Une recette de la soupe arménienne appelée khash, à la base, va à peu près comme ceci: faites saboter les sabots des vaches du jour au lendemain. Servir.
Des pieds de bœuf gélatineux - une table parfumée avec des compléments pour effacer les sinus tels que le citron, le sel, le vinaigre et l’ail cru - peuvent sembler être la dernière chose que vous voudriez atteindre en soignant une gueule de bois, mais les Arméniens ne jurent que par les pouvoirs panacéens du khash, en particulier dans les environs. l'hiver, quand on le mange d'habitude. Dans la petite nation du Caucase, des amis se réunissent pour des fêtes khash matinées, des toasts rituels et, comme Anthony Bourdain l'a découvert en filmant un épisode de Parts Unknown diffusé en mars, punissant les coups de vodka au poil du chien.
Les soupes aux abats sont la nourriture par excellence de la gueule de bois dans de nombreuses cultures, du menu mexicain mexicain au paçe albanais en passant par le haejangguk coréen, mais aucun n’est peut-être aussi un événement comme le khash arménien. "Les fêtes khashs sont des affaires qui durent toute la journée", a déclaré Samvel Hovhannisyan, propriétaire de Bureaucrat Café and Bookstore à Erevan. «Après avoir mangé la soupe le matin et mis les toasts qui l'accompagnent - aux cuisiniers et aux invités, dans cet ordre - vous buvez, chantez et dansez comme des fous. Quand les gens auront de nouveau faim, vous pourrez faire un barbecue, suivi de café, thé et bonbons. ”
Même la préparation de la soupe est une production. Les sabots doivent être soigneusement épilés et imbibés d'eau pendant une journée pour éliminer les impuretés et les odeurs nauséabondes. Vient ensuite la cuisson, un mijotage de huit heures nécessitant des enregistrements à l'heure, de peur que la casserole ne se dessèche. Les petits-déjeuners à base de khash commencent vers 9 heures, ce qui signifie que les cuisiniers perdent littéralement leur sommeil à cause du plat. «C'est un sacrifice», a déclaré Hovhannisyan. "C'est pourquoi le pain grillé à la cuisinière est si important."
Pour que le bouillon reste blanc et presque transparent, la marque d’un khash bien fait, les cuisiniers arméniens n’ajoutent pas de sel à la marmite pendant la cuisson: il appartient à l'utilisateur final de déterminer la quantité de sel et d'autres arômes traditionnels à mélanger dans le produit fini. soupe. Les Arméniens sont connus pour ajouter jusqu'à huit gousses d'ail par portion. Il y a toujours deux types de pain lavash ou pain plat: sec, pour s’effriter dans le bouillon, et frais, pour recouvrir le bol et sceller la chaleur. Les puristes, comme Hovhannisyan, insistent sur le fait que le lavash frais, déchiré et plié pour un écoulement facile, est le seul ustensile acceptable pour manger du khash, et que la vodka, jamais de vin ni de bière, en est le digne compagnon.
Parti Khash)))
Un message partagé par Abi Photographer (@albinavardanyan) le 22 novembre 2015 à 11h03 PST
Bien que le khash soit un plat ancien, mentionné dans les textes arméniens médiévaux dès le XIIe siècle, la fanfare cérémonielle qui l’entoure semble être un phénomène relativement récent. "Nous n'avons pas trouvé la preuve que les rituels du khash d'aujourd'hui - la consommation de vodka, les trois toasts, les éléments de service spécifiques - étaient répandus ou bien établis avant l'arrivée des Soviétiques", a déclaré Ruzanna Tsaturyan, chercheuse à l'Académie nationale des sciences d'Arménie à l'Institut d'archéologie et d'ethnographie, ajoutant que les quelques références historiques existantes caractérisent le khash en tant que nourriture de mariage.
La culture khash, issue d'anciennes traditions de mariage, est l'une des nombreuses théories et contes populaires. Selon Hovhannisyan, certains habitants rapportent qu'un roi a popularisé le plat après l'avoir goûté dans un marché à travers la campagne, tandis que d'autres affirment que les pauvres ont créé le khash par nécessité, les meilleures coupes de viande étant réservées aux riches.
Traditionnellement, le festin de khash était réservé aux hommes, qui présidaient également à la préparation de la soupe - une rareté dans une région où la tradition culinaire était dominée par les femmes. Les arômes piquants de la soupe et les creux de vodka qui l'accompagnaient ont déjà été jugés impropres à la consommation féminine. De plus, les hommes et les femmes ont historiquement mangé séparément en Arménie. Par conséquent, étant donné les racines anciennes du khash, il n’est pas surprenant que la division ait persisté. Mais récemment, la perception sexospécifique du khash a changé. «Il y a dix ans, il était difficile d'imaginer des groupes de femmes ayant du khash pour dîner dans un restaurant», a déclaré Tsaturyan. «Aujourd'hui, personne ne serait surpris par une telle scène, bien que les femmes qui boivent de la vodka pure - c'est encore assez rare."
Dans l'Arménie actuelle, les amoureux du khash sont jeunes et vieux, riches et pauvres. Mais dans un pays où près d’un tiers de la population vit dans la pauvreté, il va sans dire que tout le monde n’a pas les moyens d’organiser des fêtes sophistiquées. "Khash est plus commercialisé que jamais et les partis khash ont aujourd'hui un air de prestige qui leur manquait auparavant", a déclaré Tsaturyan. Appelez ça de la gentrification culinaire.
Les voyageurs du pays peuvent essayer un bol à la taverne d'Erevan, le lieu de khash préféré de Tsaturyan, qui loue des portions lourdes et fumantes pour environ 4, 15 $. Mais pour une expérience idyllique de khash que vous pouvez savourer presque n'importe où, tenez compte du conseil de Hovhannisyan: «Trouvez un chalet à côté d'une montagne enneigée en plein hiver, préparez un grand pot de khash et dévorez-le avec vos meilleurs amis. Vous ne pouvez pas vous tromper. "
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Recette de Samsh Hovhannisyan au Khash
6-8 portions
Khash peut être préparé à l’avance à la troisième étape et réfrigéré pendant quatre jours. Pour réchauffer, laisser mijoter pendant 20 minutes.
Ingrédients:
3 pieds de vaches (lavés), lavés, épongés, choisis pour les poils égarés et fendus en deux
30 gousses d'ail pilées dans un mortier et un pilon ou hachées finement et placées dans un petit bol
Sel, au goût
Pain plat réchauffé, tel que du pain doux lavash ou pita, pour servir
Garnitures facultatives: persil haché, coriandre hachée, citrons en tranches, radis en tranches, cornichons en tranches, piments frais hachés
Instructions de cuissons:
Le matin de la veille de votre festin khash, placez les pieds dans un grand bol et couvrez-les d'eau. Réfrigérez au moins 10 heures et jusqu'à 48 heures, en changeant l'eau toutes les deux heures environ pendant les 10 premières heures.
Placez les pieds dans un pot à fond épais et couvrez avec 2 pouces d'eau. Porter à ébullition à feu vif. Réglez la chaleur pour laisser mijoter et faites cuire à découvert pendant 40 minutes.
Vider l'eau, remettre les pieds dans la casserole et couvrir avec 2 pouces d'eau fraîche. Porter à ébullition à feu vif, laisser mijoter et cuire, à découvert, pendant 6 à 8 heures en ajoutant de l'eau toutes les heures ou toutes les deux heures, jusqu'à ce que les pieds soient tendres et tendres.
Versez 2 tasses du bouillon chaud dans le mortier ou le petit bol avec l'ail et mélangez.
Servez le reste du bouillon et de la viande immédiatement, en passant le sel, le mélange d'ail (les Arméniens recommandent une valeur de 4 à 6 clous de girofle par personne) et des garnitures facultatives.
