La première idée de Gianpaolo Rando n'était pas excellente.
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Biologiste moléculaire de formation et biotechnologue de métier, Rando souhaitait utiliser une technologie de test d'ADN simplifiée pour aider les personnes - touristes religieux juifs ou musulmans - à manger dans des restaurants inconnus, leur dit si leur repas supposé sans porc était vraiment sans porc. Pensez-y comme à un bâton de grossesse, mais pour le porc.
En 2015, il a évoqué cette idée lors d'une réunion de type «speed dating» à Genève, où il réside. "Gianpaolo était là et il avait cette carte et il a dit: 'Je veux que les gens la frottent dans leur nourriture et attendent 30 minutes et s'il y a du porc dedans, ne le mangez pas, '" Brij Sahi, l'un des investisseurs à la réunion, dit maintenant avec un rire. "J'étais intrigué ... mais personne ne va attendre une demi-heure pour manger sa nourriture pendant qu'il fait froid devant lui!"
L'idée de Rando a manqué la cible pour un certain nombre de raisons; non seulement les gens ne veulent pas attendre que la nourriture refroidisse avant de pouvoir le manger, mais le porc, ou pas de porc, n'est pas la seule question que les clients ayant des besoins diététiques particuliers ont à propos de ce qu'ils mangent. Mais l'idée de départ était là: que pourrait faire un test ADN simplifié, qu'il s'agisse d'un test ADN ou d'un test ADN, pour l'industrie alimentaire?
L’analyse de l’ADN étant devenue plus facile, elle est devenue un outil de plus en plus important pour contrôler l’industrie alimentaire, permettant aux fabricants comme aux organismes extérieurs de contrôler les chaînes d’approvisionnement et de garantir la pureté des aliments. Mais prélever un échantillon de l'aliment potentiellement fautif et l'envoyer à un laboratoire, comme le font la plupart des grands fabricants, peut prendre jusqu'à sept jours.
«Je me suis dit que si le personnel de l'usine pouvait tester la nourriture en 30 minutes?», Explique Rando. «Je savais que je pouvais simplifier davantage l’analyse de l’ADN pour qu’elle soit aussi simple qu’un test de grossesse.»
Aujourd'hui, Rando et Sahi sont les cofondateurs de SwissDeCode, une société genevoise qui propose des kits de test ADN sur mesure aux fabricants de produits alimentaires. La plupart sont préoccupés par la santé et la sécurité; La société a collaboré avec plusieurs fabricants pour concevoir des kits permettant aux ouvriers d’usiner de tester les produits alimentaires ou les fournitures pour détecter la présence de bactéries nocives. Ils ont également consulté des fabricants de chocolat (la Suisse, après tout) essayant de préserver le lactose de leur chocolat sans lactose.
Mais l'idée d'éviter le porc n'a pas été totalement abandonnée. En août dernier, ils ont lancé leur premier produit prêt à l'emploi, un kit de détection d'ADN de porc qui aidera les fabricants de saucisses, par exemple, à s'assurer que leur porc ne se retrouve pas dans les saucisses au poulet. En vertu de la réglementation sur les ingrédients alimentaires, les fabricants doivent indiquer clairement ce qui se passe, pour différentes raisons, des allergies à l'observance religieuse ou simplement pour que les consommateurs sachent ce qu'ils mangent.
Les kits, présentés dans une boîte en carton jetable, sont conçus pour être conviviaux. Le fabricant prélève un échantillon du matériau à tester, le presse dans le récipient fourni, puis aspire un morceau de l'échantillon broyé à l'aide d'une pipette. Ensuite, ils placent l'échantillon dans un tube contenant un réactif, la substance qui réagit avec le fragment d'ADN identifié, et le tout dans un bain d'eau tiède.
Au bout d'environ 20 minutes, l'utilisateur retire le tube et y plonge une bande de papier réactif. Il y a deux bandes sur le papier, l'une qui sert de contrôle et l'autre qui vous indique si l'ADN que vous testez (c.-à-d. Le porc) est présent. Deux lignes horizontales apparaissent lorsque l'ADN est présent. L'ensemble du processus prend moins de 30 minutes; le kit peut être jeté à la poubelle après utilisation. «Nous voulons que le personnel de l’usine l’utilise… l’interprétation doit donc être aussi simple que possible», a expliqué Rando.
Bien sûr, même s’ils peuvent être aussi simples qu’un test de grossesse, les kits de détection du porc sont beaucoup plus coûteux. Ils vendent actuellement à 990 $ pour un paquet de cinq; Le prix des kits sur mesure varie, mais leur coût est similaire.
Les applications du kit de détection de porc sont assez évidentes. «Nous lançons ce kit comme moyen de sécuriser la chaîne d’approvisionnement casher et halal… Pour l’instant, tout ce que vous trouverez est de la paperasse pour sécuriser cette chaîne d’approvisionnement», a expliqué Sahi, PDG de la société. «Nous proposons qu'à tout stade du processus, vous puissiez intercepter, prélever un échantillon et déterminer qu'il est certifié.» Après tout, le secteur casher et halal a augmenté de plus d'un tiers aux États-Unis depuis 2010.
Mais leur portée dépasse de loin les aliments halal ou casher, voire même le chocolat sans lactose: «Notre vision est de créer un climat de confiance et de sécuriser la chaîne d'approvisionnement alimentaire mondiale», a déclaré Sahi. Le résultat est un fabricant habilité, capable de prendre des décisions rapides en interne afin de garantir la pureté de sa chaîne d'approvisionnement et potentiellement d'économiser des millions de dollars.
A la manière d'un test de grossesse, les tests alimentaires de SwissDeCode analysent la présence d'une substance particulière; dans ce cas, le porc. (SwissDeCode) L'objectif de Swiss Decode est particulièrement important en ce moment. Rien qu'au cours des cinq dernières années, des dizaines d'histoires sur des aliments frelatés, contrefaits ou autrement contaminés ont fait la une des journaux: Des hamburgers au bœuf contaminés par de la viande de cheval. À emporter d'agneau qui ne contient aucun agneau. Le mensonge qui est "boeuf Kobe". Une garniture à la citrouille en conserve qui est en fait une courge d'hiver. Du homard qui n'est pas du homard, du poisson qui n'est pas ce qu'il est censé être, du fromage composé en partie de pulpe de bois et d '«arôme».
La nourriture falsifiée ou fausse n’est évidemment pas nouvelle. Les anciens Romains utilisaient de l'acétate de plomb pour adoucir les vins inférieurs; le commerce des épices du Moyen Âge était truffé de substituts bon marché, notamment d'écorce de vieil arbre mélangée à de la cannelle, du bois séché au clou de girofle et du bois de santal au safran. Aux 18e et 19e siècles, le pain acheté en magasin était blanchi à la craie et à l'alun.
Mais l'histoire est également façonnée par ceux qui ont aidé à lutter contre les pratiques alimentaires peu sûres ou malhonnêtes. L’un des emplois les plus importants de l’Europe médiévale était celui de «garbler» qui, à la manière d’un inspecteur de l’alimentation moderne, examinait les épices à la recherche de traces de manipulation. Dans le même temps, les guildes, qui avaient tendance à détenir des monopoles sur leurs secteurs commerciaux, ont imposé une réglementation stricte sur la qualité des produits vendus par leurs membres.
Lorsque les normes sont devenues laxistes, des scandales - impliquant souvent une maladie, voire la mort - ont provoqué le tollé général et forcé le réexamen de la manière dont les aliments sont fabriqués et vendus. Bien que Upton Sinclair ait projeté The Jungle, son exposé de 1906 sur les conditions de travail horribles dans une usine de conditionnement de viande à Chicago était un appel aux armes socialiste, ce dont les lecteurs se souvenaient le mieux était la révélation tourmentante qu'ils ne mangeaient pas ce qu'ils pensaient qu'ils avaient mangé. L’indignation du public a conduit à l’adoption de la Loi sur l’inspection des viandes et de la Loi sur les aliments et drogues pures, créant ce qui deviendra plus tard la Food and Drug Administration. (Sinclair a déclaré par la suite: "J'ai visé le cœur du public et, par accident, je l'ai touché au ventre.")
Nous disposons aujourd'hui d'outils beaucoup plus précis pour dénicher les fraudes. Depuis 2010, la division des services scientifiques et des laboratoires des douanes et de la protection des frontières des États-Unis a eu recours à l'analyse de l'ADN pour déterminer si un produit entrant dans le pays avait été mal étiqueté, en violation de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (aussi appelée CITES), ou est de la viande d’un pays mis en quarantaine, c’est-à-dire du poulet d’un pays où la grippe aviaire est endémique. L'utilisation croissante du «code barre» de l'ADN - une méthode qui utilise une courte séquence génétique d'un génome donné pour identifier une espèce - a amélioré la qualité du séquençage et facilité le travail du CBP.
«Nous avons eu des cas dans le passé de cargaisons de thon obèse qui étaient en réalité du thon à nageoires jaunes», a déclaré Matt Birck, chef de branche de l'équipe des produits chimiques pour l'alimentation et les produits organiques de la division science du CBP. "Ce sont tous les deux des thons, d'accord, mais il existe une différence financière assez substantielle." Un cas lui vient à l'esprit: "Nous avons eu une expédition déclarée comme" vêtements en tricot de coton pour dames ", mais il s'agissait en réalité de porc déshydraté." n’a pas pris d’analyses d’ADN pour comprendre que l’importation n’était pas ce qu’elle avait dit, mais déterminer exactement de quoi il s'agissait faisait partie du travail qu’elle devait accomplir.
Selon Birck, l'analyse de l'ADN est «un outil très puissant dans notre boîte à outils». «Faire la morphologie d'un poisson entier est difficile, le faire sur un filet de poisson est impossible, mais avec l'analyse de l'ADN, je peux vous dire ce que c'est. " il dit.
Mais ce ne sont pas seulement les organismes chargés de l'application de la loi ou les nouvelles entreprises de biotechnologie qui se tournent vers l'analyse ADN pour détecter les aliments frauduleux. En 2008, deux adolescents de la ville de New York ont fait les gros titres après avoir utilisé des codes-barres pour déterminer qu'une grande partie du poisson colporté dans les restaurants de sushis de Manhattan avait été mal étiquetée, pour le dire gentiment. Par exemple, le thon blanc «à gâterie de luxe» était en réalité le tilapia du Mozambique, un poisson élevé dans une ferme et décidément pas du poisson de luxe.
C'était il y a près d'une décennie. À l'époque, les étudiants devaient envoyer leurs échantillons à l'Université de Guelph en Ontario, où le projet de base de données Barcode of Life avait commencé. Pourtant, l'avènement d'entreprises telles que SwissDeCode marque un changement crucial: désormais, les citoyens citoyens peuvent effectuer l'analyse eux-mêmes, soit dans le biolab de leur communauté locale, soit chez eux.
SwissDeCode est peut-être destiné aux fabricants, mais sa technologie découle carrément de l’éthique citoyenne de la biologie du bricolage. Et ce que cela montre, c'est qu'il existe une toute nouvelle cohorte de personnes ayant le pouvoir de tenir l'industrie alimentaire responsable de ses actes.
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L'analyse de l'ADN démocratisée fait partie d'un mouvement bio plus vaste à développer. Une grande partie de cela se passe dans les biolabs communautaires qui sont disponibles pour les non-scientifiques, comme GenSpace de Brooklyn; Hackuarium à Lausanne, Suisse; London BioHackspace à Londres; BosLab à Somerville, Massacusetts; et BioCurious à Santa Clara, en Californie. Ces laboratoires de biologie au peuple permettent aux citoyens scientifiques de tester leurs propres rouleaux de thon pour s'assurer qu'il s'agit bien de thon.
Par exemple, de nombreuses soirées d’ateliers organisées par GenSpace sont organisées autour des tests d’alimentation, car ils sont faciles à réaliser et fascinants à l’infini. «L'autre semaine, quelqu'un a apporté des boulettes de crevettes. Ils ont découvert qu'il y avait deux types de crevettes à l'intérieur, puis un autre type de mollusque étrange », a ri Nica Rabinowitz, responsable de la communauté à GenSpace, lorsque je l'ai interviewée via Skype avec le cofondateur et directeur exécutif du laboratoire, Dan Grushkin.
Les dumplings aux crevettes ont été importés dans l’une des classes de BYOS (apportez votre propre échantillon) à 10 dollars de GenSpace, des cours de base destinés aux personnes de la communauté locale qui souhaitent explorer et se renseigner sur l’analyse de l’ADN. «Je pense que c'est populaire parce que c'est un point d'accès facile», a déclaré Grushkin. «Et c’est un excellent moyen de faire en sorte que les gens se lancent dans cette exploration de la biotechnologie. Je pense que pour la personne qui se montre excitante, manger est l'un des piliers de notre vie. “
"Et c'est cool pour eux parce qu'ils n'ont pas à le savoir de quelqu'un d'autre, ils peuvent en fait prendre le contrôle", a ajouté Rabinowitz.
"Absolument, cela responsabilise les consommateurs ... l'autonomisation est une partie importante de cela", a convenu Grushkin.
Ce type de technologie pénètre également dans la maison. Après avoir testé le bêta-test Bento Lab, le premier laboratoire d'ADN portable au monde, Rando a été inspiré pour créer le kit de SwissDeCode. Au prix de 999 £, Bento Lab est un appareil de la taille d'un ordinateur portable qui contient les quatre équipements nécessaires à l'extraction, à la copie et à la visualisation de l'ADN. Bento Lab, qui sera livré à plus de 400 personnes qui l'ont pré-commandé cet été, a pour but de sensibiliser et de démystifier l'analyse de l'ADN, et de la retirer de l'industrie et du monde universitaire.
«Il y a une grande différence dans l'attitude de quelque chose qui est perçu comme étant fermé»: «Je ne peux absolument pas faire ça, je devrais être un doctorat, je devrais travailler dans l'industrie, sinon je peux l'oublier. '- et en pensant:' Je pourrais le faire le week-end '', déclare Philipp Boeing, co-fondateur de Bento BioWorks et programmeur en formation.
Et cette attitude pourrait faire toute la différence. La démocratisation prometteuse de la science en général sous- tend la démocratisation de la biotechnologie, pour montrer que la vérité existe et que les citoyens peuvent la découvrir par eux-mêmes. Les retombées vont bien au-delà de la découverte du rouleau de ersatz de thon.
«Je pense que plus les gens qui comprennent la technologie existante sont nombreux, plus il est probable que nous prenons des décisions communes concernant la manière dont nous voulons faire en sorte que cette technologie fonctionne dans notre monde», a déclaré Grushkin. «Lorsque les lumières sont éteintes, lorsque la nuit tombe, nous devrions nous inquiéter, mais lorsque les gens sont transparents et que nous pouvons voir ce qu'ils font et pourquoi ils le font, j'espère que nous le ferons. prendre de meilleures décisions. "
