Uh oh! Est-ce que je viens de manger une espèce en voie de disparition?
Heureusement, le lambi ( Strombus gigas ) n'est pas encore en danger. Mais cette espèce a été surexploitée dans les Florida Keys, entraînant un déclin drastique de ses capacités de reproduction (pdf). L’État de Floride a imposé un moratoire sur l’agriculture de conques et d’autres pays exportateurs de conques ont mis en place des restrictions et des quotas afin de protéger les espèces marines menacées. (Ma conque venait du Honduras, où, prétendument, ils ne sont pas particulièrement menacés.)
Autre fait troublant, les escargots de mer sont souvent abattus à l’époque. La conque peut vivre jusqu'à 40 ans, sinon pour nous les gastronautes qui dévorent les mollusques.
Quand je pense à la conque, la première chose qui me vient à l’esprit est le Seigneur des mouches . Dans l'allégorie de William Golding sur la civilisation moderne, des garçons bloqués sur une île tropicale utilisent une coquille de conque pour mettre de l'ordre dans leurs réunions, et celui qui tient la coquille a le droit de parler. C'est en quelque sorte une association sinistre, compte tenu de l'évolution de cette histoire. Je n'avais jamais réalisé que vous pouviez manger les escargots qui appelaient les coquilles à la maison.
Mais il s'avère que la conque est une collation relativement courante dans les pays des Caraïbes. (Il existe plus de 60 espèces de conques, qui font partie de la famille des Strombidae, et Strombus gigas est l’une des sept espèces au moins qui maigrissent autour de l’Atlantique Ouest.) Le conque est servi en soupe, en paté, en beignet ou même cru. J'ai entendu parler de spécialités de conques à certains restaurants de sushis à Washington et les rapports de Frommer selon lesquels des restaurants aux Bahamas le servent parfois en direct.
J'ai essayé le conque dans deux restaurants du centre-ville, les deux seuls que j'ai pu trouver et qui le servent au menu habituel. (Et quand un gentil barman m'a informé que le mot "conque" est prononcé, à mon embarras éternel, "konk.")
Au Café Atlantico de Jose Andres, les beignets de conque sont frits, ce qui leur donne un centre fondu et est servi avec des «raviolis» à l'avocat et au jicama. La Giada de Laurentiis de Food Network a visité et acquis la recette. La conque était légèrement caoutchouteuse, comme un calmar, et avait un goût quelque part entre le pétoncle et le crabe. Il n’ya que des différences subtiles dans les profils de saveur de ces divers invertébrés marins décortiqués.
Mais presque tout est bon, sauté au beurre avec des oignons et fini avec de la crème. J'ai donc ressenti le besoin d'une seconde expédition de conques. Je me suis arrêté à Jin, un «salon asiatique des Caraïbes asiatiques» qui semble être en pleine crise d'identité. Le restaurant était presque vide alors que je m'assis et ordonnais à leur âme de prendre des beignets de conques (pliés dans une pâte à base de farine de maïs avec des poivrons et frits), mais je jouai d'abord muet.
«Alors, quel goût a la conque?» Ai-je demandé.
Le serveur a répondu: «Et bien je ne sais pas. Ils n'ont pas vraiment le goût de rien. Ils sont juste un peu caoutchouteux et ont un goût de fruits de mer. Mais je les aime!
Au mérite du serveur, ils étaient très bons. Croustillant, épicé, avec le goût salé de la mer; délicieux.
Je ne suis toujours pas satisfait, cependant. Pas avant que je puisse rencontrer des conques brutes. Même au Café Atlantico, vous ne pouvez pas trouver un escargot de mer entier qui gribouille (les deux restaurants reçoivent leur conque expédiée congelée et déjà coupée en dés). Je suppose que je devrai me rendre dans les Caraïbes pour vivre cette expérience.
Par Brandon Springer
