«L'histoire de cette nourriture est celle du Moyen-Orient. Les plats portent les triomphes et les gloires, les défaites, les amours et les chagrins du passé », écrit Claudia Roden dans son classique, Le nouveau livre de la cuisine du Moyen-Orient. En tant qu'auteur de dix livres, dont un sur la cuisine méditerranéenne, Roden aborde le sujet de l'alimentation avec une discipline scientifique et la persistance d'un anthropologue à la recherche du dernier membre d'une tribu en voie de disparition.
Roden, issu d'une ancienne famille de marchands syro-juifs, a grandi au Caire jusqu'à ce que la crise de Suez ait provoqué un vol à destination de Londres en 1956. Il lui faudrait 30 ans pour revenir dans cette ville. Les aliments sur la table étaient exactement les mêmes qu'avant mon départ: trempettes, légumes farcis, tartes filo, omelettes aux légumes. "
«Pour moi, la recherche de nourriture a été pour moi une façon de découvrir le Moyen-Orient et ses habitants - un monde qui m'a fasciné parce que c'était aussi le mien».
Parlez-moi de la cuisine de la maison du Caire où vous avez grandi. À quoi ressemblait-il et sentait-il?
La cuisine était le domaine du cuisinier, qui dormait dans les quartiers des domestiques sur le toit-terrasse de notre bâtiment. C'était pratique mais primitif - nous avions une glacière et un glacier venait tous les jours pour reconstituer le gros bloc de glace. Les vendeurs sont venus à la porte arrière avec des caisses de légumes. Awad, le cuisinier, venait d'un village situé en Haute-Égypte et avait appris à préparer les plats de notre famille. Lorsque nous avons diverti un grand nombre de personnes, un membre de la famille venait l'aider avec sa servante. Pendant que les cuisiniers travaillaient dans la cuisine, les femmes s'asseyaient autour de la table de la salle à manger et préparaient de délicieuses friandises comme des doigts d'amande, des triangles de filo, des feuilles de vigne farcies, des kahk (biscuits), du ma'amoul (biscuits fourrés aux dattes et aux noix) et discutaient; les enfants étaient autorisés à participer et à rouler et à emballer. C'était une période de potins et de plaisir. Quand nous étions petits, notre nourrice cuisinait pour nous et nous mangions avec elle dans une petite pièce située entre la cuisine et la salle à manger. Notre nourrice venait de Slovénie, alors que son village faisait partie de l'Italie. Alors que nous parlions français à la maison, nous lui avons parlé en italien. Elle a cuisiné chez elle des plats, notamment de la potizza (sorte de pain ou de pâte farci), de la polenta et des pâtes. De nombreux arômes différents sont apparus dans la cuisine, notamment les oignons, l'ail, la tehina, la grenade, la mélasse, l'eau de rose et d'oranger et une variété d'épices reflétant les origines familiales à Alep et à Istanbul.
Le nouveau livre de la cuisine du Moyen-Orient
Ce livre de recettes classique représente les trente années de voyages prolongés de Claudia Roden à travers le paysage en constante évolution du Moyen-Orient, à la recherche de recettes et d'histoires.
AcheterL'immigration fait les gros titres. Expliquez son interaction avec la nourriture, en particulier en ce qui concerne le Moyen-Orient.
La nourriture est un moyen par lequel une communauté d'immigrés insinue sa culture dans une nouvelle patrie, en particulier comme nourriture de rue. Je viens de lire que le couscous est actuellement l’aliment le plus populaire en France, en partie parce qu’il est bon marché, mais les gens ont fini par adorer les plats remplis de céréales, de viande et de légumes. En Grande-Bretagne, selon certaines enquêtes, l'houmous serait présent dans 45% des réfrigérateurs du pays.
En parlant d’houmous, déconstruisons les «guerres d’houmous» et les pays qui revendiquent ce plat. «Même les meilleurs amis peuvent se retourner facilement s’ils se retrouvent dans des camps opposés de houmous», écrit le chef Yotam Ottolenghi.
Le houmous est consommé dans plusieurs pays depuis des générations et personne ne s'est plaint jusqu'à ce que les fabricants libanais s'aperçoivent que des entreprises israéliennes vendaient du mezze et du houmous israéliens aux États-Unis. Les Palestiniens estiment également que les Israéliens ont volé leurs traditions et leur culture culinaire, bien qu'une grande partie de la population d'Israël vienne de pays où l'houmous était traditionnel. Mais plus généralement, la nourriture a le pouvoir de rassembler les gens et de créer des liens.
La tradition de l'hospitalité du Moyen-Orient semble illustrer ce pouvoir de promouvoir la création de liens.
Un hôte [au Moyen-Orient] a l'honneur d'être généreux et de donner tout ce qu'il peut à un invité. Recevoir un invité est la plus grande joie. C'était une partie importante de notre vie en Égypte et consistait à donner à manger. Dans notre famille, les invités et les hommes étaient toujours servis les premiers. Même à Londres, ma mère a toujours servi les hommes d'abord. En Égypte, lorsqu'un plateau était distribué autour d'une table pour que les gens puissent se servir eux-mêmes, ils servaient toujours d'abord leurs voisins et leur donnaient les meilleurs morceaux. Les invités laissaient toujours un petit quelque chose dans l’assiette quand ils ne pouvaient plus manger, car dès qu’elle était vide, l’hôtesse le remplissait à nouveau. Il devait rester beaucoup de plats de service ou l'hôtesse aurait l'impression que les invités auraient pu manger plus et qu'ils n'en avaient pas fait assez.
Promenez-nous sur votre marché préféré du Moyen-Orient.
Le favori est l’Istanbul Misir Çarşısı, qui signifie «bazar égyptien», car les épices sont arrivées jadis en passant par l’Égypte. C'est un immense labyrinthe d'allées sous un toit voûté. Les vendeurs de produits alimentaires présentent leurs produits parmi les magasins de tapis, les bijoutiers et les marchands de maroquinerie. Des morceaux de fromage blanc géants sont assis devant des piles d'olives et du poisson séché. Les saucisses d'agneau pendent sur des montagnes enchevêtrées de bœuf épicé en fines tranches. Des pâtisseries sirupeuses fourrées aux noix se trouvent à côté de petits pots de puddings au lait blanc et crémeux.
Les marchands d'épices, baharatçı, vendent tous les types d'aromatiques, ainsi que les fruits et noix séchés, les céréales et les légumes secs, comme le bébé okra, les petits piments rouges et les aubergines creuses ressemblant à des cloches en cuir suspendues à des ficelles. Des arômes puissants émanent de monticules de poudres rouges, dorées et brunes, de racines à la recherche curieuse, de morceaux d'écorce, de cosses ratatinées, de baies, de bulbes et de boutons de rose. Les vendeurs vous appellent et vous proposent un avant-goût.
La nourriture du Moyen-Orient évoque l'idée de spiritualité, dans des références bibliques ou dans le cadre de célébrations religieuses, comme l'Aïd al-Fitr à la fin du Ramadan. Une histoire dans votre livre m'a coupé le souffle. Vous étiez à Istanbul et il s'agit d'un morceau de pain ...
J'étais avec des amis dans un restaurant. La table était branlante et tout ce que je pouvais trouver à mettre sous la jambe de mon côté pour le caler était un morceau de pain dur qui restait. Tout le monde a sauté pour le récupérer, et la personne qui l'a reçu l'a embrassé. On croit que le pain est un cadeau direct de Dieu. J'ai réalisé que ce que j'avais fait était un sacrilège.
Yogurtlu kebab; Kofta à la sauce tomate et au yaourt
"Presque aucun plat n'a été inventé par les chefs de restaurants turcs, mais celui-ci le fut par un homme appelé Iskander; c'est pourquoi il est également connu sous le nom de Iskander kebab . Il a fait son apparition dans les années 1920, après l'effondrement de l'empire ottoman et la Turquie. Les cuisiniers qui avaient travaillé dans les cuisines du sultan et dans les maisons de l'aristocratie se sont retrouvés au chômage et ont cherché des moyens de survivre.Beaucoup de restaurants ouverts, principalement des kebabs.
Ce plat est resté l'un des piliers de ces restaurants, où il est parfois servi de façon dramatique dans un plat en cuivre en forme de dôme - celui utilisé au palais du sultan. Je le sers dans des bols profonds en argile, que l'on peut garder au chaud au four. C'est une extravagance à plusieurs niveaux. Au fond, il y a du pain pita grillé, recouvert d’une sauce légère à base de tomates fraîches, surmontée d’une couche de yaourt. Ceci est saupoudré d'huile d'olive colorée avec du paprika et des pignons de pin. Des brochettes de viande hachée grillée kofta ou de petits hamburgers sont posées sur le dessus. La sauce tomate et la viande doivent être très chaudes lorsque vous assemblez le plat. Le yaourt devrait être à la température ambiante. "- Claudia Roden
4 portions
1 livre de tomates pelées et hachées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive Sel et poivre
1 cuillère à café de sucre 1 pain pita fin
1 1/2 livres d'agneau haché
1⁄2 tasse de persil plat haché
2 oignons moyens, râpés
2 1/2 tasses de yogourt naturel au lait entier à la température ambiante
1 cuillère à café de paprika
2-3 cuillères à soupe de pignons de pin grillés ou grillés
Pour la garniture, 2 cuillères à soupe de persil plat finement haché (facultatif)Placez les tomates dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'huile, du sel, du poivre et du sucre, et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles se ramollissent.
Faire griller le pain pita jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis le casser en petits morceaux.
Mettez la viande dans un bol et ajoutez le sel et le poivre, le persil et l'oignon. Bien mélanger et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte molle, puis former 12 ou 16 petits hamburgers. Faites-les cuire sous le gril en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bruns à l'extérieur mais toujours roses à l'intérieur.
Dans chaque bol, mettez 1/4 du pain grillé. Couvrir avec 1/4 de sauce tomate et recouvrir d'une couche de yogourt. Mélangez le paprika avec l'huile restante et dribbler sur le yaourt, puis saupoudrer de pignons de pin. Disposez les hamburgers sur le dessus. Si vous le souhaitez, garnissez de persil haché.
Recette adaptée et photo extraite du Nouveau livre de la cuisine du Moyen-Orient par Claudia Roden. Copyright © 2000 par Random House. Extrait avec la permission d'Alfred A. Knopf, une division de Random House LLC. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans la permission écrite de l'éditeur.
Cet article est une sélection de notre édition trimestrielle de l'Atlas alimentaire de Smithsonian Journeys Travel
Chaque culture a sa propre cuisine et chaque cuisine a sa propre histoire secrète. Ce numéro spécial de Journeys propose une analyse approfondie de la culture culinaire et alimentaire du monde entier, notamment des récits détaillés et des recettes préférées.
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