Le chef Homaro Cantu, basé à Chicago, envisage d'ouvrir un nouveau café aux ambitions Wonka-esque. Il offrira à ses invités un apéritif en forme de «baie miracle» qui confectionnerait ensuite son beignet gélatineux - cuit au four sans sucre - à un goût riche, gluant et calorique.
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Le concept de son café Berrista, qui doit s'ouvrir la semaine prochaine du côté nord de Chicago, repose sur des fruits miracles: des baies originaires d'Afrique de l'Ouest contiennent une glycoprotéine appelée miraculine qui se lie à la langue et qui, déclenchée par des acides dans les aliments, provoque une sensation. Une fois que vous aurez mangé une baie, qui sera livrée à Berrista sous la forme d’un petit gâteau à la madeleine, tout ce que vous buvez, buvez, buvez et avalez est modifié pendant environ 30 à 45 minutes. À ce moment-là, le mascarpone aura le goût de la crème fouettée, le yogourt faible en gras deviendra un gâteau au fromage décadent, de l’eau pétillante au citron servira de substitut à la Sprite et le merlot bon marché fera l’affaire d’un riche porto.
Le fruit miracle ne fait pas qu'amplifier la douceur, il rehausse la saveur. «Si vous avez une fraise, ce n’est pas seulement le sucré qui monte, mais un goût de fraise intense et dramatique», a déclaré Linda Bartushuk, directrice de la recherche sur les êtres humains au Centre for Smell and Taste de l’Université de Floride. effets du fruit miracle depuis les années 1970. «C'est pourquoi les gens en ont un si bon pied. L'augmentation de la saveur est impressionnante. "
Les explorateurs européens de l'Afrique de l'Ouest ont découvert la première fois que des tribus locales mangeaient le fruit avant des repas insipides, tels que le gruau d'avoine, au XVIIIe siècle. Des chercheurs américains étudient ses effets comme édulcorant depuis les années 1960. Selon Bartushuk, il est considéré que les baies sont sans danger pour l'ingestion, mais comme elles sont exotiques et encore mal connues du grand public, elles ne font pas encore partie de notre régime alimentaire habituel.
L'excellent Cantu me guidant dans une visite de pré-ouverture de son magasin de 1 400 pieds carrés, avec un potager intérieur au comptoir, déclare: «Dégageons la malbouffe!». Le menu Berrista proposera des pâtisseries sans sucre et des plats comme les sandwichs au poulet et aux gaufres qui vous permettent, selon ses mots, de «profiter de vos vices» sans sacrifier votre santé.
Cantu est un bricoleur agité qui détient des dizaines de brevets dans le domaine de la technologie alimentaire, notamment un papier comestible à base de soja. Il a déjà travaillé avec la NASA sur la création d’un «réplicateur d’aliments» dans l’espace, un peu comme l’imprimante 3D de Star Trek . Cantu expérimente les baies miracles depuis 2005, lorsqu'un ami s'est plaint que son sens du goût était devenu métallique, conséquence de la chimiothérapie. L'année dernière, il a publié le livre de recettes Miracle Berry Diet, proposant aux personnes à la diète, aux diabétiques et à la chimiothérapie des recettes de tartes, gâteaux et biscuits whoopie, ainsi que des mets salés comme le bœuf coréen au kimchi et des ailes de poulet épicées à l'abricot. À présent, il espère présenter de tels plats aux baies aux banlieusards du quartier populaire de Old Irving Park, à seulement deux pâtés de maisons de l’autoroute I-94.
Le livre de recettes du régime Miracle Berry
La baie miracle bloque temporairement votre capacité à goûter des saveurs acides et rend même les plus amers des aliments délicieux en bouche, éliminant ainsi le besoin de sucre raffiné ou d'édulcorants artificiels.
AcheterLe fruit miracle, ou Synsepalum dulcificum, pousse sur des arbres touffus, généralement à environ cinq pieds. En tant que membre de la ferme en plein air de Berrista, Cantu envisage d’ajouter un bosquet de 82 plants de baies miracles au sous-sol d’ici au printemps prochain, pour ensuite acheminer la récolte à la mûre de l’Arizona qui transforme le fruit en comprimés et en poudre, des concentrations plus puissantes que la baie. lui-même, utilisé par le restaurant.
Selon Cantu, la baie et la ferme en plein air constituent des solutions aux problèmes de santé et de faim, ainsi qu’à la durabilité de l’environnement.
«Le sucre raffiné est un produit de stockage d'énergie dense», explique-t-il, tout en me proposant un échantillon du sandwich au poulet et au gaufre de Berrista, une version plus maigre que la normale qui, après avoir avalé une pilule pourpre aux baies miracle de la taille de l'aspirine, goûte simplement. comme le plat sucré-salé trempé dans du sirop d’érable. «Au cours de l'histoire, votre corps s'est habitué à consommer des légumes et de la viande crus, puis de la viande cuite. Le sucre est une invention relativement nouvelle, peut-être au cours des 300 dernières années. Maintenant, ton corps, qui a mis si longtemps à évoluer, a été tellement projeté qu'il s'effondre.
En servant un apéritif aux baies miracle, Cantu peut faire un beignet cuit au four sans sucre, un goût riche et calorique. (Amy Stallard) 
Eau pétillante aux sous-marins de citron ou de lime pour Sprite. (Amy Stallard) 
Les sandwichs au poulet et aux gaufres plus maigres que la normale de Berrista ont le même goût que la version sucrée-salée trempée au sirop d'érable. (Amy Stallard) 
Le menu, encore en développement, comprend de nombreuses indulgences intéressantes, comme ces raisins carbonatés. (Amy Stallard) 
Panini Cristo et confiture de fraises (Amy Stallard) 
Cappuccino (Amy Stallard) 
Surlonge (Amy Stallard) 
Croissants (Amy Stallard) 
Smoothie à la mangue et à l'ananas (Amy Stallard) 
Panini Serrano (Amy Stallard) 
"Débarrassons-nous de la malbouffe!" dit le chef Homaro Cantu. Le propriétaire de Berrista veut que vous "profitiez de vos vices" sans sacrifier votre santé. (Amy Stallard) Le menu, encore en développement, comprend de nombreuses indulgences, telles que des beignets et des paninis. Éliminer le sucre ne les rend pas sans calories, mais le choix du chef est meilleur pour vous. Il envisage de fixer le prix de ses plats au menu afin de concurrencer ses concurrents du fast-food, rendant ainsi sa version de l’aliment santé accessible économiquement.
"Je ne pense pas nécessairement que ce sera la prochaine pilule magique ou solution miracle pour notre épidémie d'obésité", a déclaré Louisa Chu, journaliste spécialisée en gastronomie basée à Chicago et co-animatrice du podcast radiophonique public "Chewing the Fat". "Mais cela nous fait penser et cela peut nous détourner du sucre que nous prenons pour acquis et du sucre caché dans les aliments que nous ne connaissons pas. "
Si les baies peuvent modifier la perception des arômes de friandises comme les beignets sans sucre, Cantu pense qu'elles peuvent aussi nourrir les pays en développement avec des aliments fades ou amers digestibles, mais considérés comme non comestibles. Pour le prouver, il passa un été à manger son propre gazon aux côtés de baies miracles. «Le pâturin des prés a le goût de l'estragon», rapporte-t-il.
Ses plans pour intensifier la campagne sont vagues, mais Cantu était intimement au courant de son enfance à Portland, en Oregon. «J'ai grandi en flottant de refuge en refuge à refuge avec ma mère et ma soeur», dit-il. "Une enfance de construction de caractère, nous l'appellerons."
À l'âge de 12 ans, il commence à travailler dans les restaurants et passe son temps libre à démonter les moteurs pour voir comment ils fonctionnent. "En fait, je le fais toujours", rit-il. Il a fait ses études pratiques de haute cuisine pendant quatre ans chez Charlie Trotter, le célèbre restaurant haut de gamme de Chicago, maintenant fermé. Juste avant d'ouvrir son premier restaurant, Moto, en 2004, le jeune homme âgé de 38 ans a pris une brève pause pour créer du papier comestible pour les menus et autres innovations liées à l'alimentation, y compris des ustensiles à poignées en spirale que les chefs peuvent farcir avec des herbes aromatiques et une main. four en polymère pouvant supporter des températures allant jusqu'à 400 degrés Fahrenheit tout en étant froid au toucher, qu'il utilise tous les deux chez Moto. «Au fil des ans, j'ai commencé à comprendre que dans le secteur alimentaire, il y avait un besoin d'invention, un besoin d'applications pratiques, car les défis étaient si nombreux», a-t-il déclaré.
Selon lui, l'un de ces défis est d'éliminer les kilomètres de produits alimentaires - la distance à parcourir pour acheminer un produit, ce qui ternit la saveur des aliments au fil du temps et gaspille des quantités considérables de combustibles fossiles en transit. Selon le Natural Resources Defence Council, le repas américain moyen comprend des ingrédients provenant de cinq pays autres que les États-Unis. Après près de quatre ans et dépensé 200 000 $ pour perfectionner sa culture intérieure d'herbes et de légumes à Moto, dans le West Loop de Chicago, il déclare avoir enfin la bonne combinaison d'éclairage, de semences et d'un système d'approvisionnement en eau qui arrose sans utiliser de pompe électrique pour être productif., économes en énergie et donc financièrement viable.
Si Daniel Burnham, un urbaniste visionnaire de Chicago, a déclaré: «Ne faites pas de petits projets; ils n'ont pas de magie pour remuer le sang des hommes », avait-il estimé à Cantu, qui envisageait la prolifération de ses fermes d'intérieur et perturbant le système alimentaire d'aujourd'hui.
«Imaginez si tout le quartier avait accès à des produits« zéro-food-mile »et si vous pouviez acheter des produits moins chers que dans les épiceries du quartier. Cela se produira », dit-il avec certitude, arpentant la route très fréquentée sur laquelle Berrista réside, à un pâté de maisons d'un Dunkin 'Donuts. «C’est maintenant une opportunité pour les épiceries de commencer à le faire. Cela résout tant de problèmes, la sécheresse en Californie, les plastiques. Nous devons décentraliser la production alimentaire.
Une étape à la fois n’est pas l’ambiance multifonctionnelle de ce chef qui suscite la magie.
