Vin jaune, littéralement "vin jaune", n'est pas votre blanc français typique. Ce vin rare est élaboré dans le Jura, dans l'est de la France. Il mûrit sous un voile de levure dans un fût pendant au moins six ans, période au cours de laquelle il développe une couleur dorée et un arôme intense de noisette qui se marie bien au comté. Il attire également les amateurs de vin hardcore. Une bouteille de substance jaune de 244 ans vendue aux enchères l'année dernière pour 121 000 $.
Maintenant, le vin jaune a une nouvelle distinction. Les scientifiques ont découvert que le cépage était tellement apprécié au cours des siècles qu’il a été cultivé pendant au moins 900 ans.
Les chercheurs ont effectué des tests ADN sur 28 échantillons de pépins de raisin prélevés dans des puits, des décharges et des fossés gorgés d'eau sur des sites archéologiques en France. Les résultats, publiés aujourd'hui dans la revue Nature Plants, montrent des liens étroits entre les raisins de cuve modernes et ceux utilisés depuis la période romaine.
Pour multiplier les vignes, les agriculteurs utilisent souvent des boutures d'une plante préférée pour faire pousser de nouvelles vignes génétiquement identiques. Cette pratique signifie que, théoriquement, l'ADN d'un raisin ancien et d'un raisin moderne de la même variété devrait être identique. Bien que de nombreuses variétés de vin que nous connaissons et aimions auraient des arbres généalogiques anciens, il est difficile de savoir si le pinot noir ou la syrah que nous buvons aujourd’hui est vraiment le même type de vin que celui qui a rempli les coupes des moines français ou des magistrats romains.
Nathan Wales, de l’Université de York, et ses collègues étudient l’ADN de restes de plantes archéologiques pour en apprendre davantage sur les anciennes pratiques agricoles. Les chercheurs ont décidé d'examiner de plus près les raisins anciens afin de pouvoir comparer les informations génétiques à un nombre croissant de données de référence pour différentes variétés de raisins modernes et sauvages.
Des pépins de raisin romains gorgés d'eau comme ceux-ci ont été testés génétiquement pour étudier des cépages par le passé. (Laurent Bouby / CNRS / ISEM) Wales et ses collègues ont pu séquencer l’ensemble du génome nucléaire de 28 pépins de raisin. Une graine, extraite d'un puisard médiéval dans les vestiges d'un monastère à Orléans, dans le centre de la France, était parfaitement assortie au raisin moderne Savagnin Blanc.
À ne pas confondre avec le sauvignon blanc, plus connu, le savagnin blanc est un vin blanc produit aujourd'hui dans l'est de la France et dans certaines régions de l'Allemagne. Le même raisin est également utilisé pour faire du vin jaune. La graine trouvée à Orléans date de 1050 à 1200 après J.-C., plusieurs centaines d'années avant le savagnin blanc, elle est même mentionnée dans des textes historiques.
"Ce que cela signifie, c'est que cette variété existe depuis au moins 900 ans", déclare Wales. "Génétiquement, c'est identique. Il a été maintenu par bouturage. Nous ne savions pas combien de temps différentes variétés avaient été conservées."
Les chercheurs ont également trouvé des échantillons archéologiques datant de la période romaine très proches des cépages modernes.
"Nous n'avons pas trouvé un autre accord parfait, mais nous pouvons voir que les vignerons ont conservé certaines variétés pendant des centaines d'années", a déclaré le pays de Galles. "Cela nous donne un nouvel éclairage sur la pertinence culturelle du vin et sur la durée de conservation de certaines traditions."
Par exemple, l’équipe a découvert des semences génétiquement identiques datant du IIe siècle dans des puits romains des sites de Horbourg-Wihr dans l’est de la France et de La Lesse-Espagnac dans le sud de la France. Ces graines n'étaient qu'une génération, extraites de la Mondeuse Blanche, un cépage blanc cultivé aujourd'hui en Savoie. La connexion signifie qu'il n'y a eu qu'un cycle de reproduction dans cette lignée de raisin au cours des 1 800 dernières années.
Fouilles archéologiques d'une ferme romaine sur le site du Mont Ferrier à Tourbes, en France. Des pépins de raisin étroitement apparentés au pinot noir et au savagnin blanc ont été mis au jour dans un puits datant du premier siècle de notre ère. (M. Compan / Inrap) Les chercheurs ont également découvert que les Romains cultivaient dans le sud de la France des cépages étroitement apparentés aux cépages actuellement cultivés dans les Alpes suisses pour produire les vins blancs arvine, amigne et humagne blanc. Les résultats fournissent des preuves scientifiques à l’appui des récits du folklore selon lesquels les Romains ont en effet apporté de la musique en Suisse.
L'industrie du vin a clairement intérêt à rassembler des données ADN pour le raisin. Les tests génétiques aident à éliminer les faux-noms et à lever les mystères du vin de longue date. Par exemple, des tests ADN de zinfandel montrent que ce favori américain est génétiquement identique au primitivo italien (et que les deux sont également identiques à un obscur raisin croate appelé crljenak kaštelanski).
Les données de l'ADN des raisins anciens étant difficiles à obtenir, les chercheurs collaborent avec des archéologues français travaillant à la fouille de sites tels que des monastères, des fermes et des villages romains où il existe des preuves de la culture du raisin et de la vinification. Lorsque les archéologues trouvent des pépins de raisin, ils congèlent la matière organique le plus tôt possible afin de préserver l'ADN.
"C'est un ensemble de données phénoménal qu'ils ont été capables de rassembler", déclare Logan Kistler, conservateur de l'archéobotanique et de l'archéogénomique au Musée national d'histoire naturelle du Smithsonian, qui n'a pas participé à l'étude. "Vous pouvez séquencer tous les génomes du monde, mais à moins que vous ne sachiez quelles questions poser, cela n'aura peut-être pas de sens. Ils ont pu poser des questions spécifiques et obtenir des réponses vraiment cool, " fumeuses "."
Un vignoble au pied du Pic Saint Loup dans le sud de la France. (S. Ivorra / CNRS / ISEM) Il est difficile de savoir quel aurait été le goût des vins anciens et médiévaux, même si les raisins étaient génétiquement identiques ou similaires aux cépages modernes. Une foule de conditions environnementales peuvent affecter le produit final, et les vignerons ont historiquement ajouté d'autres ingrédients, tels que la résine de pin, au vin.
Wales et ses collègues ont également découvert des pépins de raisin qui n'étaient étroitement liés à aucune variété connue. Serait-il possible pour les futurs scientifiques de ressusciter un raisin perdu? "C'est éthiquement moins compliqué que de ramener le mammouth, " dit Wales, "mais je pense qu'il faudrait quand même avoir une bonne raison de le faire."
Pour le moment, nous devrons simplement imaginer le goût du vin des anciens empereurs et des abbés, peut-être en dégustant quelque chose de similaire ou plus moderne.
