Lorsque le Musée national d'histoire et de culture afro-américaine a organisé une cérémonie d'ouverture, nous avons eu faim. Le musée, en construction depuis plus de 100 ans, regorge de trésors. Des histoires inédites et des contes célèbres prennent vie à travers les artefacts des expositions. Mais nous nous sommes dirigés directement vers le magnifique escalier central du musée menant au Sweet Home Café souterrain. Nous étions en mission pour rendre compte de la nourriture. Et lecteur, nous l'avons fait.
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Le café de 12 000 pieds carrés est divisé en quatre stations, qui honorent les régions géographiques de la culture afro-américaine - les États du Nord, le Sud de l'agriculture, la côte créole et la chaîne de l'Ouest. Nous avons dégusté chacun de ces plats, en nous nourrissant de mets riches, de crevettes Georgia et de gruaux moulus sur pierre d'Anson Mills, de collards et de bâtonnets de pain de maïs cuits lentement, d'empanadas regorgeant de pois mange-tout, de maïs doré et de girolles, sans oublier la tarte aux patates douces du comté de Johnston. Ce que nous ne pouvions pas manger, nous rentrions sans vergogne dans notre sac à main - des serviettes en papier protégeaient avec amour une tarte aux pacanes de dinde sauvage et les restes d’un sandwich à la poitrine de buffle barbecue.
Manger des plats au Sweet Home Café, c'est se moquer de l'histoire - une authenticité d'ingrédients et de compétences culinaires transmises et interprétées par des générations de chefs à la maison noirs et de chefs gastronomiques à travers le pays. Cette nourriture a été façonnée par la cuisine régionale et les cultures distinctives, mais aussi par l'histoire, il est impossible d'oublier cela quand on voit les comptoirs et les tabourets qui tapissent les deux murs du café de 400 places, rappelant les sit-in de Greensboro en Caroline du Nord et la de braves militants des droits civiques qui se sont assis pour protester pacifiquement contre le service du comptoir-lunch réservé aux Blancs de Woolworth en 1960. Pendant que nous mangeons, des images et des citations de voix noires historiques et modernes sont la toile de fond, de l'image dominante des Greensboro Four à une citation de Michael W. Twitty, qui écrit sur le blog culinaire Afroculinaria.
"Notre nourriture est notre drapeau (...) elle se situe à l'intersection du Sud, de l'Afrique, des Caraïbes et de l'Amérique latine", écrit-il.
L’homme à la base du menu du Sweet Home Cafe est Albert Lukas, chef superviseur de Restaurant Associates. S'inspirant du café Mitsitam du Musée national des Indiens d'Amérique, Lukas a décidé de se familiariser avec la gamme dynamique de saveurs et de styles de cuisine de l'Amérique noire. Au cours des deux dernières années, il a étudié et savouré des plats à travers le pays, arpentant les marchés locaux et discutant avec des chefs renommés.
«Dans une cuisine professionnelle, dit Lukas, vous avez votre couteau, votre planche à découper, votre boîte de légumes. Nous traitons la nourriture de manière rythmée: vous ne faites que baisser la tête et vous êtes en train de couper.
Mais les cuisiniers à domicile ou les semi-professionnels préparent des tranches lentes et utiles de chaque fruit ou légume. «Ils pourraient ne pas être les plus efficaces», dit Lukas. Mais, ajoute-t-il, "ils sont beaucoup plus liés aux aliments qu'ils préparent".
Au cours de son voyage, Lukas s'est imprégné de ce lien avec la terre et des récits de siècles d'histoire mêlant des récits d'histoire orale à des saveurs explosives. «Nous essayons ici de raconter non seulement une histoire de nourriture, mais aussi l'histoire des gens à travers la nourriture que nous servons», dit-il.
L'un de ses favoris parle de l'Oyster Pan Roast, inspiré du café par Thomas Downing. Afro-américain libre originaire de Virginie, Downing a déménagé à New York où il a dirigé le célèbre Downing's Oyster House. Au même moment, ses fils et lui hébergèrent des esclaves échappés dans le sous-sol du restaurant, faisant ainsi office d'arrêt sur le chemin de fer clandestin.
Lukas découvrit l'histoire de Downing et savait qu'il avait besoin d'un plat dédié à son histoire au menu. «Il n'y a pas grand-chose que vous puissiez prendre dans un menu d'huîtres et dire que c'était vraiment le sien», dit-il. "Mais l'Oyster Pan Roast est un plat tellement emblématique de New York que nous avons pensé que ce serait une bonne idée." Le plat est préparé au café avec des huîtres locales capturées à Chesapeake.
Le poulet frit au babeurre est servi avec des accompagnements de macaroni au fromage, du chou vert et des biscuits. Le poulet est saumuré pendant deux jours avant la cuisson. (Gracieuseté de l'ACMNT) 
Les crevettes Georgia et les grignons moulus Anson Mills plairont assurément à la foule. (Gracieuseté de l'ACMNT) 
Le ragoût de fils d'armes est un délicieux mélange de côtelettes braisées, de navets, de maïs, de pommes de terre, de tomates séchées et d'orge. (Gracieuseté de l'ACMNT) 
Des images et des citations de voix noires historiques et modernes jalonnent les murs du café. (Gracieuseté de l'ACMNT) 
La tarte aux patates douces du comté de Johnston est un régal à ne pas manquer. (Gracieuseté de l'ACMNT) 
Albert Lukas, chef superviseur de Restaurant Associates, est l'homme derrière le menu délicieusement varié. (Gracieuseté de l'ACMNT) 
Le café est divisé en quatre stations, qui honorent les régions géographiques de la culture afro-américaine - les États du Nord, le Sud de l’agriculture, la côte créole et la chaîne de l’Ouest. (Gracieuseté de l'ACMNT) Un autre bon repas avec une histoire attachée? Le fils d'un ragoût, qui, selon Lukas, a été qualifié de «version polie du nom d'origine» par le personnel. Ce plat est venu après la guerre de Sécession lorsque de nombreux Afro-Américains nouvellement émancipés se sont dirigés vers l'Ouest pour une nouvelle vie. Beaucoup sont devenus éleveurs et Son of Gun Gun Stew était un déjeuner traditionnel à la ferme comprenant des viandes de qualité inférieure qui n'auraient pas été vendues au marché.
Lukas était intrigué par la façon dont ces viandes de moindre qualité étaient rendues agréables au goût lorsqu'elles étaient mélangées avec des légumes frais et d'autres aliments trouvés dans un chariot à mandrin. S'inspirant de cela, il a créé un ragoût de côtes levées braisées avec du maïs, des navets, des pommes de terre, de l'orge et des tomates séchées.
«Voici un plat qui raconte l’histoire, qui fait partie de l’histoire que beaucoup ne connaissent pas du tout. Western Range et la migration à travers l’Ouest par la nourriture », dit-il.
L'oiseau de l'Évangile de Lukas est destiné à être un plateau partagé, où les clients peuvent acheter un poulet entier frit au babeurre, avec des côtés de macaroni au fromage, du chou vert et des biscuits.
«Votre grand-mère, en moyenne, coupe le poulet et le cuit quelques minutes.» Au lieu de cela, il dit que le processus dure trois jours. «Nous apportons notre poulet dans une saumure assaisonnée, et le deuxième jour, nous le faisons tremper dans du babeurre - un bain de babeurre assaisonné - et le troisième jour, nous le préparons sous une douche assaisonnée, puis nous le faisons frire.
Il est fier du fait que le café a adopté un aliment de base et l'a préparé avec des méthodes modernes. Chaque recette du menu a été soumise à des tests de goût approfondis et les participants ont formulé des commentaires. «Le poulet était très populaire», dit Lukas.
Le menu sera loin d'être stagnant, dit Lukas. Il évoluera en heures et en ingrédients et en styles de cuisine, au fil des saisons. Lorsque les feuilles deviennent oranges et que l'air devient croustillant, citrouille, courge et navets se glissent dans la vaisselle. Et comme le ciel devient gris, des ragoûts robustes aideront à réchauffer les visiteurs de l'intérieur.
Les visiteurs durant le mois de l'histoire des Noirs peuvent s'attendre à un traitement. «Nous n'avons pas encore défini le menu pour cela», déclare Lukas. "Mais nous sommes impatients de faire une belle et grande déclaration."
Lukas est prêt pour l'inauguration du musée. «Je suis enthousiaste à l'idée de servir toute cette excellente nourriture dont nous sommes si fiers aux grandes foules qui arrivent», a-t-il déclaré. «Je suis également très inquiet à propos de la foule qui arrive.» Plus de 20 000 visiteurs devraient franchir les portes du week-end d'ouverture du musée.
La nourriture ne correspond peut-être pas à ce que votre grand-mère a servi, mais Lukas espère capturer les récits et le réconfort de chaque région du pays. «C'est un style de cuisine qui a ses origines et qui s'est maintenant étendu à ce que je définirais comme un aliment réconfortant facilement identifiable, que nous pouvons tous apprécier», dit-il.
Plus important encore, explique-t-il, la nourriture touche le cœur de nombreuses personnes, y compris le personnel du Sweet Home Café. «La passion de nos employés horaires, nos cuisiniers, pour l'ouverture d'un nouveau musée où ils ont une identification culturelle aussi forte au projet est vraiment une source d'inspiration», a déclaré Lukas. «C'est vraiment génial de voir l'enthousiasme dans les yeux de nos jeunes cuisiniers."
Il ne fait aucun doute que nous retournerons au Sweet Home Café, le ventre vide et le tupperware prêt.
