La lutte du XIXe siècle contre le lait contenant des bactéries préservé avec un liquide d'embaumement

Au début du XXe siècle, l'Indiana était largement saluée comme un chef de file national en matière de santé publique. Cela était presque entièrement dû au travail de deux scientifiques exceptionnellement francs.

L'un d'entre eux était Harvey Washington Wiley, ancien professeur de chimie à l'Université Purdue, devenu chimiste en chef au Département fédéral de l'agriculture et principal défenseur de la sécurité alimentaire dans le pays. John Newell Hurty, administrateur en chef de la santé publique de l'Indiana, était un fonctionnaire perspicace, soucieux d'hygiène: la propreté « est une divinité» - un fonctionnaire qui était déterminé à réduire les taux de maladie dans son pays d'origine.

Hurty a commencé sa carrière en tant que pharmacien et a été embauché en 1873 par le colonel Eli Lilly en tant que chimiste en chef pour une nouvelle entreprise de fabrication de médicaments que le colonel était en train de créer à Indianapolis. En 1884, il devint professeur de pharmacie à Purdue, où il développa un intérêt pour la santé publique qui le conduisit, en 1896, à devenir le responsable de la santé de l'Indiana. Il a reconnu que de nombreuses épidémies de l’époque - de la typhoïde à la dysenterie - s’étaient propagées par le manque de moyens d’assainissement, et il s’est fait un devoir de lutter contre «les mouches, la saleté et les doigts sales».

À la fin du XIXe siècle, ce trio de risques avait amené Hurty à faire du produit de base à base de lait un de ses principaux objectifs. Les habitudes notoirement insouciantes de l'industrie laitière américaine étaient venues le rendre furieux, à tel point qu'il s'était mis à imprimer des affiches destinées à être distribuées dans tout l'État, mettant en vedette les pierres tombales d'enfants tués par du «lait sale».

The Poison Squad: la croisade d'un chimiste pour la sécurité alimentaire au tournant du XXe siècle

Deborah Blum, lauréate du prix Pulitzer et auteure à succès du New York Times, raconte l'histoire dramatique de la façon dont la nourriture a été sécurisée aux États-Unis et ses héros, sous la conduite de l'inimitable Dr. Harvey Washington Wiley, qui s'est battu pour le changement.

Cependant, bien que le plaidoyer de Hurty ait persuadé Indiana d'adopter une loi sur la sécurité alimentaire en 1899, des années avant que le gouvernement fédéral n'intervienne, plusieurs de ses collègues et lui trouvèrent que le lait - falsifié de manière frénétique, soit par des bactéries, soit par des composés toxiques - posait un problème défi.

Hurty était loin d'être le premier à se plaindre de la qualité médiocre du lait. Dans les années 1850, le lait vendu à New York était si pauvre et le contenu des bouteilles si risqué qu'un journaliste local a demandé à savoir pourquoi la police n'avait pas été convoquée par les laiteries. Dans les années 1880, une analyse du lait dans le New Jersey a révélé que les «colonies de liquéfaction [de bactéries]» étaient si nombreuses que les chercheurs ont tout simplement abandonné le décompte.

Mais il y avait d'autres facteurs que des souches de bactéries à risque qui rendaient le lait du 19ème siècle indigne de confiance. Les pires de ceux-ci sont les nombreux trucs utilisés par les laitiers pour augmenter leurs profits. Bien trop souvent, non seulement dans l'Indiana, mais également dans tout le pays, les producteurs laitiers ont dilué le lait avec de l'eau (contenant parfois un peu de gélatine) et recolored le liquide obtenu, de couleur gris bleuâtre, avec des colorants, de la craie ou de la poussière de plâtre.

Ils ont également simulé l'aspect d'une crème riche en utilisant une couche jaunâtre de cervelle de veau en purée. Comme l'a écrit un historien du département de la santé de l'Indiana: «On ne pouvait pas inciter les gens à manger des sandwichs au cerveau en assez grande quantité pour utiliser tous les cerveaux. Un nouveau marché a donc été conçu.

"Assez étonnamment", at-il ajouté, "cela ressemblait vraiment à de la crème mais il a coagulé lorsqu'il a été versé dans du café chaud."

Enfin, si le lait menaçait de se dégrader, les producteurs de produits laitiers ont ajouté du formaldéhyde, un composé d’embaumement utilisé depuis longtemps par les pompes funèbres, afin d’empêcher la décomposition, en s’appuyant également sur son goût légèrement sucré pour améliorer le goût. À la fin des années 1890, le formaldéhyde était si largement utilisé par les industries laitière et de conditionnement de viande que des épidémies de maladies liées à l'agent de conservation étaient couramment décrites par les journaux comme des scandales de «viande embaumée» ou de «lait embaumé».

À l'époque, Indianapolis offrait une étude de cas presque parfaite sur tous les dangers du lait en Amérique, une étude malheureusement liée à des centaines de décès et soulignant non seulement le point soulevé par Hurty au sujet de l'assainissement, mais aussi les risques souvent mortels liés à la consommation d'aliments et de boissons avant la réglementation fédérale en matière de sécurité. est entré en vigueur en 1906.

Vers la fin de 1900, le département de la santé de Hurty publia une telle analyse de lait produit localement que le journal Indianapolis News titra son article intitulé «Les vers et la mousse dans le lait». La découverte est issue de l'analyse d'une bouteille de pinte remise par une famille alarmée par des signes. que leur lait était «frétillant». Il s’est avéré qu’il s’agissait de vers, qui, selon les enquêteurs, ont été introduits quand un laitier local a dilué le lait avec de l’eau stagnante.

Le bulletin officiel du ministère de la Santé, publié le même été, signalait également la découverte de bâtons, de poils, d'insectes, de sang et de pus dans du lait; En outre, le ministère a surveillé un régime alimentaire à base de fumier dans les produits laitiers si régulier qu'il a estimé que les citoyens d'Indianapolis consommaient plus de 2 000 livres de fumier au cours d'une année donnée.

Hurty, qui a donné le ton très aigu aux publications de son département, a ajouté que «de nombreux décès et maladies [d'enfants] de l'époque» impliquant des nausées et des diarrhées sévères - une condition parfois appelée «plainte d'été» - pourraient plutôt être attribués à un état de santé constant. fourniture de lait sale. «Les gens n'apprécient pas le danger que représente un lait qui n'est pas pur», a-t-il écrit après une série de décès particulièrement graves.

L'utilisation de formaldéhyde était la solution proposée par l'industrie laitière pour répondre aux préoccupations officielles concernant les microorganismes pathogènes dans le lait. À l'époque de Hurty, les plus dangereux d'entre eux étaient ceux porteurs de tuberculose bovine, de fièvre onduleuse, de scarlatine, de typhoïde et de diphtérie. (Aujourd'hui, les scientifiques de la santé publique s'inquiètent davantage des agents pathogènes tels que E. coli, la salmonelle et la listeria dans le lait cru ou non traité.)

Le microbiologiste français Louis Pasteur a signalé pour la première fois dans les années 1850 le chauffage d'un liquide pendant environ 20 minutes à une température d'environ 120 à 140 degrés Fahrenheit. Mais bien que le processus soit appelé plus tard pasteurisation en son honneur, il s’est surtout concentré sur le vin. Plus de vingt ans plus tard, le chimiste allemand Franz von Soxhlet proposait le même traitement pour le lait. En 1899, le microbiologiste de Harvard Theobald Smith - connu pour sa découverte de Salmonella - plaida également en ce sens, après avoir montré que la pasteurisation pouvait tuer certains des agents pathogènes les plus tenaces du lait, tels que le bacille tuberculeux du boeuf.

Mais la pasteurisation ne deviendra pas une procédure standard aux États-Unis avant les années 1930, et même les médecins américains s'opposent à cette idée. L'année précédant l'annonce de sa découverte par Smith, l'American Pediatric Society avertit à tort que le fait de nourrir les bébés au lait chauffé pourrait les amener à développer le scorbut.

De telles attitudes ont encouragé l'industrie laitière à s'attaquer aux problèmes bactériens du lait simplement en déversant du formaldéhyde dans le mélange. Et bien que Hurty devienne plus tard un ardent défenseur de la pasteurisation, il a d'abord avalisé l'idée des conservateurs chimiques.

En 1896, préoccupé par les maladies liées aux agents pathogènes présents dans le lait, il approuva même le formaldéhyde comme bon agent de conservation. La dose recommandée de deux gouttes de formol (un mélange de 40% de formaldéhyde et de 60% d’eau) pourrait conserver une pinte de lait pendant plusieurs jours. "C'était une petite quantité, a dit Hurty, et il pensait que cela pourrait rendre le produit plus sûr.

Mais les montants étaient souvent loin d'être minimes. Grâce à Hurty, Indiana a adopté la loi Pure Food en 1899, mais l’État n’a pas débloqué d’argent pour l’application ou les tests. Les producteurs laitiers ont donc commencé à augmenter la dose de formaldéhyde, cherchant à conserver leur produit «au frais» le plus longtemps possible. Les entreprises de produits chimiques ont proposé de nouveaux mélanges de formaldéhyde aux noms inoffensifs tels que Iceline ou Preservaline. (On a dit que ce dernier gardait une pinte de lait frais jusqu'à 10 jours.) Et à mesure que l'industrie laitière augmentait la quantité de conservateurs, le lait devenait de plus en plus toxique.

Hurty était suffisamment inquiet pour qu’en 1899, il demande instamment que l’utilisation du formaldéhyde soit arrêtée, citant «une connaissance croissante» selon laquelle le composé pourrait être dangereux même à faible dose, en particulier pour les enfants. Mais l'industrie n'a pas tenu compte de l'avertissement.

Au cours de l'été 1900, le Indianapolis News a rendu compte de la mort de trois nourrissons à l'orphelinat de la ville à la suite d'un empoisonnement au formaldéhyde. Une autre enquête a révélé qu'au moins 30 enfants étaient morts deux ans auparavant en raison de l'utilisation de l'agent de conservation. En 1901, Hurty a lui-même fait référence à la mort de plus de 400 enfants due à une combinaison de formaldéhyde, de saleté et de bactéries dans le lait.

À la suite de cette épidémie, l'État engagea des poursuites contre les laiteries pour utilisation de formaldéhyde et, au moins brièvement, réduisit la pratique. Mais ce n’est que lorsque Harvey Wiley et ses alliés ont contribué à l’application de la loi fédérale sur les aliments et drogues pures, en 1906, que le complexe est enfin interdit d’approvisionnement.

Entre-temps, Hurty était devenu un partisan enthousiaste de la pasteurisation, qu'il reconnaissait à la fois plus sûre et plus propre. Quand un journaliste lui a demandé s'il pensait réellement que le formaldéhyde avait été très mauvais pour les nourrissons, il a répondu avec la franchise dont il avait l'habitude: «C'est un liquide d'embaumement que vous ajoutez au lait. Je suppose que tout va bien si vous voulez embaumer le bébé. "

Deborah Blum, journaliste lauréate du prix Pulitzer, est directrice du programme Knight Science Journalism au MIT et éditrice du magazine Undark. Elle est l'auteur de six livres, dont «The Poisoner's Handbook» et plus récemment «The Poison Squad».