Pour la plupart des citadins, le goût succulent d’une tomate de jardin mûrie sur vigne et éclatante en bouche n’est plus qu’un lointain souvenir. Malheureusement pour les acheteurs de supermarchés, les variétés d'épicerie standard sont devenues plus grosses, plus fades et plus résistantes pour l'expédition et le stockage à travers le pays. Maintenant, les scientifiques ont tracé la voie génétique qui rendait les tomates actuelles presque méconnaissables de leurs prédécesseurs plus savoureux.
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En découvrant le cheminement génétique de la tomate, les chercheurs ont identifié des gènes clés améliorant la saveur qui ont diminué ou ont disparu à mesure que la tomate évoluait au fil des ans. Forts de ces nouvelles connaissances, ils croient pouvoir restituer ce goût aux tomates de supermarché d'aujourd'hui, avec un peu de violon génétique.
Selon l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture des Nations Unies, les agriculteurs en ont produit plus de 170 millions de tonnes en 2014, mais les agriculteurs en ont produit plus de 170 millions de tonnes. Toutefois, notre appétit insatiable pour ce fruit brillant a eu des conséquences. Les variétés produites en série régulièrement disponibles sur les marchés mondiaux voyagent bien, stockent pendant des semaines et coûtent relativement peu cher - mais elles ont également perdu ce qui les rendait si désirables au départ.
Les fruits d'aujourd'hui n'emballent tout simplement pas la saveur de la tomate à l'ancienne, trouve une nouvelle étude sur le génome publiée aujourd'hui dans la revue Science . «Les technologies génomiques, telles que celles utilisées par les auteurs dans cette recherche, nous permettent vraiment d’étudier de manière très efficace ce qui est arrivé à la tomate», déclare Esther van der Knaap, phytogénéticien à l’Université de Géorgie. la nouvelle étude. "Qu'avons-nous laissé derrière, et qu'allons-nous mener?"
Afin de retracer l'histoire génétique du fruit de ses ancêtres andins à nos jours, le chercheur en génétique des cultures Harry Klee et ses collègues ont séquencé les génomes de 398 variétés de tomates et espèces apparentées, un mélange de plantes commerciales, anciennes et sauvages. Ensuite, ils ont demandé à des groupes de vérificateurs de goût d'évaluer les caractéristiques de 101 variétés de tomates.
La comparaison des empreintes génétiques de chaque fruit avec les examens et les préférences du dégustateur a révélé des dizaines de composés chimiques, ainsi que les gènes correspondants, dégustateurs fortement associés aux arômes, dont beaucoup ont été perdus au cours de siècles de sélection.
Les résultats ont également révélé quelque chose d'inhabituel à propos de l'essence du vrai goût de tomate: c'est incroyablement complexe. La saveur est déjà une combinaison complexe du goût de la langue et de l'odeur du nez. Mais le goût de la tomate est particulièrement stratifié, impliquant des produits chimiques tels que les acides et les sucres (qui activent les récepteurs du goût) ainsi que des composés appelés volatiles (qui obtiennent nos récepteurs d'odeur).
C’est cette combinaison séduisante de goût et d’odeur qui confère la saveur distinctive de la tomate - et est en grande partie responsable du problème de goût des tomates aujourd’hui. «La tomate ne ressemble pas à beaucoup des fruits courants auxquels vous pourriez penser, comme les bananes ou les fraises, où si je vous en donnais un, vous diriez« Oh, c'est une banane », explique Klee, de l'Université de Floride. . "Il existe au moins 25 substances chimiques volatiles différentes, les composés aromatiques, qui contribuent toutes à la saveur d'une tomate."
La saveur est une danse délicate de goût et d'arôme, et les tomates d'aujourd'hui manquent des deux. (springtime78 / iStock) Dans toute cette complexité, deux facteurs peuvent avoir une importance démesurée pour la saveur de la tomate: la taille et le sucre. Comme vous vous en doutez, le sucre donne un meilleur goût aux tomates. Et plus une tomate est grosse, moins vous aurez de sucre à y trouver.
La nouvelle étude a révélé dans les moindres détails génétiques comment les tomates devenaient simultanément plus grosses et moins sucrées avec le temps. Grâce aux techniques de sélection modernes, la taille des tomates a été multipliée par 1 000 depuis leur domestication. Les scientifiques ont précédemment identifié les gènes responsables de l'explosion de la taille des tomates après la domestication, dont un nommé fw2.2 et un autre, appelé fasciated, qui peuvent augmenter la taille des tomates jusqu'à 50%.
Mais les agriculteurs modernes ne sont pas entièrement à blâmer, selon l'étude génétique. «La sélection pour les gros fruits et le sucre est spectaculaire dans les variétés modernes», déclare Klee. "Mais cela remonte à l'époque précolombienne, lorsque les Amérindiens cherchaient déjà des fruits plus gros et moins sucrés."
Selon M. Klee, il serait peut-être tout simplement impossible de réintégrer du sucre plus savoureux dans les grandes tomates traditionnelles. C'est parce que la plupart des producteurs ne sont pas payés pour la saveur; ils sont payés à la livre. Il est tout aussi coûteux pour un travailleur de cueillir une petite tomate que pour une énorme, ce qui explique en grande partie pourquoi les tomates actuelles ( Solanum lycopersicum), produites dans le commerce, peuvent être beaucoup plus volumineuses que leurs petits ancêtres sauvages.
«Les sélectionneurs ont sélectionné des plantes pour produire d’énormes quantités de fruits, tous en même temps, et elles veulent des fruits plus gros pour la plante. L'usine ne peut tout simplement pas suivre le rythme, alors vous devez diluer tous les produits chimiques aromatisants », explique Klee.
L'étude a également révélé une autre surprise dans le chemin de la tomate vers la fadeur. Une grande partie de la dilution de la saveur de la tomate au fil du temps n’était pas simplement le résultat nécessaire de la sélection pour obtenir des fruits plus gros, c’était un effet secondaire accidentel. Étant donné que les sélectionneurs ne testent pas génétiquement leurs tomates régulièrement, il est facile pour l’un des 25 produits chimiques impliqués dans l’arôme de la tomate d’abandonner l’un après l’autre, au fil des générations, lorsque l’allèle du choix de la saveur la plus pauvre est choisi au hasard.
Il semble que, dans le cas des tomates, personne n'ait remarqué cette dilution lente jusqu'à ce que l'impact cumulatif de tous ces gènes perdus soit devenu évident. «Sur les 25 volatils, 13 d'entre eux sont considérablement réduits dans les variétés modernes», déclare Klee. "C'est presque exactement ce que vous auriez prédit qui se produirait de manière aléatoire, mais le résultat est que vous avez dilué la saveur."
Klee compare cette tragédie de la tomate au démantèlement au coup par coup d'un orchestre symphonique: «Si vous sortez un seul instrument et écoutez, vous ne remarquez pas la différence. Ensuite, vous sortez un deuxième instrument et vous ne le remarquez pas. Si vous continuez tout d'un coup, vous arrivez à un point où vous dites qu'il faut attendre une minute, cela ne sonne tout simplement pas bien.
Comment pouvons-nous restaurer ces instruments perdus? Heureusement, le retour de l'arôme de tomate ne semble pas impliquer les mêmes compromis que la relation taille-sucre, déclare Klee.
"Il n'y a pas de lien évident avec les choses qui doivent être sélectionnées pour améliorer la culture, comme la durée de conservation ou la fermeté, alors je pense que nous pouvons le faire sans annuler le bon travail que les éleveurs ont accompli", dit-il. «Les humains sont extrêmement sensibles aux odeurs et les concentrations de ces composés dans les fruits sont en fait assez faibles, même si nous pouvons les détecter assez facilement. Donc, doubler les niveaux de beaucoup de ces composés, même les ramener à un niveau comparable à celui d'une tomate traditionnelle il y a 50 ans, n'est probablement pas si difficile. "
Klee pense que, pour restituer aux tomates standard une saveur de qualité héritée, il faudrait une baisse de rendement, ce qui signifie que les agriculteurs ne pourraient produire que 90% de la taille de leur récolte actuelle. Les prix de ces tomates devraient également augmenter en conséquence. La question qui se pose est la suivante: ces tomates au goût délicieux, de grande qualité et inévitablement plus onéreuses se vendront-elles? Klee, pour sa part, croit qu'ils le feront. "Regardez les bières artisanales, ou ce qui s'est passé avec le café, au cours des deux dernières décennies", dit-il.
Mais au-delà des tomates de spécialité, il existe des limites à ce que l'on peut faire pour la tomate commerciale moyenne, qui est cultivée pour supporter des voyages et de longues périodes de stockage. «Une très bonne tomate mûrit sur la vigne, elle sera donc toujours molle», déclare van der Knaap. "Ils ne peuvent pas être produits sur de longues distances et ne peuvent pas être stockés dans une épicerie pendant quatre semaines sans pourrir."
La façon dont les tomates sont manipulées influe également sur leur saveur ultime, à la fois du chemin de la ferme au magasin et chez le client. «Si vous voulez détruire le goût d'une tomate, c'est simple: mettez-les simplement au réfrigérateur», dit-elle.
Néanmoins, les deux chercheurs estiment qu'il est possible d'améliorer de manière significative votre tomate d'épicerie ordinaire. «Si ces tomates peuvent même être légèrement améliorées, les consommateurs en tireront un avantage considérable, et cette étude montre assurément une feuille de route sur la manière de le faire», déclare van der Knaap.
Le laboratoire de l'Université de Floride de Klee va maintenant au-delà de la création d'une feuille de route. Ils testent des variétés avec l'aide des jardiniers amateurs. Les scientifiques citoyens du secteur de la tomate peuvent recevoir un paquet de semences de tomates Garden Gem et Garden Treasure du groupe afin de les planter et de les documenter pour le projet. Bien entendu, les volontaires prennent également plaisir à manger les fruits de leur travail, même si les épiceries n’apprécieront pas le même goût.
«Je pense que nous n'allons pas produire la saveur de l'héritage dans une tomate commerciale. Parce que les producteurs ne vont pas être capables de réduire le rendement et que le réduire est le seul moyen d'obtenir plus de sucres », déclare Klee. «Cela ne ressemblera pas à un Brandywine frais cueilli dans votre jardin, mais ce sera beaucoup mieux.»
