À première vue, rien de particulièrement étrange dans l'édition de décembre 1896 de The Druggists Circular and Chemical Gazette, catalogue de produits qu'une pharmacie qui se respecte devrait posséder. Mais regardez de plus près: en vous cachant parmi les nécessités médicales telles que les seringues en verre de McElroy et les sarraus de laboratoire de Hirsh Frank & Co, vous découvrirez des découvertes plus curieuses, notamment le cacao en poudre de Hershey.
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"Parfaitement soluble", se vante l'annonce en caractères gras et majuscules. "Garanti absolument pur." On dirait qu'il s'agit d'un colportage de médicaments - et en fait, c'était en quelque sorte.
Les droguistes du jour utilisaient souvent la poudre noire pour préparer un sirop suffisamment sucré pour masquer le goût des remèdes indésirables, explique Stella Parks, chef pâtissière du site Web de restauration et de cuisine Serious Eats . Parks est tombé sur ces publicités anciennes alors qu'elle faisait des recherches sur son nouveau livre, BraveTart: Iconic American Desserts, qui contient des histoires moins connues de nos friandises préférées.
La publicité de Hershey l'intriguait. "Qu'est-ce que ces gars font dans le monde la publicité aux droguistes?" elle se souvient se demander à l'époque. En fouillant dans l'histoire et en recherchant davantage de circulaires et de magazines pharmaceutiques, elle découvre la riche histoire du sirop de chocolat, qui a commencé non pas avec de la crème glacée et du lait aromatisé, mais avec des médicaments.
(Circulaire des pharmacies et liste des produits chimiques, volume 40, 1896) Notre amour du chocolat remonte à plus de 3 000 ans. Des traces de cacao sont apparues dès 1500 ans avant JC dans les pots des Olmèques de Mexico. Pourtant, pendant la majeure partie de son histoire, il était consommé comme une boisson à base de haricots fermentés, grillés et moulus. Cette boisson était bien loin de la substance sucrée et laiteuse que nous appelons aujourd'hui chocolat chaud: elle était rarement sucrée et probablement très amère.
Néanmoins, les gousses grossièrement de la taille d’un ballon de football qui bercaient les fèves étaient tenues en haute estime; les Aztèques ont même échangé du cacao en tant que monnaie. Cependant, le chocolat n’est pas devenu populaire à l’étranger avant que les Européens ne s’aventurent dans les Amériques à la fin du XVe siècle. Dès les années 1700, les fèves de terre hachées étaient consommées avidement dans toute l'Europe et les colonies américaines en tant que boisson chaude sucrée qui rappelait vaguement le chocolat chaud d'aujourd'hui.
À l’époque, le chocolat était vanté pour ses propriétés médicinales et prescrit comme traitement de diverses maladies, déclare Deanna Pucciarelli, professeure de nutrition et de diététique à la Ball State University, qui étudie l’histoire médicinale du chocolat. Il était souvent prescrit aux personnes souffrant de la maladie du dépérissement: les calories supplémentaires aidaient à prendre du poids et les composés ressemblant à la caféine aidaient les patients à mieux se faire plaisir. "Cela ne traitait pas la maladie, mais les symptômes", explique-t-elle.
Pourtant, pour les pharmaciens, ce ne sont pas seulement les avantages supposés pour la santé, mais aussi la richesse et la saveur veloutée qui ont séduit. "Une chose à propos des médicaments, même depuis fort longtemps, c'est qu'ils sont vraiment amers", déclare Diane Wendt, conservatrice adjointe de la division de la médecine et des sciences au Smithsonian National Museum of American History. De nombreux médicaments étaient à l'origine dérivés de plantes et entraient dans une classe de composés appelés alcaloïdes, qui ont un goût âcre et âcre. Le premier de ces alcaloïdes, isolé par un chimiste allemand au début des années 1800, n'était autre que la morphine.
En fin de compte, le chocolat recouvrait efficacement le goût de ces odeurs nauséabondes. "Peu de substances sont absorbées avec autant d'empressement par les enfants ou les invalides, et encore moins sont meilleures que le [chocolat] pour masquer le goût des substances médicinales amères ou nauséeuses", selon le texte de 1899, The Pharmaceutical Era .
On ne sait pas exactement quand les pharmaciens ont d'abord combiné du cacao en poudre avec du sucre pour préparer le sirop collant. Mais sa popularité a probablement été favorisée par l’invention de la poudre de cacao. En 1828, le chimiste néerlandais Coenraad J. Van Houten a breveté une presse qui élimine avec succès une partie des graisses naturelles du chocolat, réduisant ainsi son goût amer et facilitant sa dissolution dans l'eau. Néanmoins, le résultat n'était pas exactement le "même type de chocolat moelleux que celui que nous avons maintenant", déclare Parks; pour le rendre agréable au goût, les pharmaciens mélangeraient du cacao en poudre avec au moins huit fois plus de sucre que du chocolat.
La popularité du sirop de chocolat a explosé dans la seconde moitié du 19e siècle, ce qui coïncidait avec l'âge d'or des médicaments dits «brevetés». Celles-ci portent le nom de "lettres de brevet" de la couronne anglaise attribuée aux inventeurs de formules prétendument curatives. Le premier brevet de médicament anglais a été délivré à la fin des années 1600, mais son nom a fini par faire référence à tout médicament en vente libre. Les «médicaments brevetés» américains portaient le même nom, mais n'étaient généralement pas brevetés selon ce système.
Les médicaments brevetés sont apparus à un moment où le besoin de traitements et de remèdes par le public dépassait les connaissances médicales. Beaucoup de ces "remèdes" ont fait plus de mal que de bien. Souvent commercialisées en tant que panacée, les préparations peuvent contenir n'importe quoi, des fruits et légumes pulvérisés à l'alcool et aux opioïdes. À l'époque, l'utilisation courante de ces substances addictives dans les remèdes était légale; la réglementation n’a pas été adoptée avant l’adoption en 1914 du Harrison Narcotic Act.
Stickney et Poor's Paregoric sont un remède populaire dont la substance active est la teinture d'opium. Ce sirop a été mis sur le marché en tant que traitement pour de nombreux maux et il a été administré à des enfants atteints de cholose dès l'âge de cinq jours. Les «remèdes» comme celui-ci n'étaient pas complètement inefficaces. L’inclusion de stupéfiants et d’alcool dans les cures a effectivement permis aux clients d’être soulagés temporairement de la maladie - et, plus sinistre par le passé, leur nature addictive les a incités à revenir encore plus longtemps.
Publicité de Vintage Hershey montrant le sirop de chocolat comme un "tremplin pour la santé". (Compagnie de Hershey) Le boom de la production industrielle en série dans les années 1900 a entraîné l’essor des pilules médicales faciles à avaler. Mais avant cela, "la fabrication manuelle des pilules demande beaucoup de travail", déclare Wendt. "Fabriquer une pilule d'une certaine dose, la mélanger, couper les pilules, rouler les pilules, sécher les pilules et enduire les pilules, c'est un processus assez long." C'est pourquoi, pendant ce temps, les médicaments étaient principalement servis sous forme liquide ou en poudre, explique Wendt.
Les droguistes mélangeraient chaque remède liquide avec une base de sirops aromatisés au sucre, comme le chocolat, et le consommeraient soit à la cuillère, soit mélangé dans une boisson, explique Wendt. Alternativement, les poudres pourraient être directement versées dans votre rafraîchissement de choix. La base de ces boissons médicinales peut être n'importe quoi, de l’eau pure au thé en passant par quelques doigts de whisky. Mais au cours des années 1800, une boisson en particulier devint de plus en plus populaire en tant que masqueur de médicaments: l’eau gazeuse.
À la différence du chocolat, l’eau de soude était à l’origine considérée comme une boisson santé à part entière. La boisson gazeuse imitait les eaux riches en minéraux qui jaillissaient dans des sources naturelles qui étaient devenues connues pour leurs pouvoirs curatifs et curatifs. La soude est devenue un phénomène véritablement répandu aux États-Unis au tournant du siècle grâce au pharmacien Jacob Baur, qui a inventé le processus nécessaire pour vendre des réservoirs de dioxyde de carbone sous pression.
À la fois boisson diététique et délicieuse gâterie, l’eau gazeuse sucrée a commencé à se répandre comme une traînée de poudre sous la forme de fontaines à soda, écrit Darcy O'Neil dans son livre Fix the Pumps .
Les sirops sont devenus de plus en plus populaires pour suivre le rythme de l'engouement pour les sodas. Beaucoup de ces arômes sont encore courants aujourd'hui: vanille, gingembre, citron et, bien sûr, chocolat. À la fin des années 1800, à peine une publication de pharmacien a-t-elle oublié le sirop de chocolat, écrit Parks dans Bravetart . Et à peine une pharmacie avait-elle un magasin de sodas: les fontaines à soda constituaient une activité lucrative pour les pharmaciens et les pharmaciens qui avaient souvent du mal à joindre les deux bouts, déclare Parks.
À l'époque, les préparations gazeuses étaient encore largement considérées comme des remèdes. "La soude est un excellent moyen de prendre de nombreux médicaments", selon le livre de 1897, The Standard Manual of Soda and Other Beverages . "Par exemple, la meilleure méthode d'administration de l'huile de ricin consiste à tirer un verre de soda à la sarsaparilla de la manière habituelle et à verser la quantité d'huile requise." (La salsepareille, un arôme dérivé de la racine d'une vigne tropicale, est encore utilisée de nos jours dans certaines variantes de la racinette.)
Coca-cola est un exemple encore très répandu: à l'origine, cette boisson gazeuse était considérée comme un stimulant sain pour revitaliser le cerveau et le corps.
Au tournant du siècle, cependant, le sirop de chocolat commença à passer du traitement au traitement. "Cela a semblé se glisser naturellement dans toutes les glaces [desserts] que les pharmaciens devaient garder sous la main pour rester à flot", a déclaré Parks.
Un mélange d'événements fortuit a contribué à faire du chocolat une pâtisserie commerciale. Premièrement, au début du XXe siècle, les inquiétudes suscitées par de fausses allégations de santé et des remèdes carrément dangereux ont contribué à l’adoption de la Loi de 1906 sur les aliments et drogues (Pure Food and Drug Act), qui obligeait les pharmaciens à divulguer les ingrédients du remède avec des étiquettes claires et précises. De même, la répression exercée sur les médicaments brevetés américains pourrait avoir davantage contribué à la transition chocolatée.
Dans le même temps, d'autres formes de chocolat gagnaient en popularité comme confiseries. Alors que la révolution industrielle a inauguré des machines qui ont repris le processus fastidieux de transformation du cacao en cacao, les prix ont commencé à chuter, explique M. Pucciarelli. "Tout va ensemble", dit-elle. "Le prix de fabrication baisse, le prix de sucre baisse, et puis vous avez des barres [de chocolat]."
En 1926, Hershey commença à commercialiser du sirop de chocolat prémélangé en variétés simples et doubles. Les boîtes étaient stables à la consommation, ce qui signifie que les drogués (et les sodas) n'avaient pas besoin de mélanger continuellement de nouveaux lots. En 1930, Hershey et d’autres sociétés de chocolat comme Bosco avaient commencé à commercialiser du sirop de chocolat pour usage domestique.
Le reste est doux, histoire douce. De nos jours, malgré les nombreuses affirmations actuelles d’avantages pour la santé, fondés et non fondés, le chocolat est considéré plus comme un remède que comme un remède. Le chocolat représente la "grande majorité" du marché de la confiserie de 35 milliards de dollars aux États-Unis, selon la National Confectioners Association.
Pourtant, l'utilisation d'une couverture douce pour les médicaments n'est pas complètement morte. Vous pouvez trouver des médicaments masquant la douceur sous de nombreuses formes, du sirop contre la toux à la cerise à l’amoxicilline à saveur de bubblegum. Il semble que Mary Poppins ait eu raison: une cuillerée de sucre - ou, dans ce cas-ci, de chocolat - contribue réellement à faire baisser le traitement.
BraveTart: Desserts américains emblématiques
Chef pâtissier primé et écrivain en nomination pour Serious Eats, nominé aux James Beard Awards, recettes sans faille et nouvelle interprétation de l’histoire des desserts américains, des biscuits aux pépites de chocolat aux pâtisseries pour grille-pain.
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