Pad Thai, nouilles ivres, curry Panang, curry Massaman et Tom Yum sont les véritables piliers de la cuisine thaïlandaise américaine. Aventurez-vous dans n'importe quel restaurant thaïlandais et vous trouverez probablement la plupart de ces plats au menu, et ce seront des choix fiables. Et contrairement au poulet du général Tso, par exemple, ils ne sont pas des inventions américaines du goût théorique de la cuisine asiatique. Dans la nation d’Asie du Sud-Est, le Pad Thai est un aliment de rue que l’on ne trouve pas dans un menu officiel, et les nouilles ivres sont un plat régional originaire du centre de la Thaïlande. Et ce qui ne se trouve probablement pas au menu des restaurants thaïlandais américains, ce sont les plats traditionnels, notamment les grillons frits, la soupe d'anguille épicée et les calmars séchés au soleil, pour en nommer quelques-uns.
Avec la déforestation, le développement économique et un tumulte de troubles politiques, la Thaïlande est en train de changer. Et sa nourriture aussi. «Une partie du goût et des recettes vont disparaître», explique le photographe gastronomique de renommée mondiale et écrivain Jean-Pierre Gabriel. «Aujourd'hui, la plupart des gens vivent et travaillent à la campagne, mais cela changera avec la population plus jeune.»
La Thaïlande est un melting-pot culinaire qui a évolué pour devenir l’une des cuisines les plus fraîches et les plus appréciées du monde. Gabriel a passé trois ans à voyager en Thaïlande, à collecter les recettes des villages les plus éloignés aux restaurants animés, et à photographier le tout pour développer son livre Thailand: The Cookbook . Le livre crée une capsule temporelle de cette culture en mutation, une encyclopédie de ses recettes les plus appréciées. Bien que l'état politique actuel de la Thaïlande fasse l'objet de controverses, on peut célébrer sa nourriture délicieuse. Smithsonian.com a parlé avec Gabriel de son livre.
Qu'est-ce qui t'a inspiré pour ce voyage culinaire en Thaïlande?
Si vous voulez suivre les saisons et les cérémonies, il était important de prendre au moins un an pour collecter les recettes. Nous avons collecté au total plus de 800 recettes, sans compter la pâte de chili, certaines condiments, etc. Il a ensuite fallu beaucoup de travail pour sélectionner seulement 500 recettes.
Toutes les photographies ont été prises sur place. Quels ont été les défis?
J'avais deux styles pour photographier ce projet, l'un avec les ingrédients et l'autre avec le plat, parfois séparés et parfois ensemble. La première idée pour cela était pratique, parce que j'étais disposé à enregistrer chaque ingrédient utilisé dans les recettes. Vous devez savoir que les recettes ont été collectées principalement à la main. Les dames expliquaient à l'un des assistants qui prenaient alors des notes en thaï. Et puis du thaï, nous avons traduit en anglais, puis j'ai adapté l'anglais. Il était donc très important de pouvoir vérifier les ingrédients.
L'idée était de refléter la vie quotidienne des gens: créer une image avec un morceau de bois, une pierre, un couteau ou un panier de bambou. Le plus important était de créer cette nature morte et de la rendre intemporelle. C'est difficile à faire en photographie. Attardons-nous dans les années 80 et 90, vous voyez une photo et dites: «Ça fait 20 ans.» J'ai essayé de créer des images qui, si vous les regardez dans 10 ans, vous pouvez dire que c'est une belle vue d'aujourd'hui.
Quelles sont les différences entre les différentes régions de la Thaïlande?
Les différences ont principalement à voir avec le climat. Dans le nord-est (Isaan), ils ont une longue saison sèche. Donc, ils ont peut-être une récolte de riz par an. En raison de leurs faibles rendements, ils utilisent du riz plus collant ou gluant. Ils doivent également préserver les ingrédients. Pour le poisson, ils marchent le poisson-chat dans du sel. La nourriture dans l'Isaan est terriblement épicée. C'est aussi la partie du pays où ils mangent le plus d'insectes et d'animaux sauvages.
Le nord est un mélange. Ils ont des spécifications que je ne comprends pas. Au lieu d'utiliser du curry et de la coriandre, ils utilisent de l'aneth, qui n'est utilisé nulle part ailleurs dans le pays. C'était une partie assez riche de l'histoire de la Thaïlande, de sorte que la nourriture peut être un peu plus sophistiquée par endroits. De plus, à la frontière avec le Laos et le Myanmar, il y a encore des gens qui vivent de manière tribale. Sous l'influence de la Chine, vous trouverez plus de nouilles, même des nouilles aux œufs. Parmi la population musulmane, vous avez un type de cuisine très différent, car ils ne mangent pas de porc. En Thaïlande, lorsque vous parlez d'une pâte de curry ou de chili, elle est toujours faite avec des ingrédients frais. piments frais, parfois piments séchés et trempés. Où dans la cuisine musulmane, comme pour le célèbre curry Massaman, ils utilisent principalement des épices sèches.
Au sud, ils produisent du sucre de palme et beaucoup de noix de coco. Donc, vous trouverez plus de plats à base de noix de coco. Il a la partie la plus importante de la côte et donc les fruits de mer [sont partout.] Par exemple, vous voyez les gens sur la plage en train de sécher des calmars. Ils utilisent beaucoup de calmars secs et les trempent à nouveau pour les utiliser dans les soupes.
La région des plaines centrales est principalement dédiée au riz. Et, très intéressant, vous avez l'ancienne capitale de la Thaïlande, qui s'appelait Ayutthaya. Il y avait des Portugais à Ayutthaya. Parmi les Portugais, les Thaïlandais ont encore environ 300 à 400 ans plus tard, des desserts à base de jaunes d’œufs. Ceci est très typique des traditions portugaises du dessert.
Quelles sont les similitudes entre ces régions?
Les techniques de cuisson sont pratiquement les mêmes dans tout le pays. Le premier est à la vapeur; ils cuisent beaucoup dans la cuisine thaïlandaise, certains pour des plats comme les gâteaux de poisson, mais surtout pour les sucreries. Aussi friture, que vous trouverez partout mais je dirais plus dans la partie sud et autour de Bangkok. Ce que j'ai été impressionné par la friture, que l'on trouve également en Chine, est la friture d'un poisson entier. Je suis toujours impressionné par la perfection de la cuisson de la chair. C'est fantastique et plein de goût.
En outre, le wok est très important dans tout le pays. Utiliser le wok est la façon dont ils construisent les ingrédients qui développent le goût thaïlandais que nous connaissons, à savoir le piquant mais surtout la fraîcheur. La cuisine est très rafraîchissante. Lorsque vous cuisinez avec un wok en Thaïlande, vous divisez d’abord les arômes. Vous commencez avec la pâte de piment, de l'ail, des échalotes et un peu d'huile d'olive. Quand vous demandez à quelqu'un en Thaïlande combien de temps vous faites cuire, il dira toujours jusqu'à ce que ça sent bon. Ils développent les arômes de base, le sous-sol du plat. Viennent ensuite les ingrédients du plat, qu’il s’agisse de légumes, de riz, de viande ou de poisson. L'idée est de cuisiner et de garder une sorte de croquant dans les légumes et un peu de fraîcheur.
Quels sont les ingrédients traditionnels utilisés dans la cuisine thaïlandaise?
Vous avez la base des ingrédients de ce que nous savons déjà sur la cuisine thaïlandaise; galanga, gingembre, citronnelle, coriandre et basilic thaï. Mais ce que j’ai essayé de comprendre dans la fabrication de ce livre, c’est comment ils fabriquent certains ingrédients comme la sauce de poisson et ce qu’ils appellent le kapi, une pâte de crevettes. J'ai demandé à mon personnel de m'emmener voir différentes personnes qui fabriquaient ces ingrédients et c'était toujours fascinant. Quelque chose de très intriguant à propos de kapi est qu’il est fabriqué en utilisant de très petites crevettes. Ils utilisent un filet spécial pour pêcher ces crevettes. Ils ne font que guérir avec du sel, en les travaillant et en les séchant jusqu'à ce qu'il devienne fondamentalement cette pâte. Il est très typique dans le sud de la Thaïlande et, chose intéressante, dans les plaines centrales.
Dans le nord, ils utilisent la pâte de soja sèche comme protéine, ce qu'ils appellent tua nao, et normalement, ils la réduisent en purée avec la pâte de chili, puis la sauce. J'ai donc demandé à mon personnel si je pouvais voir la fabrication de ce tua nao. Nous sommes allés dans un petit atelier où ces deux femmes faisaient cuire les fèves de soja, les broyaient ensuite pour en faire une pâte, puis les séchaient, etc.
Une fois dans le sud de la Thaïlande, nous étions dans un village et nous sommes allés voir ce très vieux couple qui avait 80 ans. Ils s'occupaient de ce qu'ils appelaient un jardin et c'était une forêt naturelle de 17 hectares du 17ème au 18ème siècle, fantastique. Au milieu de la forêt, ils ont ces noix de muscade. C'était la première fois de ma vie que je voyais le vrai noix de muscade avec des fruits. Et les fruits ressemblent à des abricots. Alors, j'ai pris une photo et demandé ce qu'ils font. Quand nous partions, mon assistant en chef m'a appelé et m'a dit que vous deviez goûter quelque chose. Le goût était très surprenant. c'était comme un fruit confit. Le goût de la chair de cette noix de muscade était incroyable. De retour en Europe, j’ai dit aux très grands chefs s’ils connaissaient ce fruit et qu’ils n’en avaient jamais entendu parler.
Pouvez-vous expliquer le rôle des insectes dans le régime thaïlandais?
De plus en plus d'experts disent que les insectes sont une très bonne source de protéines animales. Les insectes sont principalement consommés dans le nord-est, qui était et reste très pauvre. Ils vivent encore assez près de la nature et les insectes sont un moyen pour les gens de trouver des protéines. Les grillons sont pour la plupart frits. Dans le livre, nous avons une recette de grillons frits avec des feuilles de lime kaffir et de citronnelle.
Certaines larves sont très bonnes si vous ne pensez pas à ce que vous mangez. Le cricket est très bon; c'est très croquant. Ce que j'ai entendu et lu en Thaïlande, c'est qu'ils produisent des fermes d'insectes.
Quelle batterie de cuisine est le plus important dans la cuisine thaïlandaise?
La chose la plus importante est le mortier et le pilon. Dans les villages, ils n’ont pas de mélangeur. Dans ce mortier, vous préparez le goût de base du plat. Vous faites avec elle une pâte de piment ou un mélange qui servira de sauce. La salade de papaye thaïlandaise est faite avec vous écrasez un peu les ingrédients pour améliorer les saveurs et cela se fait avec le pilon.
Le wok, les marmites pour les marmites chaudes et la cuisson de certaines soupes, tom yum, sont également importants. Pour cuire à la vapeur le riz gluant, ils utilisent un panier en bambou spécifique.
Quelles recettes recommandes-tu à quelqu'un qui n'a pas encore essayé de cuisiner des plats thaïlandais?
J'adore le riz frit. On plaisante toujours à la maison car c’est un bon moyen d’utiliser les restes. J'aime aussi que c'est un plat que vous pouvez partager sur la table. J'aime ces recettes qui contiennent du riz gluant, du lait de coco et de la mangue fraîche. Si vous avez une très bonne mangue, c'est vraiment un mets délicat. Un autre plat très facile à faire est le poulet au gingembre. Vous faites frire le poulet avec des champignons noirs séchés que vous avez fait tremper et vous le faites frire avec du poulet ou du poisson au gingembre. Si vous aimez le gingembre, c'est un must.
J'aime manger beaucoup de légumes et la méthode thaïlandaise de faire sauter des légumes comme la gloire du matin, le bok choy et même le brocoli est très intéressante parce qu'elle est rapide. Ajoutez un peu d'ail, quelques piments pour ajouter les saveurs et c'est tout. Vous êtes celui qui garde le croquant et la fraîcheur des légumes et c'est très agréable.
Recettes reproduites avec la permission de Phaidon de Thaïlande: Le livre de recettes .
Filet de porc épicé
Adapté de THAÏLANDE: LE LIVRE DE LIVRE de Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 $, mai 2014)
Origine: nord
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Donne 3 portions
INGRÉDIENTS
1 ½ cuillère à soupe d'huile végétale
3 gousses d'ail, hachées finement
Filet de porc 12 oz / 350g, tranché finement
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre cristallisé
5 piments rouges ou verts, coupés en diagonale
INSTRUCTIONS
Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen, ajouter l'ail et faire sauter pendant 1 minute ou jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Ajouter le porc et le soja et faire sauter pendant 3-4 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Ajouter le sucre et les piments et faire sauter pendant une minute. Servir.
Riz Frit à l'Ananas
Adapté de THAÏLANDE: LE LIVRE DE LIVRE de Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 $, mai 2014)
Origine: centrale
Temps de préparation: 10 minutes (préparation du riz non comprise)
Temps de cuisson: 8 minutes
Donne 2 portions
INGRÉDIENTS
3 cuillères à soupe d'huile végétale
2 gousses d'ail émincées
4 oz / 120 g de crevettes pelées et déveinées, la queue toujours intacte
2 1/2 tasses (1 lb / 450 g) de riz au jasmin cuit à la vapeur
1 ½ cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre cristallisé
250 ml (1 ½ tasse) d'ananas en dés (coupé en dés de 2 cm)
½ tasse (2 ¾ oz / 75 g) de noix de cajou grillées
2 oignons verts (émincés), émincés, pour garnir
2 quartiers de lime, à servir
INSTRUCTIONS
Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen, ajouter l'ail et faire sauter pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Ajoutez les crevettes et faites sauter pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses. Retirez les crevettes du wok et mettez-les de côté.
Ajouter le riz cuit à la vapeur dans le wok et remuer pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que le riz soit bien enduit d'huile. Ajoutez la sauce soja, le sucre et les crevettes et faites sauter pendant 1-2 minutes. Ajoutez l'ananas et les noix de cajou et laissez cuire encore 1 minute en remuant doucement. Transférer dans un bol et garnir avec les oignons verts (oignons verts). Servir avec les quartiers de lime.
Riz Gluant à la Mangue
Adapté de THAÏLANDE: LE LIVRE DE LIVRE de Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 $, mai 2014)
Origine: centrale
Temps de préparation: 10 minutes, temps de trempage et de repos
Temps de cuisson: 35 minutes
Donne 6 portions
INGRÉDIENTS
1 tasse et demie (11 oz / 300 g) de riz gluant (collant)
¼ tasse (2 oz / 50 g) de haricots mungo fendus
½ tasse (4 oz liq / 120 ml) de lait de coco
½ tasse (3 ½ oz / 100 g) de sucre extra-fin
¼ de cuillère à thé de sel
2 mangues mûres, pelées et coupées en tranches de 1 ¼ de pouce / 3 cm de large
INSTRUCTIONS
Faire tremper le riz dans un bol d'eau pendant au moins 3 heures ou de préférence toute la nuit, puis rincer et égoutter.
Faire tremper les haricots dans un bol d'eau pendant 1 heure. Égoutter et sécher avec du papier absorbant.
Enveloppez le riz dans de la gaze (mousseline) et faites-le cuire à la vapeur pendant 30 à 35 minutes. Remuer toutes les 10 minutes. Le riz aura l'air transparent une fois cuit.
Mettez le lait de coco, le sucre et le sel dans une petite casserole à feu moyen-doux et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirez du feu et mettez de côté. Réservez environ 1/3 tasse (2 ½ fl oz / 75 ml) pour la garniture.
Faire griller les haricots mungo dans une poêle ou une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils virent au jaune foncé et soient complètement secs.
Une fois le riz cuit, transférez-le dans un bol et ajoutez le lait de coco sucré. Bien mélanger, couvrir d’une pellicule de plastique (film alimentaire) et laisser reposer 10 à 15 minutes.
Recouvrez le riz sucré de haricots mungo grillés et servez-le avec des tranches de mangue.
