Il y a quelque chose de curieux dans la ferme de fraises à cueillir par soi-même au milieu de l'étendue fade des maisons et des centres commerciaux sud-ouest de Miami. Ligne après ligne, sur la propriété de 10 acres, les plantes semblent uniformes, mais dans un coin éloigné délimité par une rangée de vignes habanero, chaque fraisier a une couleur et un modèle de croissance légèrement différents. Il s’agit d’une parcelle expérimentale dans laquelle un horticulteur obstiné, Harry Jan Swartz, de l’Université du Maryland, tente d’obtenir une fraise unique en son genre depuis plus d’un siècle. Il recherche ce qui pourrait être le prix le plus insaisissable de l'industrie de la fraise, très concurrentielle et secrète, dotée de 1, 4 milliard de dollars par an - des variétés commercialisables au parfum de Fragaria moschata, la fraise musquée, la plus aromatique de tous.
Originaire des forêts d'Europe centrale, la fraise musquée est plus large que les fraises des bois, la fraise alpine minuscule, odorante et sauvage que les jardiniers adorent, et plus petite que la fraise ordinaire, l'hybride dominante au goût terne qui domine ventes dans le monde entier. La fraise musquée a la peau tachetée de rouge brunâtre ou de rose violacé et une chair blanche et tendre. Sa particularité est son arôme floral et épicé particulier, différent et bien plus complexe que celui de la fraise moderne, avec des notes de miel, de musc et de vin; une récente analyse effectuée par des chimistes allemands des arômes a révélé des notes de melon, de framboise, d’animal et de fromage. Adoré par certaines personnes, détesté par d'autres, l'arôme est si puissant que quelques baies mûres peuvent parfumer une pièce.
Du XVIe au milieu du XIXe siècle, la fraise au musc - connue sous le nom de moschuserdbeere en Allemagne, de hautbois en France et de hautboy en Angleterre - était largement cultivée en Europe. Dans Jane Austen's Emma, les invités à une garden-party en raffolent: "hautboy infiniment supérieur - aucune comparaison possible - les autres sont difficilement dévorables." Mais comme les producteurs de l'époque ne comprenaient pas toujours les exigences inhabituelles de pollinisation de l'espèce, les cultures de musc produisaient généralement des rendements si maigres qu'elles semblaient pratiquement stériles. Thomas A. Knight, éminent horticulteur et sélectionneur de fraises pionnier, écrivait en 1806: "Si la nature permet, dans aucun cas, l’existence de mulets végétaux - mais je ne suis pas enclin à le croire - ces plantes semblent être de tels êtres. " En outre, les baies sont très molles, de sorte qu'elles ne se conservent pas ou ne voyagent pas bien. Au début du XXe siècle, les variétés de musc avaient pratiquement disparu de la culture commerciale, remplacées par des fraises modernes plus fermes, à plus haut rendement et autogames.
Mais la légende de la fraise musquée a persisté parmi quelques scientifiques et connaisseurs de fruits. Franklin D. Roosevelt, amoureux de sa saveur musquée alors qu'il voyageait en Allemagne, a ensuite demandé à son secrétaire à l'agriculture et vice-président, Henry A. Wallace, d'encourager les sélectionneurs de fraises du gouvernement à expérimenter des variétés de musc dans la collection de sélection du ministère de l'Agriculture. à Beltsville, dans le Maryland. C'est là-bas, au début des années 1980, que l'arôme de musc a captivé un jeune professeur de l'Université du Maryland, situé à proximité de College Park.
Après des années à la pointe de la science des baies, Swartz a lancé en 1998 un programme privé audacieux visant à surmonter les barrières biologiques qui bloquaient les éleveurs depuis des siècles. "Si je peux cultiver un fruit énorme et ferme qui a la saveur du moschata", m'a dit Swartz il y a quelques années, "alors je peux mourir en paix".
En cette aube de janvier inhabituellement froide à l'extérieur de Miami, nous vérifions son rêve sur son terrain d'essai près d'un canal étranglé par les mauvaises herbes. Swartz, 55 ans, porte un polo noir et un pantalon chino. Il frissonne. Il se penche et examine une plante, ébouriffant les feuilles pour exposer les baies. Il en choisit un, le mord. "Pouah." Il prend des notes dans un presse-papiers. Il en essaie un autre et plisse le nez. "C'est ce que j'appelle une moschata malade." Le fruit contient certains éléments de la saveur du musc, explique-t-il, mais avec d'autres saveurs manquantes ou ajoutées, ou déséquilibrées, l'effet global est dérangé par la méchanceté, à la manière d'une symphonie réduite à la cacophonie.
Avant la fin de la journée, Swartz aura parcouru le patch de test pour déguster les fruits des 3 000 plantes, des plants issus de croisements réalisés dans sa serre du Maryland. Ils appartiennent à sa troisième génération de croisements, tous dérivés d'hybrides de fraises sauvages conçus par des chercheurs canadiens.
Swartz continue à goûter et à parcourir les sept rangées de plantes sortant du sol recouvert de plastique blanc. "Nettoyeur de sol", dit-il d'un. "Diesel." "Des chaussettes de sueur." Il n'est pas découragé, pas encore. Pendant de nombreuses années, jusqu'à ce que ses genoux se décollent, Swartz était un coureur de marathon. Il participe à ce projet sur le long-courrier et teste des terrains de Miami à Montréal dans sa quête improbable de découvrir quelques baies parfaites.
«Il faut embrasser beaucoup de grenouilles pour trouver une princesse», dit-il.
La fraise cultivée moderne est une nouveauté relative, fruit de croisements fortuits entre deux espèces du Nouveau Monde, le Virginian et le Chilien, dans les jardins européens à partir de 1750 environ. Cette fraise "à l'ananas", appelée F. x ananassa, a hérité et la rougeur du Virginian, et la fermeté et la grande taille du fruit du Chili. Au 19ème siècle, à l'apogée de la connaissance des fruits, les meilleures variétés de cette nouvelle espèce hybride (selon les récits contemporains) offraient une richesse et une diversité de saveurs extraordinaires, avec des exemples évoquant la framboise, l'abricot, la cerise et le cassis.
Hélas, aucun autre fruit n'a été aussi radicalement transformé par l'agriculture industrielle. Au fil des décennies, les sélectionneurs ont sélectionné des variétés pour leur grande taille, leur production élevée, leur fermeté, leur couleur attrayante et leur résistance aux parasites et aux maladies; la saveur a été secondaire. Néanmoins, la consommation de fraises fraîches par habitant a triplé au cours des 30 dernières années, pour atteindre 5, 6 kg par an. Les États-Unis sont le premier producteur mondial. La Californie domine le marché et représente 87% de la récolte du pays.
Ce qui manque le plus aux baies commerciales, c'est le parfum, la qualité originale qui a donné son nom au genre fraise, Fragaria. Pour renforcer les arômes, les sélectionneurs de fraises, notamment en Europe, essayent depuis longtemps de croiser des variétés alpines et des variétés de musc avec des variétés cultivées, mais sans grand succès. Ce n’est qu’en 1926 que les scientifiques ont découvert pourquoi les différentes espèces étaient difficilement compatibles: les espèces sauvages et les espèces de musc avaient moins de jeux de chromosomes que les fraises modernes. En raison de cette inadéquation génétique, les hybrides directs entre ces espèces produisent généralement peu de fruits, souvent mal formés et contenant peu de graines; à leur tour, les graines ne germent généralement pas et ne produisent pas de plantes à vie courte.
La science de la fraise a fait un grand pas en avant en Allemagne, à partir de 1949, lorsque Rudolf et Annelise Bauer ont traité de jeunes plants avec de la colchicine, un composé alcaloïde du safran des prés, afin d'augmenter le nombre de chromosomes dans les hybrides de fraises communes et alpines, produisant ainsi de nouvelles variétés stables. Au fil des ans, certains sélectionneurs ont profité de cette méthode pour créer de nouveaux hybrides, notamment un cultivar introduit au Japon l'année dernière qui possède un fruit gros mais rose pâle à l'arôme prononcé de pêche. Toutefois, ces tentatives ont souvent abouti à des impasses, car les hybrides sont non seulement moelleux, mais ne peuvent pas être croisés davantage avec des variétés modernes très performantes.
Certes, il reste encore un endroit où la fraise musquée originale a survécu dans les exploitations agricoles, bien qu'à très petite échelle: Tortona, entre Gênes et Milan, où la fraise Profumata di Tortona est cultivée depuis la fin du XVIIe siècle. La culture a culminé dans les années 1930 et s'est poursuivie dans les années 1960, lorsque le dernier champ a succombé au développement urbain. Il y a quelques années encore, il n'existait que de très petites parcelles dans les jardins des anciens, mais récemment, les autorités municipales, en collaboration avec Slow Food, une organisation vouée à la préservation des voies de restauration traditionnelles, ont lancé un programme qui a porté les plantations de Profumata à plus d'un acre, sur neuf fermes. Ces baies de musc pur sont une délicatesse luxueuse, mais elles sont chères à cueillir et très périssables - une combinaison prohibitive pour le commerce. Aux États-Unis, la plupart des producteurs élèveraient plutôt des wombats que des fraises fragiles, quel que soit leur goût.
Swartz dit qu'il est tombé amoureux des fraises lorsqu'il était enfant dans les jardins de ses grands-parents nés en Pologne, à Buffalo, dans l'État de New York. Il s’est spécialisé en horticulture à Cornell et, après avoir terminé son doctorat en 1979 sur la dormance des pommes, il a commencé à enseigner à l’Université du Maryland et a participé à la mise à l’essai de variétés de fraises expérimentales avec Donald Scott, Gene Galletta et Arlen Draper, chercheurs au Département de l’agriculture des États-Unis. l'élevage de petits fruits.
Swartz a mené des essais pour la sortie en 1981 de Tristar, une fraise petite mais très aromatisée maintenant vénérée par les gastronomes du Nord-Est; il incorpore des gènes pour la fructification prolongée d'une baie sauvage de l'espèce Virginian collectée dans l'Utah. Mais il a choisi de suivre son chemin et de se concentrer sur les framboises. Travaillant avec d’autres sélectionneurs, et utilisant souvent des gènes d’espèces de framboises exotiques, il a introduit huit variétés de framboises, dont plusieurs, telles que Caroline et Josephine, ont été couronnées de succès.
Swartz, mariée à sa chérie collégienne Claudia - elle et leur fille Lauren, âgée de 23 ans, a donné son nom à une variété de framboises - a été décrite par ses collègues comme un "bourreau de travail", un "visionnaire" et un " Loup solitaire." Pendant de nombreuses années, il a participé à des organisations professionnelles horticoles, à des réunions et à des revues, mais en 1996, il a tout abandonné pour se consacrer à la sélection des fruits. "Je ne peux pas supporter beaucoup d'universitaires", dit-il. Afin de saisir les occasions qui lui convenaient, Swartz a créé en 1995 une société privée, Five Aces Breeding - ainsi nommé, dit-il, parce que "nous essayons de faire l'impossible".
Swartz travaille sur tellement d'entreprises que, s'il était plus jeune, il serait accusé de trouble déficitaire de l'attention. Il contribue au développement de framboises sans anthocyanes ni autres composés phytochimiques, que les chercheurs en médecine pourront utiliser dans le cadre d'études cliniques évaluant l'efficacité de ces composés dans la lutte contre le cancer. Il est propriétaire de Ruby Mountain Nursery, qui produit des fraises commerciales dans la vallée de San Luis, dans le Colorado, probablement la plus importante entreprise liée aux fruits aux États-Unis, avec une altitude de 7 600 pieds. Il a un projet à long terme de croiser les framboises et les mûres avec la chicouté, un parent aromatique super aromatique de la framboise. Et il a récemment fourni des plantes à un sous-traitant de la NASA développant des systèmes de culture de fraises lors de voyages vers Mars.
Son projet de musc hybride s'appuie sur des percées réalisées par d'autres scientifiques. En 1998, deux chercheurs canadiens, J. Alan Sullivan et Bob Bors, lui ont permis de licencier leurs nouveaux hybrides de fraises, élevés avec de la colchicine, appartenant à un large éventail d'espèces sauvages, y compris les fraises des Alpes et des Musc. (Sullivan et Bors, après des années d’expérimentation, avaient créé des hybrides de musc partiellement fertiles dotés des chromosomes supplémentaires nécessaires.) Les stratégies de sélection de Swartz peuvent être idiosyncrasiques. Comme un athlète qui s’entraîne à haute altitude pour renforcer son endurance, il choisit délibérément des environnements de culture difficiles (tels que le sensuel Miami) pour ses parcelles d’essai, de sorte que les variétés performantes auront plus de chances d’exceller dans les régions de culture commerciale plus tempérées. Son principal défi avec les hybrides de musc est d’augmenter leur taille et leur fermeté, de sorte qu’ils puissent être cueillis et commercialisés de manière économique. C'est un compromis. Les plants de fraises produisent une quantité limitée de photosynthèse, qu'ils utilisent pour obtenir un rendement élevé, de la fermeté ou du sucré. "Vous en déplacez un, les autres vont descendre, " dit Swartz, "et il est très rare que vous puissiez avoir les trois qualités."
En parcourant les rangées de son terrain d'essai à Miami, Swartz me montre un fruit chétif, mal formé, qui manque de pépins d'un côté. "C'est ce à quoi 99% d'entre eux ressemblaient il y a quelques générations", dit-il. "Pendant des années, je mangeais des choses stériles et misérables, des nubbins à deux ou trois graines." Les hormones produites par les graines fertiles, a-t-il expliqué, sont nécessaires au bon développement de la fraise, qui est en réalité un réceptacle gonflé, le bout de la tige de la fleur. Néanmoins, il moudrait même les fruits les moins prometteurs, prendrait les quelques bonnes graines et les cultiverait comme parents pour les générations futures.
Pourrait-il me montrer une fraise à gros fruits avec un goût de musc complet? Après sept années de croisement des hybrides canadiens d'origine avec des variétés cultivées, les gènes du musc se sont dilués de plus en plus et il a été difficile de conserver l'arôme recherché. En règle générale, seulement un semis sur 1 000 l'offre, et j'ai entendu dire qu'il est nerveux, nous pourrions ne pas en trouver.
Mais au bout d’une heure environ, il choisit une baie conique de taille moyenne et le mord. "C'est moschata!" De la même plante, je choisis un fruit mort-mûr. Il a un arôme presque ahurissant puissant, vierge. Swartz noue un ruban orange autour de la plante afin de la marquer pour une utilisation future dans des croix. Elle rayonne comme un alchimiste qui a trouvé la pierre philosophale.
En fin de journée, le temps est agréablement doux, mais Swartz est épuisé. Il dit que ses genoux lui font mal. Ses doigts sont tachés de vin rouge. "Franchement, je commence à le perdre", dit-il. "J'ai eu trop de fraises." Qu'est-ce qui l'inciterait à dépenser son argent et à goûter à plus de 100 000 baies, dont beaucoup sont terribles, pendant plus d'une décennie, avec des perspectives de récompense incertaines? "C'est juste une attitude idiote de la part d'un âne - je dois faire cela sinon, je n'ai aucune raison de faire quoi que ce soit. J'ai la religion de moschata."
Le deuxième matin de ma visite en Floride, Swartz a identifié trois hybrides de musc aux caractéristiques prometteuses. D'une plante, il coupe les coureurs et les enveloppe dans du papier essuie-tout humide; il les ramènera dans sa serre du Maryland et les propagera en progénitures génétiquement identiques - des clones. Dans une autre plante, il cueille les fleurs non encore ouvertes, retire les anthères revêtues de pollen et les laisse tomber dans un sac, pour les utiliser directement dans la pollinisation d'autres plantes afin de créer de nouvelles croix. "C'est vraiment cool", dit-il. "Après sept ans de dur labeur, je peux réellement manger ceci et montrer aux gens: voici un fruit de grande taille avec cette saveur."
Au printemps dernier, Swartz a déclaré avoir encore progressé sur une parcelle d'essai en Virginie après avoir croisé une fraise commerciale douce avec ses hybrides et obtenu davantage de nouvelles plantes au bon goût de moschata. Swartz a déclaré qu'il était sur le point de développer un hybride musqué avec un rendement, une taille et une durée de vie commercialement compétitifs. Néanmoins, il aura peut-être du mal à faire échec à la demande du système américain de commercialisation des fruits pour des variétés faisant appel au plus petit dénominateur commun du goût. Mais il a toujours été moins motivé par des gains financiers que par la curiosité, la promesse d’un peu d’aventure et une pointe d’obsession. "Je ne me soucie vraiment pas de savoir si cela fonctionne ou non, c'est tellement amusant d'y aller", dit-il. "Quand cela se produira, ce sera:" J'ai trouvé le Saint Graal, maintenant, que dois-je en faire? "
David Karp , écrivain et photographe indépendant spécialisé dans les fruits, travaille à la rédaction d'un livre sur le savoir-faire des fruits.
