Si, au milieu d'un repas poivré Szechuan, vous avez la présence d'esprit pour ignorer la douleur brûlante qui envahit votre bouche, vous remarquerez peut-être un effet plus subtil de la consommation des piments forts: une sensation de picotement et d'engourdissement qui enveloppe tes lèvres et ta langue.
Qu'est-ce qui se cache derrière ce phénomène étrange, connu scientifiquement sous le nom de paresthésie? Les scientifiques pensent que cela a à voir avec une molécule appelée hydroxy-alpha-sanshool, naturellement présente dans les poivrons.
Des recherches ont montré que la molécule interagit avec les récepteurs de nos cellules différemment de la capsaïcine, l’ingrédient actif des piments forts les plus en vogue du monde. La capsaïcine produit une sensation de brûlure pure en se liant aux mêmes types de récepteurs présents dans nos cellules qui sont activés lorsque nous sommes brûlés par une chaleur excessive, mais la substance chimique active des poivrons du Sichuan semble également agir sur des récepteurs distincts, ce qui explique peut-être la picotements distinctifs qui peuvent persister pendant quelques minutes après le départ de la brûlure.
Dans une étude qui a nécessité la participation de volontaires extrêmement dociles (ils se laissent brosser les lèvres avec du poivre de Sichuan moulu), les chercheurs ont découvert que les poivrons produisaient des picotements grâce à des capteurs tactiles captivants dans nos lèvres et notre bouche. En d'autres termes, il semble que, en plus de goûter à la piquant des poivrons, nous la ressentons aussi, comme si nos lèvres étaient physiquement touchées par les produits chimiques présents dans les Szechuans.
Hydroxy-alpha-sanshool, la molécule responsable de la capacité de picotement du poivron de Sichuan. Image via Wikimedia Commons
Dans le cadre de l'étude publiée aujourd'hui dans les Actes de la Royal Society B, un groupe de neuroscientifiques de l'University College London a réuni 28 personnes et les a soumises à des Szechuans moulus et à de petits outils vibrants en métal. Au début, ils ont broyé les poivrons, les ont mélangés avec de l’éthanol et de l’eau, puis les ont frôlés sur les lèvres des participants, qui ont signalé l’ampleur de leurs fourmillements.
Ensuite, pour essayer de déterminer la fréquence exacte des picotements - un concept qui devient un peu plus intuitif si vous pensez aux picotements, ou à l'engourdissement, lorsque les lèvres vibrent rapidement -, ils ont tenu un petit outil vibrant jusqu'aux doigts des volontaires. Ils pouvaient contrôler la vitesse à laquelle l'outil vibrait ou ralentir, et il leur était demandé de le régler de manière à ce qu'il corresponde à la même sensation que le picotement sur leurs lèvres. Une fois que le picotement Szechuan a eu le temps de s’apaiser, les outils vibrants ont été placés au même endroit sur leurs lèvres et les participants ont pu contrôler les vibrations afin de les rapprocher le plus possible de l’engourdissement provoqué par le poivre.
Lorsqu'ils ont examiné les enregistrements de la fréquence de l'outil, ils ont constaté que les participants le faisaient constamment vibrer à 50 hertz (une autre façon de dire 50 cycles par seconde). Cette cohérence entre les gens était révélatrice: des classes spécifiques de récepteurs tactiles dans nos cellules sont activées par différentes fréquences (au contact, elles transmettent un courant électrique à travers les fibres nerveuses, signalant au cerveau qu'un contact physique s'est produit), l'idée que les récepteurs tactiles étaient impliqués. Quelle classe de récepteur est activée par les poivrons du Sichuan?
Les scientifiques expliquent que la fréquence des sensations d'engourdissement du Sichuan s'inscrivait dans la plage des vibrations généralement véhiculées par un type de récepteur tactile très sensible appelé récepteur de Meissner, qui couvre environ 10 à 80 hertz. Des travaux antérieurs ont montré que dans les cellules nerveuses humaines cultivées dans des boîtes de Pétri, la molécule de sanshol a causé la formation de fibres associées aux récepteurs de Meissner. Feu, en passant un coup d'électricité.
Cette expérience a montré que, dans la réalité, l'ingrédient actif des Szechuans semble faire la même chose, en déclenchant une activité dans cet ensemble de récepteurs et en les faisant passer des stimuli tactiles vers le cerveau, rendant ainsi nos lèvres engourdies, comme si elles ont été vibrés rapidement. C'est une idée étrange, mais pas si différente de la sensation de piquant: lorsque vous mangez du poivre, vous ne brûlez pas réellement, mais vos récepteurs thermosensibles sont activés, ce qui donne l'impression que c'est comme ça. De la même manière, si vous osez mordre dans un Szechuan, les récepteurs tactiles de vos lèvres et de votre bouche seront stimulés et en conséquence, ils deviendront engourdis en quelques minutes.
