Qu'est-ce que la crème glacée Eskimo?

La première fois que j'ai goûté à l' akutuq ( AUK-goo-duck énoncé gutturalement) était sur la glace quand j'habitais au-dessus du cercle polaire arctique. Mes parents ont enseigné à l'école dans le petit village esquimau de Shungnak, à 150 milles au bord de la rivière Kobuk, avant le déclenchement de la Seconde Guerre mondiale. À l'époque, je ne savais pas que ce plat vieux de plusieurs siècles était un favori en Alaska, ni qu'il présentait de nombreuses variations et des qualités permettant de sauver des vies. C'était simplement un régal.

Les villages isolés n’avaient alors ni électricité, ni eau courante, ni réseau d’égout, ni même un magasin. Presque tout le monde avait un traîneau à chiens. Dans notre village, une flèche en forme d’église dominait les structures à clins environnantes. Une école se trouvait sur la plus haute colline surplombant la rivière Shungnak et les montagnes au-delà. C'est là que nous habitions, au deuxième étage. Mes parents ont enseigné aux élèves de la première à la huitième année au premier étage, tandis que mes gardiennes d'enfants m'ont appris les jeux autochtones, m'ont cueillie des baies et m'ont choyée avec des aliments autochtones.

Mon voyage préféré était sur la rivière pour voir des hommes remonter des filets de pêche à travers la glace, faisant voler des corégones sur une surface gelée. En me voyant, un voisin nommé Old Jim souriait largement et criait «akutuq!» Alors qu'il se baissait pour prendre un poisson. En le tenant par le ventre, il le pliait jusqu'à ce que la peau s'ouvre et que des œufs apparaissent sur la glace. Jim briserait rapidement les membranes des œufs avec une pierre. Avec ses doigts écartés, il remuait de plus en plus vite, tirant des petites poignées de neige dans la masse. Dans les dix minutes qui suivent, un lot d’akutuq gelé prend forme. Nous l'avons dévoré sur place, ramassant des portions avec nos doigts, en savourant chaque bouchée lorsqu'elle fondait sur notre langue.

La version du plat proposée par Old Jim est l’une des nombreuses et peut-être la plus fondamentale. Akutuq signifie «remuer», un nom approprié pour un plat qui consiste à fouetter les graisses animales à la main. Il y a tout juste un siècle, les cuisiniers préparaient de grands lots d'akutuq et les stockaient dans la cave familiale sous le pergélisol jusqu'à ce qu'ils soient gelés, prêts pour les repas de tous les jours ou les invités de passage. De nos jours, il est souvent fouetté jusqu'à ce que le volume augmente six fois et soit transformé en un dessert moelleux et festif. Les étrangers l'appellent la crème glacée Eskimo, autant pour son apparence que pour sa texture et son goût.

Les ingrédients d'Akutuq varient considérablement. Les ingrédients classiques du nord de l'Alaska comprennent les graisses dures (caribou, ours, bœuf musqué), l'huile de mammifère marin (phoque, baleine) et un arôme (de la flore ou de la faune). Ailleurs dans l'état, les cuisiniers ont adapté leurs recettes aux sources de nourriture locales. Le caribou et le poisson d'eau douce fleurissent à l'intérieur des terres. Les poissons de mer et les phoques habitent les zones côtières. Au-dessous d'Anchorage, dans le sud-ouest de l'Alaska, les cuisiniers indigènes utilisent l'eulakane, mieux connu sous le nom de candlefish, mélangé à de l'huile et de la neige. À la différence de la solide affaire faite par les femmes du nord des Inupiaq Eskimo avec des graisses de caribou, le plat a une vie courte. En quelques minutes, il s'effondre dans une flaque d'eau.

Alors que les deux versions préférées d' akutuq sont la myrtille et la myrtille, les nombreuses variations du plat dépendent uniquement de l'imagination du cuisinier, du contenu du congélateur ou de la saison actuelle. En substituant de la viande séchée au fruit, on obtient un repas riche en protéines qui soutient les hommes lors de longues expéditions de chasse par des températures glaciales. (Ash Adams) La cuisinière yup'ik Martina Landlord évite le batteur électrique pendant la fabrication de l'akutuq, préférant utiliser ses mains, tout comme sa mère et sa grand-mère lui ont enseigné son enfance dans la ville reculée de Yup'ik, Mountain Village, sur le fleuve Yukon. «Je ne mesure rien», dit-elle. "Je viens de regarder." (Ash Adams) Le propriétaire commence une série d'akutuq de style moderne en faisant cuire, en séchant et en laissant tomber le poisson. (Ash Adams) Après avoir ajouté de la graisse végétale et de l’huile de phoque, elle ajoute du sucre. (Ash Adams) Elle mélange ensuite les bleuets dans la moitié de la pâte, réservant le reste aux baies. (Ash Adams) En dernier lieu, elle presse l’akutuq dans un récipient pour le servir. (Ash Adams)

Juste avant la déclaration de la Seconde Guerre mondiale, ma famille s'est installée dans l'Oregon dans l'espoir de trouver un terrain plus sûr. Mais ces souvenirs de nourriture d'enfance sont toujours restés avec moi. Sans vraiment savoir pourquoi, j'ai étudié la sociologie et l'anthropologie à l'université, puis j'ai été apprenti cuisinier avant de diriger une école de cuisine pendant trois décennies. Ces disciplines m'ont préparé à mon retour inévitable chez moi, m'aidant à comprendre l'histoire et les subtilités de la nourriture arctique.

À mon retour en Alaska en 1995, la plupart des villages périphériques avaient l'électricité et l'eau courante. Les motoneiges, les quatre roues et les camionnettes étaient partout. Chaque village avait un magasin avec des boîtes de conserve sur les étagères. Une petite glacière, souvent vide, était réservée aux légumes.

Le long de certaines parties de la péninsule de Seward, des étagères vides de séchage des phoques se dressaient comme des sentinelles fantomatiques au bord de l'eau. Au lieu de 20 camps occupés, il n'y en avait pas plus de quatre et les travailleurs là-bas étaient des anciens. Les jeunes femmes préféraient le travail de bureau, l'enseignement ou la médecine - et non le travail quotidien déchirant consistant à se liquéfier au plâtre de peaux de ugruk (phoque barbu), qui fournissaient de l'huile de phoque, un ingrédient essentiel du régime alimentaire de l'Arctique. La cuisine était menacée - la culture aussi.

Depuis que j’ai été formé en sciences sociales et chef au cours de mon demi-siècle à l’extérieur, je voulais savoir comment la nourriture façonnait la vie des femmes Inupiaq. Je pensais au vieil adage: «Quand un aîné meurt, une bibliothèque brûle». Je recherchais donc des aînés qui transmettraient leur connaissance de l'histoire et des techniques de cuisine traditionnelles. Heureusement, j'ai rencontré Esther, une célèbre cuisinière Inupiaq originaire de l'ancien village côtier du pays de Galles, sur la péninsule de Seward. Quand elle m'a invité à rester dans son camp de pêche, j'ai accepté avec empressement. Au cours des 15 prochaines années, elle m'a appris la méthode de préparation de la nourriture de subsistance en esquimau, simplement en le faisant.

Un après-midi de juillet, j'ai été témoin d'une fuite d'huile de phoque, une horreur pour ceux qui luttent pour rassembler et préparer des aliments dans la nature. Un gallon d'huile avait coulé d'un trou minuscule dans un récipient en plastique sur le sol en contreplaqué de la salle d'équarrissage de fortune, un gaspillage d'heures indicibles de travail et la perte d'un important assaisonnement; comme le sel et le poivre pour les étrangers, l'huile de phoque est utilisée pour améliorer presque tous les aliments indigènes. "Pire que le déversement de Valdez ", la sœur d'Esther, les larmes aux yeux, plaisanta sur la précieuse perte en espérant que le rire atténuerait la douleur. C'est alors qu'Esther, espérant peut-être endiguer le moral de tout le monde, a dit: «Nous allons fabriquer l'akutuq demain.»

Le lendemain, assise sur le sol de sa cuisine, Esther rassembla de la graisse de caribou et de l'huile de phoque pour le dessert préféré de la famille. En utilisant des proportions de recettes séculaires - le même système de mesure fondamental enseigné dans les écoles culinaires modernes -, elle a réparti les ingrédients: une part de graisse dure, une part d’huile de phoque, une part d’eau et quatre parts de matières végétales ou protéiques.

L'Akutuq est un plat simple, mais les plats simples sont souvent les plus difficiles à préparer. Chaque étape nécessite une exécution précise. Les ingrédients ne sont pas faciles à obtenir. Les chasseurs sont nécessaires pour tuer le caribou. Les femmes doivent rassembler et extraire méticuleusement le sang et la viande de la graisse, qui est stockée, idéalement à une température de 10 ° C (50 ° F), à l'abri du soleil et de la chaleur pour éviter les dégâts. Lorsque les morceaux de graisse sont placés dans des récipients en bois ou en plastique, de l'huile polyinsaturée s'infiltre de la graisse. Lorsqu'elle est correctement rendue - sans sang ni graisse - l'huile ressemble à un vin de chardonnay cuit: doré et limpide.

Cet article est une sélection de Smithsonian Journeys Travel Quarterly Alaska Issue

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Pour akutuq, Esther préfère la graisse viscérale blanche entourant l'intestin grêle du caribou. Après l'avoir coupé en minuscules morceaux, elle le brise, le ramollissant et le réchauffant avec ses doigts. Il y a un siècle, les femmes s'empressaient de mâcher de la graisse, mais la méthode donnait un goût de tabac désagréable au plat si la cuisinière fumait la pipe. Esther a jeté tous les tendons et toutes les petites masses, puis a rapidement remué la graisse avec les doigts écartés jusqu'à ce qu'elle devienne blanche, lisse et triplée de volume. Elle ajouta de l'huile de phoque, une cuillère à soupe à la fois, puis un peu d'eau pour augmenter le duvet. Au bout de 45 minutes, le mélange ressemblait à un glaçage blanc brillant prêt à recouvrir un gâteau. Il y avait aussi des airelles et des myrtilles et un peu de sucre, un ingrédient que les baleiniers ont introduit au milieu du XIXe siècle. La saveur était délicate, légèrement sucrée et riche en fruits. La texture était lisse et soyeuse, avec la sensation sensuelle d'une crème au beurre française. Les restes sont entrés dans le congélateur.

Au moment où Esther ajoutait des baies à l'akutuq, elle expliqua que le fait de remplacer la viande par de la viande séchée produisait un plat dense, riche en protéines et en gras, qui soutenait les hommes lors de longs voyages de chasse par temps très froid. Les cuisiniers ont fait fondre la graisse et les os dans de l’eau chaude, puis les ont refroidis, mélangés et ajoutés de la viande. Le résultat était grossier et lourd - semblable à un pâté de campagne français. Une fois congelé, le mélange à haute énergie a été (et est toujours) coupé en pemmican de la taille d'une barre énergétique. S'inspirant des chasseurs de l'Arctique, l'amiral Peary et le Dr Frederick Cook ont ​​utilisé les mêmes aliments riches en matières grasses lorsqu'ils se sont rendus au pôle Nord. Quelques années plus tard, l'expédition antarctique australasienne de 1912 en fit de même.

Quand akutuq est-il né? Personne ne sait. La Béringie a peut-être rencontré le premier homme sur le sol nord-américain. Sans langue écrite, les Inupiaq Eskimos transmettaient leur histoire et leurs coutumes aux enfants par des actions et des histoires - des histoires racontées pendant des jours aussi sombres que la nuit. Les années étaient sans importance. Apprendre à survivre était la leçon.

L'obtention des ingrédients traditionnels d'Akutuq du Nord n'a jamais été facile. Pendant des siècles jusqu'au début des années 1900, les Inupiaq et les Yup'ik Eskimos ont parcouru jusqu'à 600 km à pied, en bateau et en traîneau à chiens pour assister à des foires commerciales sur la côte ou au confluent de rivières, dans l'espoir d'échanger de l'huile de phoque contre de la graisse de caribou et inversement. . La nourriture a joué un rôle important dans les foires commerciales annuelles, économiquement et socialement.

Lors d'un rassemblement le long du fleuve Yukon en 1842, un concours de cuisine akutuq eut lieu. Pendant que les épouses remuaient frénétiquement leurs plats, les maris criaient, pressant leurs épouses de créer de nouvelles recettes inventives. Le sang, le castor, la loutre, le contenu d'estomac et de caribou, le poisson séché, les œufs de poisson, les œufs d'oiseaux et les baies faisaient partie du mélange — le plus étrange était le mieux.

Bien que l'akutuq soit aimé par les autochtones de l'Alaska, de moins en moins de femmes préparent le plat. En 2007, je participais à une conférence d'anciens à Nome, où des cours étaient organisés pour enseigner les coutumes traditionnelles aux lycéens. La session akutuq a attiré mon attention. Aucune étudiante n'y a assisté, mais 40 femmes plus âgées ont été attentives. Quand le chef a demandé: «Qui sait comment faire de l'akutuq?», Mon bras était le seul dans les airs. L'année précédente, j'avais préparé akutuq pour 200 personnes assistant à une cérémonie commémorative. Mais j'ai triché. J'ai utilisé un batteur électrique robuste - et j'ai prié pour qu'Esther n'entende pas parler de mon raccourci secret.

La modernité a touché l’ensemble de l’Alaska. Le stabilisateur culturel des autochtones de l’Alaska, notamment dans les villages les plus reculés du nord du pays, a été la nourriture. Cependant, on s'inquiète de plus en plus du fait que les jeunes développent un appétit pour la nourriture des étrangers, ils pourraient éventuellement oublier leurs plats traditionnels.

De nombreux enseignants et résidents du sud-ouest, dans l’espoir de conserver d’anciennes coutumes, préparent le plat chéri des autochtones de l’Alaska pour leurs enfants et leurs étudiants. Ils le modernisent bien sûr en utilisant du Crisco et de l'huile d'olive, et en mélangeant les ingrédients avec un batteur électrique. Les enfants adorent les abondantes baies et sucres ajoutés. Ils adorent la texture soyeuse et moelleuse. Peu d'autre sur le plat sent la tradition. Pourtant, l'exercice est plus qu'un régal culinaire. Il établit un lien avec le passé, inspire un sentiment de fierté et d'appartenance et suscite un dialogue sur la capacité remarquable d'un peuple ancien à survivre.