Il y a environ 14 400 ans, un groupe de chasseurs-cueilleurs natoufians s'est rassemblé autour d'une paire de cheminées en pierre pour savourer un festin de gazelles, d'oiseaux aquatiques, de lièvres et de trois ou quatre variétés de pain plat à grains mélangés. À présent, les restes de leur repas, y compris la chapelure carbonisée semblable à celle trouvée au fond d’un grille-pain moderne, fournissent aux archéologues de nouvelles informations sur les habitudes alimentaires de l’âge de la pierre, ainsi que les premières preuves de la panification, pratique autrefois liée à l’avènement de l’agriculture quelque 4000 ans plus tard.
Des chercheurs de l'Université de Copenhague, de l'University College London et de l'Université de Cambridge ont découvert d'anciennes miettes en creusant une paire de cheminées en pierre situées sur le site nord-jordanien de Shubayqa 1 entre 2012 et 2015. Les conclusions de l'équipe, récemment détaillées dans les Actes du L'Académie nationale des sciences suggère que les Natoufiens, un peuple qui vivait dans la Méditerranée orientale de 12 500 à 9 500 av. J.-C. environ, faisaient cuire du pain des siècles avant que leurs descendants ne commencent à créer des établissements agricoles permanents.
L’auteure principale, Amaia Arranz Otaegui, chercheuse postdoctorale à l’Université de Copenhague, a confié à Ben Guarino du Washington Post qu’elle avait repéré les restes de pain lors du tamisage dans une structure de Natoufian qui aurait pu servir de logement ou de bâtiment de cérémonie. Au début, elle était incapable d'identifier les miettes, bien qu'elle se soit rendue compte qu'il ne s'agissait pas de graines, de noix ou de bois carbonisé. L'analyse de 24 échantillons carbonisés a révélé leur texture poreuse, un phénomène propre au pain, et a permis aux archéologues de mieux distinguer les tissus de plantes céréalières telles que l'orge, le blé roux et l'avoine.
Pour préparer le pain, les Natoufiens ont probablement commencé par broyer les céréales et les tubercules de massue - une racine féculente - en une farine fine, explique Arranz Otaegui à Helen Briggs. Ensuite, ils ont mélangé la farine avec de l’eau pour produire de la pâte, puis cuite au four dans les cendres chaudes d’un foyer ou sur une pierre plate chaude. Selon Briggs, le produit final aurait été un pain plat sans levain comparable aux enveloppements d’aujourd’hui.
Selon Guarino, les archéologues avaient déjà suspecté d'anciens agriculteurs de cultiver des plantes céréalières, que les boulangers transformaient en pain. La découverte de Shubayqa, cependant, renverse la chronologie en montrant qu’au moins certaines personnes fabriquaient du pain à partir de céréales sauvages.
"En effet, il se peut que la production précoce et extrêmement fastidieuse de pain à base de céréales sauvages ait pu être l'une des forces motrices de la révolution agricole ultérieure dans laquelle les céréales sauvages ont été cultivées pour fournir des sources de nourriture plus commodes", Université Tobias Richter, archéologue de Copenhague et co-auteur de l'étude, a déclaré dans un communiqué.
David Keys de The Independent note que la fabrication du pain aurait été une activité peu pratique pour les Natoufiens. Récolter les céréales sauvages, séparer et moudre les graines, pétrir la pâte et la cuire au four demandait un temps et une énergie précieux, mais n'apportait qu'un gain nutritionnel minime. Ce compromis suggère que les cueilleurs chasseurs s'éloignaient d'un «régime alimentaire purement utilitaire sur le plan nutritionnel» pour se tourner vers une tradition culinaire plus culturellement, socialement et peut-être idéologiquement déterminée », écrit Key.
Avant la découverte de Shubayqa, les preuves les plus anciennes de fabrication du pain remontaient à il y a 9 000 ans. Les échantillons, trouvés en Turquie, ont été fabriqués à partir de farine de blé et d'orge domestiqués, ainsi que de haricots moulus tels que les pois chiches et les lentilles. Selon Briggs, à la différence des pains plats de Natufian, les pains turcs ont été cuits au four.
Les archéologues travaillent toujours sur une reconstitution exacte de la recette du pain des Natoufiens, mais entre-temps, Richter informe Nicola Davis du Guardian qu’ils ont goûté du pain fabriqué à partir du type de tubercules de club-jonc trouvés dans les sédiments de Shubayqa.
«Il a un goût un peu salé, ce qui ne correspond probablement pas à nos goûts actuels», conclut Richter.
