Au Royaume-Uni, la collection nationale de cultures de levure de Norwich contient plus de 4 000 souches de levure, emballées dans de minuscules ampoules lyophilisées et dans des cultures vivantes. Environ 800 d'entre eux sont utilisés pour la fabrication de la bière.
Megan Garber à l' Atlanti c écrit:
Les brasseurs peuvent héberger leurs souches en toute sécurité et les déposer dans une collection ouverte; Cela donne aux autres brasseurs la possibilité d'utiliser cette levure pour leurs propres créations. (Si vous voulez en acheter, vous pouvez le faire ici.) Les microbrasseurs d'aujourd'hui ont hâte de faire de nouvelles préparations avec de la levure des années 1940, explique Chris Bond, le gestionnaire de la collection, à Rogers. (Et une fois, "nous avions en fait quelqu'un qui essayait de recréer une bière sud-américaine des Incas", note-t-il.) Vous pouvez penser que le Centre est une source de tension, si vous pardonnez le jeu de mots, du Svalbard Global Seed Vault in Norvège - une archive destinée à préserver notre bio-patrimoine. Le Centre traite les microbes non seulement en tant qu’ingrédients de certaines des recettes les plus anciennes de l’humanité (bière! Booze!), Mais également en tant que partie d’un patrimoine qu'il convient de préserver à part entière. Il reconnaît notre dépendance culturelle aux microbes.
La Collection nationale de cultures de levures, en plus d'être une bibliothèque vivante, fait également de nombreux essais. Vous voulez savoir si la levure que votre entreprise utilise pour brasser de la bière contient une souche de levure ou plusieurs? Ils font des empreintes génétiques. Ils font également d'autres types d'identification de la levure et de R & D, mais pour un prix. (Les personnes qui souhaitent contracter des levures pour des raisons académiques bénéficient d'un rabais important sur les cultures de levure.)
Bien sûr, bien que de nombreuses recherches académiques précieuses soient effectuées sur les souches de levure, elles sont surtout réputées pour faire partie intégrante du processus de fabrication de la bière. La souche de levure utilisée dans le brassage d'un lot de bière peut avoir un impact important sur le brassin obtenu. C'est pourquoi les brasseurs sont tellement intéressés à protéger leurs souches - les petits microbes peuvent avoir une grande influence dans les cercles de brassage.
