Si cela ressemble à une truffe noire et si cela vous coûte 1 500 dollars la livre, comme une truffe noire, il pourrait s'agir d'une truffe chinoise.
C’est parce que des vendeurs frauduleux, ici dans la région française du Périgord, où je passe la semaine dans un village sur les rives de la Dordogne, vendent parfois des truffes de Chine semblables à des simulacres, qui sont appréciées comme un ajout aromatique à la viande, aux œufs et à la viande. plats de pâtes. Ils mélangent les pépites de couleur charbon importées, de l’espèce Tuber indicum, dans des paniers de véritables truffes noires du Périgord, ou Tuber melanosporum, et les saupoudrent d’huile de truffe bon marché mais aromatique pour inciter les acheteurs à céder de grosses sommes pour les fades impostères.
C'est une fraude dont les chasseurs et les acheteurs sont bien conscients. Le propriétaire de notre maison de location, Jean Claude, est un chasseur de truffes. Chaque automne et chaque hiver, il parcourt sa propriété à travers la boue, son chien Ceci mène le chemin alors qu'elle renifle les trésors. Jean Claude dit que les truffes chinoises se frayent un chemin illégal dans les restaurants et les marchés locaux. D’autres fois, les gens les achètent en toute connaissance de cause, en payant environ 100 dollars pour T. indicum, même si les champignons ne valent rien. En Italie, la vente de truffes chinoises est illégale, même si elles sont légitimement étiquetées. Selon de nombreux avis, la truffe chinoise n’a pas sa place dans la cuisine européenne raffinée, mais sa présence ici est importante. Selon les experts, entre 20 et 30 tonnes de truffes chinoises sont vendues chaque année en Europe.
La situation s'est récemment aggravée: des truffes chinoises poussent à demi sauvages en Italie. Claude Murat, expert français dans le domaine de la truffe, a fait cette découverte en 2007, alors qu'il travaillait à l'Université de Turin. En 2006, Murat avait reçu un appel d'un agriculteur méfiant de la région du Piémont, en Italie, dans lequel il expliquait qu'il avait planté une jeune plant de noisetiers dix ans plus tôt, estimant qu'ils étaient ensemencés de spores de T. melanosporum . L'achat de «truffiers» inoculés auprès de pépinières spécialisées est courant chez les propriétaires terriens européens souhaitant cultiver la truffe noire. Dix ans après avoir planté les arbres, l’homme n’avait pas récolté une seule truffe et Murat, alors dans ses années post-doc, est venu enquêter. Ce qu'il a trouvé a provoqué une rumeur d'hystérie parmi les cultivateurs et les chasseurs de truffes et les gourmets fortunés qui achètent, cuisinent et mangent la truffe noire: un mycélium de truffes chinois établi parmi les racines de ses arbres.
«Nous pensions que c'était peut-être une erreur. Nous l'avons donc testé une seconde fois et nous avons découvert qu'il s'agissait bien de Tuber indicum », a déclaré Murat, désormais ingénieur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Champenoux.
Pouvez-vous distinguer les Chinois de la truffe noire du Périgord français? Même le Dr Claude Murat, un expert de la truffe montré ici avec un noir du Périgord, dit que les deux espèces sont très difficiles à distinguer - un gros problème pour les vendeurs du champignon odorant. Photo gracieuseté de Claude Murat.
Murat dit que les tests de laboratoire effectués par lui et ses collègues indiquent que la truffe chinoise est une espèce plus dure, plus adaptable, plus compétitive et plus tenace. Lorsque les deux ont été placés ensemble dans un environnement contrôlé, T. indicum a gagné. dit. Mais la question devient plus grave qu'un simple problème de concurrence de l'habitat. T. indicum et T. melanosporum sont génétiquement suffisamment similaires pour que les deux puissent se croiser, ce qui présente le risque de fusion entre les deux espèces pour former un hybride dépourvu des attributs de recherche du noir du Périgord. En outre, l’espèce envahissante présente également une plus grande variabilité génétique que le noir du Périgord, ce qui pourrait lui permettre de s’adapter dangereusement à un nouvel habitat.
"Il y a une chance que Tuber indicum puisse remplacer Tuber melanosporum ", a déclaré Murat.
Déjà, T. melanosporum traverse une période difficile. Pour des raisons incertaines, la récolte annuelle est passée de plus de 1 200 tonnes en 1900 à moins de 100 tonnes aujourd'hui. Au cours des derniers hivers, les chasseurs de truffes ont déterré à peine 20 tonnes. Les experts soupçonnent que la modification et la perturbation de l'habitat forestier de la truffe noire sont le principal facteur du déclin.
Selon Murat, il existe très peu de plantations de truffes noires à partir desquelles des truffes chinoises pourraient se répandre dans le paysage. À ce jour, T. indicum n'a pas été trouvé à l'état sauvage en Europe, à l'exception de la seule plantation italienne.
"Mais s'ils pénètrent dans une région de France, comme le Périgord, où il y a de nombreuses plantations de truffes, cela pourrait poser un grave problème", a-t-il déclaré.
Et pour un avant-goût de la truffe : L’huile de truffe que beaucoup d’entre nous conservons dans nos armoires (nous ne pouvons pas tous nous permettre de nous payer des truffes, d'accord?) Et qui sert à impressionner les dattes est habituellement le produit de laboratoires de chimie extrêmement exigeants, appris à reproduire la molécule de 2, 4-dithiapentane qui produit l'odeur envoûtante de la truffe sauvage, en particulier de la truffe blanche italienne, ou Tuber magnatum . Cette jolie molécule, l'une de mes préférées, apparaît naturellement dans les truffes sauvages. Certains puristes prétendent que l'huile de truffe en éprouvette est une contrefaçon - mais l'est-il vraiment? Parce que pour mes dîners involontaires, une bouffée de ce genre de choses les emmène directement dans le Périgord plus rapidement qu'un vol sur Air France. L'ignorance et l'huile de truffe sont un bonheur.
