Dans le roman de John Steinbeck, Cannery Row, en 1945, le biologiste marin solitaire Doc aime sa bière, à tel point qu'un de ses amis fait remarquer en plaisantant qu'un de ces jours, il commandera un milk-shake à la bière. «C’était une simple bêtise, mais cela dérangeait Doc depuis», écrit Steinbeck. «Il s'est demandé à quoi ressemblerait un milkshake à la bière. L'idée le bâillonnait mais il ne pouvait pas le laisser faire seul. Il revenait chaque fois qu'il prenait un verre de bière. Serait-il cailler le lait? Souhaitez-vous ajouter du sucre? C'était comme une glace à la crevette. Une fois que la chose vous est entrée dans la tête, vous ne pouvez plus l’oublier… Si un homme commandait un milk-shake à la bière, pensa-t-il, il ferait mieux de le faire dans une ville où il n'était pas connu. Mais ensuite, un homme avec une barbe, commandant un shake au lait de bière dans une ville où il n'était pas connu - ils pourraient appeler la police. "
Doc finit par se venger de ses névroses dans un restaurant situé à l'extérieur de la ville et ordonne le shake - une demi-bouteille de bière ajoutée à du lait sans sucre - sous prétexte que ce sont les ordres de médecins pour aider à traiter une infection. La saveur résultante, décrite comme étant rien de plus que la somme de ses composants de la laiterie et de la bière rassis, ne semble guère appétissante, et les expressions faciales tordues de Doc post-swig en disent long sur tout. Donc, à partir de ce moment-là, je suppose qu'il a probablement recommencé à associer de la bière à des mets salés, comme des hamburgers, ce que font la plupart d'entre nous. Mais qui peut dire que les bières ne sont pas dignes d'un dessert?
Greg Engert, le directeur de la bière des restaurants Churchkey and Birch and Barley à DC, a discuté avec la journaliste en ligne de Smithsonian, Megan Gambino, il y a quelque temps sur les bières à préparer pour les toasts au champagne du Nouvel An. Il lui a semblé juste de choisir son cerveau au-dessus des courriels concernant les brasseries afin de satisfaire les gourmands et de savoir comment les incorporer au dessert d'un plat.
Quand les gens ont-ils commencé à brasser des bières destinées à plaire à la partie la plus douce de notre palais?
La bière, en tant que boisson fermentée à base de céréales, a toujours fait preuve d'un certain degré de douceur résiduelle. En fait, la plupart des bières auraient très peu de «douceur» au sens où nous comprenons aujourd'hui cette sensation. Jusqu'aux innovations technologiques qui ont débuté au début du 18e siècle et qui ont culminé au 19e siècle, la bière aurait été pour la plupart beaucoup moins alcoolisée que les variantes actuelles, aurait une teinte foncée, présenterait presque toujours une sorte de qualité torréfiée, voire fumée ( en raison de techniques de maltage primitives), et aurait également présenté presque exclusivement au moins une légère acidité, ainsi qu'une sorte de qualité terreuse et quelque peu funky que nous associerions maintenant principalement au vin de l'Ancien Monde (en raison d'un manque de science de la levure techniques et équipements de brassage plus rustiques, ainsi que l’affection pour de tels arômes).
Je pense que le plus grand désir de douceur est une invention du 20ème siècle, rendue possible uniquement par les progrès technologiques, puis insérée dans une culture plus large avec l’avènement de la transformation des aliments, ainsi que des mouvements prohibitionnistes qui ont balayé l’Occident. J'aime rappeler aux gens qu'avec les 15 ans de Grande Expérience des États-Unis, une génération de jeunes hommes et femmes a grandi sans avoir goûté à l'alcool et que les boissons non alcoolisées ont fait leur apparition dans le but de faire en sorte que les boissons gazeuses et les boissons gazeuses simplifiées soient concoctées, c'est-à-dire, non naturel - la douceur resterait une partie indélébile de notre monde.
Quelles qualités font une bière apte à servir comme dessert (ou avec)?
Des saveurs plus sucrées à base de céréales accompagnent la plupart de nos aliments de la bière, car elles permettent aux ales et aux lagers de compléter les notes plus douces qui abondent dans tous les aspects de la cuisine. Je ne parle pas seulement de douceur sucrée, mais de douceur amylacée, ainsi que des notes plus sucrées inhérentes aux goûts gras, riches en protéines et beurrés que nous découvrons dans la plupart des plats que nous apprécions. La correspondance de la bière avec la nourriture est extrêmement complexe et de nombreuses interactions sont contenues dans la félicité de la nourriture et de la bière.
Ainsi, quand la plupart des gens pensent au dessert, ils pensent à la douceur, et la bière a certainement ce qu'il faut. Les bières maltées arrivent en bouche avec des notes fantastiques de pain grillé, de biscuits, de noix, de caramel, de caramel au beurre, de caramel au beurre. Ce sont toutes les saveurs que nous trouvons dans les desserts. Et les bières peuvent très fortement mettre en valeur des notes de chocolat et de café dans ces infusions plus sombres avec des notes grillées. Les arômes fruités abondent dans certains des styles maltiers déjà mentionnés, mais se retrouvent également dans les brasseries à base de levure qui, par fermentation, produisent des notes audacieuses de fruits et d'épices. Ce sont des bières belges plus fortes, plus légères, avec des couleurs plus claires comme celles de pomme, poire, pêche, orange, citron, banane, abricot et figues, ainsi que de girofle, poivre, cannelle, vanille et coriandre. Les variétés plus sombres offrent des saveurs de banane, figue, pruneau, raisin, cerise, prune et vineux. Les épices arrivent sous forme de clou de girofle, poivre, rose, noix de muscade et cannelle. Certains des breuvages funky et acides, les ales rouge et brune de Flandre, les lambics aux fruits, sont également excellents pour non seulement montrer des saveurs plus fruitées, mais nous rappeler que leur acidité est souvent présente dans les fruits eux-mêmes. Ainsi, les desserts de fruits frais peuvent bien fonctionner avec ces boissons qui sont en réalité plus naturellement similaires aux fruits eux-mêmes. Et cela ne veut pas dire des bières qui sont brassées avec de nombreux adjoints pour soit établir ou rehausser les saveurs de la bière. Nous avons des bières maltées brassées avec du nectar de noisette, des stouts rôtis avec des pointes de cacao et des lambics belges plus doux fabriqués avec des fruits, ou du moins des jus de fruits.
Pouvez-vous jumeler des bières avec des desserts plus traditionnels?
Les bières se marient bien avec tant de desserts que c'est ahurissant. La capacité à identifier les arômes très accentués de nos bières, comme le chocolat, les fruits ou la noisette, en fait un allié des plus alléchants. Associer bière et dessert est donc une entreprise abordable et qui en vaut immédiatement la peine. La solution la plus simple consiste à reproduire les saveurs du dessert avec celles de certaines bières. Cependant, vous devez vous assurer que les saveurs des deux variétés ont un impact égal, sans quoi un dessert léger et aérien serait submergé par une bière riche et alcoolisée, même si elles partageaient certains effets majeurs de la saveur. Il en va de même pour un dessert riche et audacieux lorsqu'il est associé à une bière ou une bière plus légère et plus retenue.
Pensez comme un chef pâtissier et approchez vos accords comme si vous continuiez à confectionner le dessert. À cette fin, en plus de rechercher des saveurs complémentaires, associant fruits aux fruits et chocolat au chocolat, on peut également chercher à nouer de nouvelles relations complémentaires en bouche. Alors peut-être apporter une bière brune belge plus forte à ce gâteau au chocolat, plutôt que la corpulence impériale; le Belge présentera du caramel et des notes de cacao pour refléter ces saveurs du gâteau, tout en ajoutant de délicieuses saveurs de fruits noirs et d'épices pour ajouter une nuance complémentaire au dessert. Il en va de même pour le gâteau à base de noisette d'orge sucré au caramel et aux noisettes: cela saupoudre la tranche de noisettes rasées et de filets de caramel.
Quelles seraient vos meilleures recommandations pour les bières de dessert et qu'est-ce qui vous attire dans ces brasseries?
Les meilleurs styles de bières dessert appartiennent à ces catégories. Ils doivent généralement être plus brassés, car le dessert arrive à la fin du repas et le palais peut avoir du mal à dégager des saveurs plus douces. En outre, les desserts ont tendance à être plus riches, ou du moins à être intensément aromatisés.
Brasseries maltées, croquantes, noisettes et caramélisées: bière forte anglaise, vin d'orge, bière écossaise (alias Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Brassées rôties et chocolatées: stout sucré, stout à l'avoine, portier, portier balte, stout belge, bière brune, stout impérial
Des brasseries fruitées, épicées et plus douces avec des notes plus vives: bière de fruits sucrée / lambic de fruits sucrés (brassée avec fraise, framboise, cerise, pêche, pomme, etc.), bière blonde forte belge, tripel, bière blonde forte belge, Weizenbock (pâle), le blé
Des infusions fruitées, épicées et plus douces avec des notes plus foncées: dubbel, bière noire forte et belge, Weizenbock (noir), quadrupel
Brasseries acidulées, fringantes et fruitées: bière rouge / brune de Flandre, lambic traditionnel aux fruits; ales sauvages blondes, pâles et sombres
Alors peut-être que si Doc connaissait un peu plus la bière avant d'entrer dans le restaurant, il aurait pu avoir un meilleur milk-shake. Il n'est pas le seul à avoir été intrigué par ce couple. Certains le trouvent même préférable à une bière seule.
