Pour préparer le délice français raffiné, il faut capturer le petit oiseau chanteur qui tente de migrer vers le sud pour l’hiver, le gaver de force, à l’instar de la sorcière de «Hansel et Gretel» qui engorge ses malheureuses victimes et, finalement, le noyer. une cuve de cognac d'Armagnac.
Une fois que l'ortolan est mort (et, grâce au brandy, mariné), il est cuit, cueilli et servi. Traditionnellement, le dîner se voilait le visage avec une serviette avant de manger l’oiseau - os, pieds, tête et tout sauf le bec - en une seule bouchée. Harry Wallop, du Telegraph, a déclaré: «La serviette sert en partie à garder tous les arômes du plat, en partie pour vous dissimuler la nécessité de recracher certains des os les plus gros. Mais surtout parce que les convives souhaitent cacher la honte de manger une si belle créature aux yeux de Dieu. "
Aujourd'hui, le braconnage ortolan est illégal en France, mais un marché noir florissant garantit que le plat hautement controversé continue d'être servi. À présent, une nouvelle étude exhaustive publiée dans Science Advances révèle les dégâts causés par la chasse ortolanique française sur l’espèce, classée par l’Union internationale pour la conservation de la nature en danger de disparition en France. (Dans l'évaluation globale de l'UICN, le bruant ortolan reçoit un statut de menace moins critique.)
Dans une interview accordée à Ivan Couronne de l'Agence France-Presse, Frédéric Jiguet, chercheur en conservation au Muséum national d'histoire naturelle et auteur principal de la nouvelle étude, ne mâche pas de mots, il déclare: «Si la chasse à l'ortolan se poursuit, elle à la disparition de l'ortolan. "
Selon le modèle des chercheurs, si la moitié des 30 000 ortolans chassés chaque année en France étaient épargnés, le risque de disparition de l'espèce se situerait autour de 66% d'ici un siècle. Mais même si la chasse est complètement éradiquée et donne à l’espèce «deux fois plus de chances de survie», a déclaré Jiguet à l’AFP, il se peut que cela ne soit pas suffisant pour sauver l’oiseau de l’extinction.
Selon Natalie Parletta, de Cosmos, Jiguet et ses collègues se sont lancés dans leurs recherches pour tenter d'étudier les affirmations des chasseurs du sud de la France selon lesquelles leurs captures ne représentent qu'une petite partie de la population totale de l'ortolan. L'équipe s'est appuyée sur des enregistreurs de lumière ou de petits appareils électroniques mesurant l'intensité de la lumière pour identifier l'emplacement des oiseaux, des isotopes stables de l'hydrogène pour mesurer la croissance des plumes et le génotypage de 266 oiseaux migrateurs afin de comparer les populations reproductrices de différentes régions d'Europe et d'Asie.
Sur la base de ces données, les chercheurs ont conclu qu'un tiers des 300 000 ortolans traversant le sud-ouest de la France sur une base annuelle provenaient des régions du nord, notamment des États baltes, de la Finlande et de la Scandinavie. Les auteurs de l'étude écrivent que ces populations du Nord sont «directement menacées d'extinction et [ne peuvent] pas persister sans une augmentation marquée du nombre de survivants».
Alors que l'Union européenne interdisait la chasse à l'ortolan en 1979, la France n'a pas emboîté le pas avant 20 ans. Même dans ce cas, selon le New York Times, les restrictions sont restées en grande partie non appliquées jusqu'en 2007. Entre 1980 et 2016, la population ortolienne en Europe a chuté de 88%, principalement en raison de la perte d'habitat, des pratiques agricoles et du changement climatique, mais aussi en partie à Chasse française.
Comme le note Parletta, la clé de la survie à long terme de ces ortolans du Nord est relativement simple. À l'heure actuelle, on estime que 10% des 300 000 ortolans qui passent par le sud-ouest de la France lors de leur séjour annuel entre le sud et l'Afrique sont victimes des chasseurs au marché noir. Pour réduire le risque d'extinction, une réglementation plus stricte de la chasse est nécessaire pour que l'ortolan puisse sortir de France sans se retrouver sur la carte du secret d'un restaurant gastronomique.
