À Ann Arbor, dans le Michigan, au cours de la première semaine de juin, un événement annuel a lieu qui honore les délices culinaires et l'histoire de peut-être la nourriture la plus appréciée du pays, le bacon.
Contenu connexe
- Où est le débat sur l'héritage d'esclaves de Francis Scott Key?
Bacon a longtemps été un aliment de base américain en matière de nutrition et de subsistance, qui remonte à l’arrivée des conquistadors espagnols avec l’introduction de porcs dans l’hémisphère, mais il n’a jamais suscité autant d’enthousiasme qu’aujourd’hui.
Le cofondateur de la société, Ari Weinzweig, co-fondateur de la société, à Zingerman's Cornman Farms, organise une semaine de festivités pour une célébration de cinq jours, baptisée Camp Bacon, qui attire certains des plus fervents passionnés et sympathisants du porc, ainsi que de nombreux cinéastes, chefs et historiens culinaires.
Weinzweig a créé le Camp Bacon, un antidote contre l’excès de bacon observé lors d’événements tels que Baconfest qui s’était déroulé à Chicago, sa ville natale, où il avait ironiquement grandi dans une famille casher. Découlant de l'argument de Weinzweig, détaillé dans son livre , Guide du meilleur bacon de Zingerman, selon lequel le bacon est pour l'Amérique ce que l'huile d'olive est pour la Méditerranée, cet événement éponyme est maintenant le Ted Talks du oui, du bacon.
Et cette année, je suis fier d’être l’un des orateurs. J'arriverai affamé pour l'ambiance enfumée, salée et sensuelle. Mais en plus de ma fourchette, je viens armés des notes de bas de page de l'histoire pour raconter une histoire des mythes et des pratiques culinaires d'afro-américains esclaves, tels que Cordelia Thomas, Shadrock Richards et Robert Shepherd, tenus en esclavage dans les plantations de South Carolina Lowcountry et la côte géorgienne.
Le cofondateur de la société, Ari Weinzweig, co-fondateur de la société, à Zingerman's Cornman Farms et à d’autres endroits autour d’Ann Arbor, organise une semaine de festivités pour une célébration de cinq jours baptisée Camp Bacon. (Camp Bacon) Malheureusement, dans l'histoire de notre pays - érigé sur une fondation qui comprenait l'esclavage - même le bacon peut être lié à l'esclavage, mais nous célébrerons toujours les réalisations des hommes et femmes en tant que créateurs culinaires.
Pour Cordelia Thomas, l’air était excitant alors que la météo en Géorgie commençait à tourner au vif et au froid un mois de décembre juste avant la guerre de Sécession. Les soirées fraîches, alors qu'elle était éveillée sur le sol étroit de la cabine, des bruits résonnants résonnaient dans les bois de piney et dans les tourbières à riz qui annonçaient ce qui allait se passer. Les chiens aboyaient et aboyaient, les hommes criaient et criaient, les pots et les cloches résonnaient et les porcs criaient.
L'heure de la tuerie approchait et les hommes et les garçons de la plantation où elle et sa famille étaient asservis se sont mis à l'esclavage pour rassembler les porcs qui se nourrissaient sans entrave à travers les bois et dans les marécages. Ils ont été rassemblés la dernière fois au début de l'été afin que les bottes puissent être marquées des marques distinctives de la plantation. Maintenant, les chiens et les hommes coincent les porcs et ceux qui ont les marques bien coupées aux oreilles sont ramenés dans des enclos à la ferme.
La lessive était bouillie dans d'énormes pots à la plantation Thornhill, comté de Greene, Alabama (GWU) Dans les grandes plantations du Lowcountry, tuer le temps était un travail sérieux, comme tout le reste dans ces camps de travaux forcés. Des centaines de porcs ont dû être abattus et dépecés pour fournir les 20 000 ou 30 000 livres de porc nécessaires au maintien des travailleurs réduits en esclavage travaillant toute l'année pour produire du riz et de la richesse pour les quelques familles blanches extrêmement riches de la région.
La plupart du temps, les porcs étaient utilisés pour extraire des ressources de la nature environnante sans beaucoup de gestion. Les porcs de la région, qui ressemblaient le plus à la race rare de l’île Ossabaw, ont été laissés à eux-mêmes, puis, comme décrit dans le film Old Yeller, avec l’aide de bons chiens chassés et maîtrisés soit pour marquer ou d'abattage.
Dans l'histoire publique sur le sujet de l'esclavage, il y a toujours un conflit dans la manière dont l'histoire est présentée - nous choisissons souvent entre présenter l'histoire comme une oppression contre résistance, asservissement contre survie, propriété contre humanité.
Parce que l'héritage de l'esclavage est encore très disputé, le public est vivement critique à l'égard de la présentation. Si l’on montre une histoire de survie, en résulte-t-il alors que l’oppression est prise au dépourvu? Si, au contraire, nous nous concentrons sur la brutalisation, nous risquons de penser que nos ancêtres réduits en esclavage seraient vaincus par l'expérience de l'esclavage.
Maisons d'esclaves de la plantation "Hermitage", Savannah, Géorgie (Bibliothèque du Congrès, Walker Evans) Ce conflit est certainement à l'œuvre dans la façon dont nous nous souvenons de la nourriture dans les plantations. Cependant, le savoir-faire des bouchers, des cuisiniers et des charcutiers réduits en esclavage fait défaut à la compréhension commune du porc dans les plantations.
Le travail a impliqué des jeunes hommes comme Shadrack Richards, né esclavage en 1846 dans le comté de Pike, en Géorgie, qui s'est souvenu de plus de 150 personnes travaillant pendant plus d'une semaine à dépecer et à faire sécher, en préservant les côtés du bacon et des épaules et autres plantation et prendre le temps de créer de grands jambons à vendre à Savannah. Un autre survivant de l'esclavage, Robert Shepherd, s'est souvenu avec fierté de la qualité des jambons et du bacon créés par ses compagnons bouchers malgré la cruauté de l'esclavage. «Personne n'a jamais eu de meilleur jambon et autre viande» que ceux qui ont été guéris, a-t-il rappelé.
Cordelia Thomas avait hâte de tuer le temps toute l'année. Vivant à Athènes, en Géorgie, lorsqu’elle a été interviewée à l’âge de 80 ans par le programme Federal Writers, au sein de l’entreprise Works Progress Administration de 1935, elle a rappelé: «Les enfants étaient heureux au moment de l’abattage du porc. Nous n'avions pas le droit d'aider personne, sauf à aller chercher dans le bois pour faire bouillir la marmite où cuit le saindoux. ”
Elle se souvenait d'avoir tranché le saindoux dans de grandes casseroles posées sur un rocher au-dessus d'un feu. Elle ne craignait pas du tout de se charger de ramasser le bois pour ce feu «parce que quand les craquements ont été faits, ils nous ont laissé tout ce que nous pouvions manger."
«Laisse-moi te dire, mademoiselle», dit-elle à l'interviewer du New Deal, «tu n'as jamais rien eu de bon sauf si tu as mangé une peau chaude qui crépite avec un peu de sel.»
Thomas raconte également que la friandise rare des crépitements était si attrayante que tous les enfants se sont rassemblés autour du pot de rendu. Malgré les avertissements des planteurs et des anciens de la communauté des esclaves, elle est tombée dans le feu après avoir été poussée par un autre enfant. Thomas, qui a dit qu'elle devait garder son bras et sa main brûlés dans une écharpe pendant longtemps, s'est rappelé au planteur qui avait «légiféré» après avoir menacé ce qu'il ferait si les enfants esclaves, ses précieux biens, encerclé à nouveau autour du pot à lard.
Cabanes où les esclaves étaient élevés pour le marché, Hermitage, Savannah, Géorgie (Centre des archives, NMAH) De cette histoire orale, nous apprenons que les Afro-Américains esclaves ont trouvé un peu de joie dans les petites choses - nous pouvons comprendre la saveur des crépitements à l’époque de la boucherie et la possibilité de manger à votre faim. Et la vie à la ferme au 19ème siècle était dangereuse - les accidents avec des incendies n’étaient que légèrement moins meurtriers que les accouchements et les maladies, mais ces dangers étaient exacerbés par la nature cruelle des plantations en tant que camps de travail encombrés. Et à la fin, les préoccupations humaines pour la santé, le bonheur et la sécurité étaient absentes, le profit et le travail régnant en maître.
Une des choses que nous considérons et étudions dans le domaine des musées est la relation entre histoire et mémoire.
«L’histoire est ce que font des historiens qualifiés», a écrit David Blight, érudit réputé de l’Université de Yale, «une reconstruction raisonnée du passé enracinée dans la recherche; il a tendance à être critique et sceptique à l'égard des motivations et des actions humaines, et donc plus laïque que ce que les gens appellent communément la mémoire. L'histoire peut être lue par ou appartient à tout le monde; il est plus relatif, dépend du lieu, de la chronologie et de l’échelle. Si l'histoire est partagée et laïque, la mémoire est souvent traitée comme un ensemble sacré de significations absolues et d'histoires, possédée comme l'héritage d'identité d'une communauté. La mémoire est souvent possédée; l'histoire est interprétée. La mémoire est transmise de génération en génération. l'histoire est révisée. La mémoire se confond souvent dans les objets, les sites et les monuments; l'histoire cherche à comprendre les contextes dans toute leur complexité. L'histoire affirme l'autorité de la formation académique et des preuves probantes. la mémoire porte l'autorité souvent plus immédiate d'appartenance à la communauté et d'expérience. ”
Tout cela pour dire que la mémoire, même publique, la mémoire collective, est défectueuse, que nous avons choisi ce que nous souhaitons nous souvenir et que nous construisons les récits que nous voulons partager de nos vies. Mon collègue au Smithsonian, Lonnie Bunch, directeur fondateur du Musée national de l'histoire afro-américaine et de Cuture, qui ouvrira ses portes le 24 septembre, affirme souvent que le nouveau musée a pour but d'aider les gens à se rappeler de ce dont ils veulent se souvenir. ils doivent se souvenir.
Intérieur de la cuisine de Refuge plantation, comté de Camden, Géorgie, v. 1880 (GWU) En tant qu’historiens, nous étudions et recherchons le passé et écrivons les récits complexes de l’histoire américaine, mais dans la sphère publique, que ce soit dans un musée, dans un film, dans une émission de télévision ou dans un magazine populaire, on attend des réponses reflétant Certains des mythes manuels que nous avons appris à utiliser pour comprendre et interpréter le passé. Ces «mythes» ne sont pas non plus totalement faux: ce sont les vérités historiques de longue date que nous partageons dans le cadre de notre compréhension de notre passé commun.
Il y a bien sûr des mythes historiques comme George Washington et le cerisier ou l'histoire que nous connaissons tous des pèlerins et du premier Thanksgiving, qui sont partiellement ou totalement faux. Mais il y a des mythes historiques que tout le monde connait et notre compréhension de cette histoire est en grande partie exacte. J'ai travaillé au musée Henry Ford lorsqu'il a acquis l'autobus qui est l'élément singulier de l'histoire de Rosa Parks. Nous connaissons tous bien cette histoire et avec une précision relative.
Au cours des 30 dernières années, je me suis impliqué dans l’histoire publique. L’esclavage est un sujet qui a démontré de façon frappante que l’histoire et la mémoire peuvent être en contradiction, voire conflictuelles.
Cela est vrai pour plusieurs raisons. Premièrement, la preuve est problématique - la plupart des archives écrites sont du point de vue du propriétaire esclavagiste et les récits oraux de personnes ayant vécu l'esclavage comme Cordelia Thomas peuvent être difficiles à interpréter.
L'interprétation de l'histoire de l'esclavage a toujours été associée au pouvoir. De la même manière que l'institution de l'esclavage était imprégnée de questions de pouvoir, nous en gardons le souvenir.
Au début des années 1990, j'ai commencé à explorer l'histoire de l'esclavage dans la région de Low Georgia, au musée Henry Ford. Nous avons restauré et réinterprété deux bâtiments en brique qui abritaient des familles asservies sur la plantation de l’ermitage dans le comté de Chatham, en Géorgie, juste à l’extérieur de Savannah et dans le «royaume du riz».
Deux femmes coupant du riz, île Sapelo, Géorgie (GWU) Lorsque nous avons commencé à définir comment présenter une histoire d’esclavage, nous nous sommes heurtés à ce que Blight a appelé «des ensembles sacrés de significations absolues». Les décisions que nous devions prendre concernant ce qu’il convenait d’appeler les bâtiments - «maisons», plutôt que «quartiers» «Cabines» ou pour se concentrer sur la vie familiale et la culture plutôt que sur le travail et l'oppression, ces décisions étaient empreintes de pouvoir et d'autorité; et parfois va à l'encontre de ce que le public veut d'une exposition.
Cela est devenu évident lorsque j'ai formé le premier groupe de personnel à travailler dans les maisons d'esclaves pour présenter et discuter de cette histoire traumatisante aux visiteurs. De nombreux visiteurs sont venus avec des attentes. Ils voulaient des réponses simples à des questions complexes et, dans de nombreux cas, ils voulaient confirmer les souvenirs qu’ils avaient de leurs leçons d’histoire. «Les esclaves n'étaient pas autorisés à lire et à écrire, n'est-ce pas?» «L'esclavage n'était que dans le Sud, n'est-ce pas?» Ou, malheureusement, ils faisaient souvent l'observation suivante: «Ces bâtiments sont très beaux. J'aimerais avoir une cabine comme celle-ci. Ça n'aurait pas pu être aussi grave, n'est-ce pas?
C'était certainement le cas lorsque nous avons discuté de la nourriture. Il m’a fallu peu de temps pour discuter de la nourriture dans une rizière de Lowcountry et c’était pour moi que je comprenne l’incompréhension mythique du public sur les origines de la «nourriture de l’âme». Le maître a pris les meilleures parties du porc et les esclaves se sont retrouvés avec les pieds chitlins, nous croyons communément.
À certains égards, cette histoire correspondait parfaitement à certains des thèmes que nous voulions présenter - les Afro-américains en esclavage étaient opprimés, mais invaincus. Ils ont pris ce qu’ils avaient et méritaient, créant une culture et maintenant leurs familles unies contre de grandes difficultés.
Mais comme dans la plupart des cas de l'histoire de la vie dans une rizière, les détails particuliers de cette région unique n'étaient pas connus et ne correspondaient pas totalement à notre compréhension commune.
Transport de bottes de riz dans une plantation de Caroline du Sud (GWU) Les rizières se distinguent de plusieurs manières. Tout d'abord, ils étaient rares. Le fameux riz Carolina Gold, qui a été ramené à la vie et à la table à dîner par l’entrepreneur artisan Glenn Roberts et sa société Anson Mills, cultivé au XIXe siècle, a nécessité une action des marées pour acheminer d’énormes quantités d’eau dans les rizières. Cependant, le riz ne peut absorber qu'une quantité de sel suffisante. Les champs ne peuvent donc pas être trop proches de l'océan ou la salinité sera trop élevée. Ils ne peuvent pas être trop loin non plus, car les eaux de marée doivent traverser les champs plusieurs fois par saison de croissance.
Dans ces conditions, le riz ne pouvait être cultivé que sur une étroite bande de terre le long du sud de la Caroline du Nord, des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie côtière et d'un peu du nord de la Floride.
L’historien William Dusinberre estime qu’à la fin des années 1850, «la quasi-totalité de la récolte de riz des bas pays était produite dans environ 320 plantations appartenant à 250 familles».
Et les rizières étaient grandes. Malgré ce que nous voyons dans les interprétations populaires de l'esclavage de Gone with the Wind au remake de "Roots" de cet été, le portrait typique était celui d'une petite ferme vivant avec quelques travailleurs réduits en esclavage. Environ un pour cent des propriétaires d'esclaves du Sud possédaient plus de 50 esclaves, mais il était typique pour les planteurs de riz de contenir entre 100 et 200 personnes, parfois plus. Au début de la guerre civile en Caroline du Sud, 35 familles possédaient plus de 500 Afro-Américains en esclavage, dont 21 planteurs de riz.
Alors que je commençais à contempler les particularités des rizières comme celles-ci et à faire le lien avec nos mythes répandus sur l'esclavage, j'ai commencé à voir des conflits dans cette histoire. C'était particulièrement le cas avec l'histoire «le maître prenait les jambons et les côtelettes et les esclaves mangeaient les chitlins».
Dans la région rizicole, la ration de porc pour les esclaves était de trois livres par semaine et par personne. Dans des plantations telles que l’Ermitage, où plus de 200 personnes ont été asservies, il faudrait abattre plus de 200 porcs pour produire environ 30 000 livres de porc.
Il va de soi que la famille des planteurs blancs mangerait toutes les parties «élevées sur le porc», car il y en aurait tout simplement trop (bien que certaines plantations aient envoyé des jambons et du bacon à la vente dans des villes comme Savannah ou Charleston). En outre, en raison du paludisme et de la peste générale et de la chaleur accablante du Bas-Pays au XIXe siècle, les familles blanches quittaient généralement la plantation pour la moitié de l'année qu'elles appelaient «la saison des maladies», ne laissant que les esclaves et quelques surveillants. travailler le riz.
Au moins dans les rizières des pays de basse altitude, la vision conventionnelle de ce que mangent les esclaves ne résiste pas à l'évidence. Il ne résiste pas non plus à la science et aux méthodes traditionnelles de conservation des aliments. Les abats comme les chitlins et les crépitements que Cordelia Thomas adorait n'étaient disponibles qu'au moment de la mise à mort et ne pouvaient être conservés toute l'année.
L’interprétation mythique de «l’alimentation de l’âme», c’est vrai, c’est que c’est l’un des rares moments de l’année où les esclaves ont pu expérimenter la joie de l’excès. Dans les réminiscences des hommes et des femmes rassemblés dans le projet narratif sur les esclaves de la WPA, le temps de l'abattage du porc se présente toujours comme un joyeux souvenir.
Ce n’est probablement pas une coïncidence si l’on se souvient de la boucherie avec autant de tendresse, car elle s’est déroulée vers Noël, lorsque les esclaves ont pris congé du travail dans les rizières. Mais c'est probablement plus à cause de la fête qui a eu lieu. Certes, tuer, abattre et soigner de nombreux porcs représentait un gros travail pour toute la communauté esclavagiste, mais cela créait également une atmosphère de fête où hommes, femmes et enfants, habitués à travailler dur pour produire de la richesse pour les planteurs de riz, pouvaient se nourrir à leur guise. .
Là où le mythe conventionnel de «la nourriture de l'âme» est vrai dans les plantations de Lowcountry, c'est que les personnes asservies avaient généralement le droit de préparer elles-mêmes tout le surplus de porc qu'il ne pouvait pas conserver. En d'autres termes, la communauté asservie a «reçu» toutes les parties de porc que le «maître ne voulait pas», mais ce n'était pas nécessairement tout ce qu'elle était autorisée à manger.
Malgré le fait que, dans le Lowcountry, les Afro-Américains esclaves ne mangeaient pas uniquement les restes, des parties non désirées du cochon, cela ne signifie pas qu'ils vivaient «haut sur le cochon». Il existe un désaccord parmi les savants sur le hommes de main dans le sud, ainsi que dans la région rizicole. Même les témoignages d'anciens esclaves varient, certains affirmant qu'ils ont toujours beaucoup à manger et d'autres racontant la malnutrition et le besoin.
Lors d'une conférence au Smithsonian en mai 2016, Walter Johnson, historien de Harvard, a déclaré: «Il est courant dans la littérature historique que l'esclavage« déshumanise »les personnes asservies.» Il a ensuite admis qu'il existait «de nombreuses raisons de croire alors. Il est difficile de concilier l’idée selon laquelle des millions de personnes seraient achetées et vendues, de violences sexuelles et d’aliénation nationale, de travail forcé et de famine avec un comportement humain, c’est le genre de choses qui ne devraient jamais être commises. Johnson », poursuit John Johnson, « en invoquant ou en accomplissant la «déshumanisation» des personnes asservies, nous participons cependant à une sorte d’échange idéologique qui n’est pas moins odieux d’être aussi familier ».
Les esclaves et les propriétaires d'esclaves étaient des êtres humains. L'esclavage dépendait de la cupidité, de la convoitise, de la peur, de l'espoir, de la cruauté et de la dureté de l'homme. Le rappeler comme un moment inhumain nous place incorrectement dans un moment plus pur et plus moral. "Ce sont les choses que les êtres humains se font les uns aux autres", a déclaré Johnson.
Quand je pense tuer le temps dans une plantation comme celle sur laquelle Cordélia Thomas vivait il y a 150 ans, je pense à des gens adeptes du goût de plats savamment préparés dans lesquels ils investissent leur coeur, leur âme et leur sens artistique. Le goût des crépitements autour du pot de fond, ou l’anticipation de la sauce au niébé au gras de bacon pendant l’été fumant de Géorgie, était l’un des moyens par lesquels les familles noires du Lowcountry contrôlaient leur vie au milieu de l’impitoyable événement moral notre nation.
Sur les plantations isolées côtières de la Caroline et de la Géorgie, les femmes, les hommes et les enfants réduits en esclavage ont plus que persévéré et ont survécu. Ils ont survécu. De la même manière qu'ils ont fait preuve d'une grande habileté et d'efforts en préservant chaque partie du porc, à l'exception du cri, ils ont créé leur propre langage, leur musique, leur art et leur culture, tout en préservant les familles et la communauté de leur mieux, dans les pires conditions.
Alors que nous nous régalons au Camp Bacon de certaines des recettes qui auraient été familières à des personnes telles que Thomas, Richard et Shepherd, je vais réfléchir au plaisir que procure une excellente nourriture empreinte du goût amer qui a dû s'attarder pour ceux qui sont en servitude.
