La lumière pénètre par une fenêtre ouverte par-dessus des monticules de pâte reposant dans la cuisine de Rima Timbaryan. Le bois crépite alors qu'il se transforme en cendres et le son des femmes qui chantent se glisse dans la pièce.
Rima, Arev Yenokyan et Gema Simonyan sont éveillées depuis des heures et mélangent de la pâte à la lavash, le pain plat cuit au feu qui est un aliment de base de la vie en Arménie. Ils combinent la pâte, préparent le four et préparent leur espace de travail pour le travail de la journée, en entrant parfois dans des chansons comme «Im Anoush Mayrig» («ma douce mère»). Ils se réunissent plusieurs fois par mois pour cuire le pain, un processus lent et délibéré qui implique au moins deux boulangers.
Cette scène a lieu dans le village de Rind, dans la province de Vayots Dzor, à une centaine de kilomètres au sud de la capitale arménienne, Erevan. Rima, Arev et Gema font partie d'une tradition séculaire présidée par des femmes et qui a évolué et s'est maintenue à travers la perte et la joie, les triomphes historiques et les tragédies. Autour des foyers arméniens d'Erevan à Los Angeles, les femmes préservent et célèbrent la culture, la mémoire et l'identité arméniennes à travers la production et le partage de lavash.
Vidéo de Ara Madzounian, Smithsonian
Comme dans de nombreuses cultures du Caucase et du Moyen-Orient, le pain et le blé sont des éléments importants des événements et des festivals du cycle de vie arménien. Les familles offrent du pain et du sel à leurs invités pour les accueillir. Les hôtes des naissances et des mariages servent ou affichent des amandes de blé et des ragoûts et des pains spéciaux. Une nouvelle mariée porte un morceau de lavash sur ses épaules, ce qui signifie chance, richesse et la nouvelle vie qu'elle apportera à la famille.
Casser le pain avec quelqu'un, c'est partager une expérience commune. Pour faire l'expérience de l'Arménie, vous devez assister à la cuisson et profiter des plaisirs simples du lavash. De nombreux mots et expressions arméniens découlent de l'acte simple mais significatif de rompre le pain. Par exemple, le mot pour un rassemblement ou une fête, utel-khmel, se traduit littéralement par «manger, boire». Le mot pour ami, enker, signifie «manger ensemble». Les aliments créent et marquent les relations et l'identité - épouse et mari, famille, communauté, nation.
Faire du lavash nécessite de la farine, de l’eau, parfois de la levure, le four à bois et le temps, mais les préparations diffèrent presque d’un village à l’autre. Tout comme le terrain montagneux du sud du Caucase en Arménie crée de multiples microclimats distincts qui nourrissent diverses espèces végétales et animales, les montagnes ont également créé une diversité historique dans les cultures et les aliments. Les villages voisins ont été isolés par des falaises et des gorges, de sorte que chacun a mis au point différentes méthodes de cuisson de ces aliments apparemment les plus simples.
Arev Yenokyan affiche les fruits de son travail: du lavash fraîchement cuit au four chaud du tonir. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Cette gamme culinaire a voyagé avec des Arméniens à travers le monde. L'écrivain américain arménien Doug Kalajian se souvient de la variation de sa mère: «Son lavash était extrêmement différent des autres lavash, même du lavash cuit dans le village voisin d'où la famille de mon père était originaire. Il était riche, gras et feuilleté. »Doug et sa co-auteure, Robyn Kalajian, écrivent le blog The Armenian Kitchen, faisant le récit de la nourriture et de la mémoire dans des recettes arméniennes du monde entier.
Aux États-Unis, préparer et apprécier le lavash était l’un des moyens les plus importants par lesquels Doug et sa famille ont exprimé leur identité arménienne. Il se souvient d'une tante qui a refusé de compromettre son lavash avec un four moderne:
La tante de ma mère vivait dans le Massachusetts, où elle préparait son lavash de manière traditionnelle, en cuisant du lavash blanc et pétillant dans un poêle à bois. Son poêle ressemblait à un moteur de locomotive, il était énorme. Elle faisait cuire son lavash dans ce four et c'était fabuleux. Quand elle était plus âgée, son fils et sa belle-fille l'ont surprise avec une nouvelle cuisine et une cuisinière électrique. Ils l'ont félicitée de ne plus avoir besoin d'allumer le feu, mais d'utiliser le four électrique. Elle était furieuse. Ils avaient rangé le vieux poêle à bois dans le sous-sol et elle s'y rendait chaque jour pour cuire du lavash avec le poêle à bois traditionnel, car c'était le seul moyen d'obtenir les mêmes arômes et textures, le vrai lavash. .
Pour la version au levain de lavash que Rima et ses amis préparent dans Rind, chaque lot est produit à partir d'un reste fermenté du lot précédent appelé ttkhmor . Cette entrée de levure confère à lavash une saveur légèrement acidulée et une apparence carbonisée et pétillante.
Le ttkhmor, le combustible utilisé pour alimenter le feu et les méthodes du boulanger confèrent à chaque lot des arômes uniques. Chaque pièce représente une connexion actuelle au passé. sans le reste de la cuisson précédente, le lavash d'aujourd'hui n'aurait pas le même goût.
Rima prépare la pâte pour la cuisson. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Une fois que la pâte est prête, ils la roulent en fines lanières et la déposent sur le batat ou le rabata, un coussin rempli de laine ou de foin utilisé pour étirer la pâte et la transférer rapidement dans le four à combustion lente . Dans de nombreuses régions d'Arménie, le four est encore alimenté en briques de bouse de vache et de paille, ce qui présente l'avantage supplémentaire de repousser les insectes.
La boulangère plonge son torse et la batat avec la pâte roulée dans le four , en faisant tomber la pâte contre la paroi du four chaud. Le lavash commence immédiatement à cuire et à bouillonner, prenant sa forme finale. Elle l’enlève avec une tige de fer, puis l’apprécie chaude et fraîche ou, le plus souvent, l’empile et la stocke pour la consommer dans les prochaines semaines.
Lavash est enroulé autour de khorovats (viandes grillées au barbecue) et de poivrons épicés pour le déjeuner, rempli de fromage salé pour la collation, ou garni de fromage en grains frais et de confiture de rose musquée au petit-déjeuner. À la rigueur, il sert également de cuillère, de serviette de table, d’assiette ou de bol de service. C'est avant tout une partie de la mémoire, de l'identité et de la culture arméniennes.
Lavash cuit au four se repose à côté des monticules de pâte prêts à cuire. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Recette de Lavash de maman
Au cas où votre cuisine ne serait pas équipée d'un four à bois, vous pouvez également produire une version praticable de lavash dans un four domestique standard. Voici une version douce et beurrée de la mère de Doug Kalajian. Adapté de The Armenian Kitchen avec l'autorisation des auteurs.
Ingrédients
- 8 tasses de farine tout usage
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 lb (2 bâtonnets) beurre non salé, fondu
- 3 tasses d'eau chaude
- 1 oeuf mélangé avec un peu d'eau pour le lavage des oeufs
Préparation
- Préchauffez le four à 425 ° F.
- Placez la farine dans un grand bol à mélanger. Tamisez le sel, la levure et le sucre dans la farine. Bien mélanger.
- Ajoutez le beurre fondu et la plus grande partie de l'eau.
- Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. Si la pâte semble trop sèche, ajoutez un peu d'eau restante et continuez à mélanger.
- Pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à consistance lisse. Divisez la pâte en 5 ou 6 boules.
- En travaillant avec une boule à la fois, roulez la pâte en une forme de rectangle qui ira bien sur une plaque à pâtisserie de 16 po x 12 po.
- Pliez la pâte en forme de rectangle en trois, puis à nouveau en trois, créant ainsi un petit paquet.
- Rouler ce paquet dans un grand rectangle une deuxième fois (cela va créer des couches feuilletées). Déposer la pâte roulée sur une plaque à pâtisserie non graissée de 16 po x 12 po.
- Badigeonner la surface avec un lavage d'oeuf.
- Cuire sur la grille du four inférieur pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le fond commence à brunir.
- Déplacez le plateau sur la grille du four supérieur pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le haut devienne doré.
- Retirer du four. Cool complètement. Couper en 12 ou 16 morceaux.
- Répétez ce processus jusqu'à ce que toutes les boules de pâte aient été façonnées et cuites.
- Conserver dans un récipient hermétique pendant deux semaines ou servir immédiatement avec du fromage et des fruits.
Cet article a été initialement publié sur le blog "Talk Story: Culture in Motion" du Smithsonian Center for Folklife and Heritage. Pour en savoir plus sur l’Arménie, consultez le projet "Mon Arménie".
