement. Ensuite, ma rédactrice en a lu des extraits, elle l’a aimé et puis c’est devenu un livre.
En même temps, c’était aussi une expérience étrange, car j’ai l’habitude de travailler en équipe et de faire cette chose, vous êtes tout seul. C'était une chose très solitaire à faire. C'est difficile, rester au bout de la nuit, regarder un écran, n'attendant que les mots. Mais cela m’a apporté beaucoup de nouvelles idées. Cette idée de rentrer à la maison et de pouvoir distiller la journée, de comprendre ce qui en a fait une bonne ou une mauvaise journée, m'a vraiment permis de mieux comprendre pourquoi je fais ce que je fais.
Vous avez dit que vous vous sentiez «restreint» après que le Noma a été couronné meilleur restaurant du monde et que ce journal était une quête de la compréhension de la créativité et de son origine. Quelles sont certaines des conclusions que vous avez tirées de la rédaction du journal?
Une des conclusions est que le succès est une chose fantastique et éclatante, en particulier des éloges - mais l’accolade n’est pas le sommet de la montagne. Ce n'est pas la plus haute chose à réaliser. C’est ce que j’avais besoin de perdre dans le processus d’écriture du journal: c’est un excellent tremplin, quelque chose que vous pouvez utiliser en chemin. Mais si votre seul objectif est d’obtenir des honneurs, vous vous en sortirez vite. Je pensais que peut-être nous avions atteint ce sommet de montagne. C'est ce que les gens me disaient: "Et maintenant?" Et moi, à 32 ans, je pensais: "Qu'est-ce que tu veux dire, et maintenant?" J'ai 32 ans! »Pour moi, ce n'était pas le sommet de la montagne que tout le monde me disait. Mais ça m'a dérouté pendant un moment. Donc, en écrivant le journal, la conclusion était: jouons encore une fois, soyons courageux. Il n'y a rien à perdre; ne vous attachez pas à la chose. C’est la chose la plus importante que j’en ai retirée: être ouvert à casser le moule qui a fait votre succès.
Œuf de caille mariné et fumé, servi au Noma. Photo par cyclonebill, utilisateur de Flickr
Comment restez-vous créatif au quotidien?
Aujourd'hui, c'est très axé sur l'équipe. Avant le journal, ce n'était pas tellement; c’était surtout des décisions que je prenais tout le temps. Mais en essayant de comprendre le processus, je pouvais voir que l’équipe était un bon moyen d’exalter tout. Vous facilitez également la tâche si vous avez des personnes sur lesquelles compter et vous réconforte en quelque sorte dans les moments difficiles. Cela repose beaucoup sur les efforts de l'équipe maintenant - conversations, séances de brainstorming. Et, bien sûr, la saisonnalité et le temps qui changent constamment - c'est aussi une grande force directrice.
Comment décririez-vous votre style de gestion en cuisine?
J'avais l'habitude d'être un maniaque du contrôle. J'ai grandi en pensant qu'en tant que cuisinier, vous êtes le grand maniaque du contrôle qui ne se soucie que de la prospérité de votre cuisine - et quiconque ne le fait pas, ne fait que suivre et partir. Mais une fois que vous avez tout lu pendant une année, vous pouvez voir que ce qui fait vraiment les bons jours, c’est quand on se sent vraiment bien. Quand il y a du plaisir impliqué. Et les mauvais jours sont toujours ceux où vous ne gérez pas bien les situations. Il y aura toujours des mauvais moments. Il y aura toujours de gros échecs. Mais vous devez juste bien vous en occuper, au lieu d’être un petit idiot en colère. Alors le journal m'a fait changer mon style de gestion un peu. C'était un grand pas pour moi, d'être formé à une très ancienne façon de cuisiner et d'entrer dans une nouvelle chose. Mais cela a changé le restaurant et je ne me suis jamais vu revenir à la cuisine traditionnelle.
Vous avez beaucoup de changeurs de carrière dans votre personnel - un ancien banquier, un décrocheur d'Hollywood, un avocat et d'autres personnes qui n'ont pas d'expérience culinaire. Qu'apportent-ils à la table?
Il y a tellement d'aspects fantastiques à gagner de la part de personnes quelque peu impliquées dans la culture alimentaire. Actuellement, dans le Nordic Food Lab, nous avons un diplômé du Yale Sustainable Food Project. Ce n'est certainement pas une cuisine, mais sa compréhension des problèmes liés au repas ajoute différentes couches à la recherche et à notre compréhension de base de ce que peut être un aliment. Cela rend notre restaurant meilleur. D'après ce que je comprends de l'innovation aujourd'hui, plus nous sommes ouverts à de nouvelles informations précieuses, plus nous étudions l'histoire, les souvenirs ou ces nouvelles expériences, et nous les intégrons au présent - c'est alors que quelque chose de nouveau se produit réellement. J'essaie d'être aussi ouvert que possible à tous ces facteurs.
La nourriture semble être omniprésente de nos jours - à la télévision, en politique, dans des colloques comme le vôtre. Est-il possible de prendre la nourriture trop au sérieux?
Non, je ne pense pas que nous prenions cela trop au sérieux. Au contraire, la discussion est parfois un peu stupide et pas assez sérieuse. Mais le fait est que la nourriture n'est pas que de la nourriture. Si vous voulez dire cela, vous vous moquez de vous-même. C'est un peu une déclaration à l'ancienne, même - un aliment classique, occidentalisé, de déclaration protestante comme nourriture et s'il vous plaît, n'essayez pas de le faire plus que cela. Si c'est le niveau que nous choisissons de regarder, alors de quoi avez-vous vraiment besoin? Pour moi, la nourriture est l'une des choses qui rendent la vie la plus agréable à vivre - tout comme avoir un endroit confortable où vivre. Avons-nous vraiment besoin de cela pour rester en vie, de la même manière que nous avons besoin de nourriture pour nous soutenir?
Dans le même temps, de nombreux problèmes critiques, tels que la durabilité et l'agriculture, entourent constamment les aliments. Je pense que nous réalisons également, de plus en plus, à quel point le repas est important. Je le sais maintenant que j'ai une famille. Il est facile de passer pour une sorte de romantique quand on parle de l'importance du repas et de l'aspect familial, mais je crois vraiment que c'est important et je peux voir que ça l'est.
Donc, je ne pense pas que ce soit une mauvaise chose que vous preniez la nourriture au sérieux. Lorsque c'est traité comme une mode ou comme un moyen de générer des revenus énormes grâce à de mauvaises émissions télévisées, c'est probablement un peu trop. Mais en mettant la nourriture dans une lumière culturelle et en la valorisant comme une partie importante de notre éducation culturelle, je pense que cela ne peut pas être pris trop au sérieux. Je pense que c'est une bonne chose.
Quelles sont certaines des idées et des innovations du monde de l'alimentation qui vous intéressent le plus à l'heure actuelle?
Au cours des cinq dernières années, l'exploration dans la fermentation est certainement la chose la plus excitante. Cela va continuer pendant longtemps et peut-être deviendra-t-il simplement un élément naturel et intégré de toute cuisine à l'avenir. Nous oublions que le pain et le café sont des fermentations. Il y a de nouvelles explorations en cours qui pourraient nous donner de nouvelles saveurs comparables à celles-ci.
J'aimerais vous poser des questions sur l'histoire du magazine Time dans laquelle vous avez été nommé «dieu de la nourriture».
Oui, je ne l'ai même pas encore vu!
Mais vous avez entendu les critiques?
Non, je n'ai pas! Depuis que je suis arrivé en Amérique, les gens en parlent. Mais c’est une chose typiquement américaine que tout le monde en Amérique pense que tout le monde comprend ce qui se passe en Amérique. Mais non, je n'ai pas. J'ai vu l'avion venir ici. Je suis arrivé ici hier et ce matin, quelqu'un a dit qu'il avait été critiqué. Mais au Danemark, ils n'en ont même pas parlé, personne n'en a parlé. Que se passe-t-il? J'aimerais comprendre ce qui se passe.
En gros, l'article présente des leaders et des innovateurs importants dans le monde de l'alimentation - des personnes qui changent notre façon de manger et de penser à la nourriture dans le monde. La controverse est que seulement quatre des personnes décrites sont des femmes, aucun des chefs, alors les gens se demandent où sont les femmes chefs. Je sais que vous n'avez pas participé à la rédaction de l'article mais ...
Je ne savais même pas qu'ils allaient nous mettre sur la couverture! Ils ne vous disent pas ces choses. Ils disent: «Ah, on peut te voir en ville en même temps, on peut prendre une photo de toi? Nous écrivons à propos de l'amitié. »Deux mois plus tard, vous êtes dans un avion et quelqu'un vous dit que vous faites la couverture du magazine Time .
Selon vous, quelles femmes chefs auraient dû figurer sur la liste du temps?
Je peux vous dire que j'ai rencontré hier, pour la première fois, Alice Waters. J'étais totalement starstruck. J'étais presque… je ne savais pas quoi faire. Pour moi, elle est un «héros» de la nourriture, de la nourriture… dieu, si vous voulez.
Mais il y a tellement de femmes extraordinairement puissantes qui méritent crédit et attention. L'année dernière, lors du symposium MAD, nous avions Vandata Shiva, mais bien sûr, elle n'est pas cuisinière. Ensuite, il y a Margot Henderson, qui dirige très calmement un restaurant appelé Rochelle Canteen à Londres, mais elle a donné une conférence très puissante. Et j'ai lu le mémoire de Gabrielle Hamilton mais je n'ai en fait jamais visité le restaurant. Chaque fois que je viens en Amérique, c'est toujours un voyage aller-retour. . . . S'il y a une fille qui sera dans le futur, c'est mon chef pâtissier, Rosio Sanchez, qui est de Chicago mais d'origine mexicaine. Elle est extrêmement bien.
Quand j'ai commencé il y a 21 ans, les femmes dans les cuisines constituaient une nouveauté totale. Dans notre cuisine, 8 chefs sur 24 sont des femmes. J'ai tellement cessé d'y penser. Même si, dans certaines situations, la cuisine est trop dominée par les hommes, j'essaie toujours de créer un équilibre et de faire en sorte que davantage de femmes soient en cuisine.
Parce qu'ils ajoutent quelque chose de différent?
Oui, cela ne fait aucun doute. C'est très important, cet équilibre. À bien des égards, notre style de cuisine s’adapte davantage à la nature délicate d’une femme, par opposition à ce grand homme grondant aux grandes mains maladroites. J'exagère ici, mais vous voyez ce que je veux dire. Et la sensibilité dans la saveur - les femmes sont un peu plus pointues pour trouver ces petites tonalités délicates ici et là, lors de la dégustation. Les cuisines sont également notoirement machistes. C'est une bonne chose d'avoir plus de femmes dans la cuisine pour ajouter de l'équilibre et l'éloigner un peu, non pas pour adoucir les choses, mais pour donner un ton plus sérieux à la discussion.
Pensez-vous qu'il y a plus de femmes maintenant parce que la culture de la cuisine a changé ou parce qu'il y a plus d'opportunités pour les femmes? Pourquoi pensez-vous que cela a tellement changé dans votre vie?
Je ne sais pas. Je pense qu'il y a plus d'opportunités. Ce n'est plus un métier de cols bleus, il y a dix ans. Lorsque nous avons commencé à exploiter Noma, il n'était pas rare qu'au moins une fois par an, quelqu'un vienne me dire: «Hé, je ne viendrai pas au travail avant six mois, je vais en prison." Cela semble fou, mais c'est comme ça. C'était comme voir un de ces vieux films sur les aciéries, où des hommes travaillaient avec le feu et criaient des blagues sales, se battaient et buvaient. Il n'y a pas si longtemps, les cuisines ressemblaient beaucoup à cela. Je pense que les choses changent lentement - des gars qui partent en prison, à un décrochage scolaire à Harvard dans notre cuisine. Je pense donc que tout l'environnement est devenu plus convivial - pour tout le monde, vraiment. Avant, tu devenais cuisinier parce que tu ne pouvais pas être autre chose.
Redzepi donne une conférence TED à Londres en 2011. Photo via Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Maintenant que vous avez rencontré Alice Waters, avez-vous d'autres héros culinaires que vous souhaitez toujours rencontrer?
Charlie Trotter était ce qui me rendait très triste et que je n’ai jamais rencontré. Je n'ai jamais pu le rencontrer. J'ai seulement envoyé un texto avec lui. C'est une autre chose à propos du métier pour lequel nous sommes horribles: la célébration d'icônes et les personnes qui ont vraiment fait quelque chose. S'ils n'ont pas la dernière nouveauté, ils sont simplement oubliés. Je me souviens que dans les années 1990, vous lisiez deux choses. L'un d'eux était White Heat, de Marco Pierre White. L'autre était des livres de Charlie Trotter.
Où dînez-vous pendant votre séjour aux États-Unis?
Je vais à Alinea pour la première fois. et je suis en fait des amis de vieux temps, mais nous ne visitons jamais les restaurants les uns des autres, alors je suis vierge Alinea et je suis vraiment impatiente de le voir.
Redzepi prononcera une allocution au Centre S. Dillon Ripley le jeudi 14 novembre à 18h45, suivie d'une séance de dédicaces. L'événement est complet, mais des billets peuvent devenir disponibles. Visitez smithsonianassociates.org pour plus d'informations.
