En Allemagne, les règles sont des règles - et elles s'appliquent même à quelque chose d'aussi amusant que la bière. Le Reinheitsgebot, légendaire loi allemande sur la pureté de la bière, fête ses 500 ans le 23 avril dans le cadre d'une célébration festive appelée «Journée de la bière allemande». Beaucoup d’Allemands adorent la loi, mais d’autres pensent que c’est une relique démodée qui devrait être jetée. La pureté de la bière n’est qu’une partie de l’histoire de Reinheitsgebot; le protectionnisme, les taxes, la fierté nationale et le marketing entrent en jeu.
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Comment est né le Reinheitsgebot?
Horst Dornbusch, expatrié allemand, brasseur, juge et écrivain de la bière, a déclaré que les 500 ans d'histoire de cette règle sont plutôt surprenants. «Ce petit passage de 31 mots dans une obscure proclamation, élaboré au plus fort de la Renaissance, a depuis acquis un statut presque mythique en Allemagne. Il est salué comme le gardien indispensable de la qualité de la bière dans le pays », note-t-il par courrier électronique.
Le Reinheitsgebot, qui est peut-être la loi de protection du consommateur la plus ancienne au monde, est antérieur à la naissance de l'Allemagne unifiée. Le Duc Wilhelm IV de Bavière l’a rendu il y a un demi-millénaire dans la ville d’Ingolstadt sous le nom de Substitutionsverbot (interdiction de substitution). Même il y a 500 ans, c'était plutôt une nouvelle ancienne.
Les efforts antérieurs visant à contrôler la qualité et le prix de la bière allemande remontent à au moins 1156, année à laquelle Augsbourg a adopté un statut similaire sous l'empereur romain Frédéric «Barbarossa».
La loi bavaroise de Wilhelm se répandit progressivement dans le pays jusqu'à ce qu'elle devienne obligatoire en Allemagne en 1906 par une loi impériale sous le règne de Kaiser Wilhelm II.
Mais ce n'est qu'à la Première Guerre mondiale qu'un législateur bavarois a introduit une nouvelle phrase pour décrire la loi lors d'un débat sur la taxe sur la bière: le Reinheitsgebot. Bien que la loi ne soit pas connue sous le nom de loi sur la «pureté de la bière» avant cette époque, la phrase a été immédiatement adoptée et utilisée depuis avec enthousiasme.
Pourquoi a-t-il été adopté?
Les «brasseries» du XVIe siècle ressemblaient peu aux installations modernes avec leurs réservoirs en acier inoxydable étincelants.
Les feux ouverts ont bouilli les bouilloires et la fermentation a eu lieu dans des cuves en bois tapissées de poix. Le processus était moins qu'hygiénique et la contamination était courante. Les brasseurs ajoutaient régulièrement des ingrédients douteux tels que des copeaux de bois, des racines et même des plantes toxiques (bien que hallucinogènes) telles que des champignons ou de la henbane. Les résultats étaient enivrants, mais ils pouvaient également rendre malades ou même aggraver les buveurs.
À cette époque, la bière ne servait pas uniquement à la détente, elle était un aliment de base pour beaucoup et l'acte visait à garantir un approvisionnement sûr et fiable. Cela a également aidé à fixer les prix et les marges de profit pour s'assurer que la bière était abordable. En fait, la grande majorité de la loi traite des prix et des pénalités destinés à frapper les brasseurs dans les poches.
Et le Reinheitsgebot était autant un acte de protection du boulanger qu'une loi sur la bière. L'interdiction du blé dans la bière la maintenait disponible et peu coûteuse pour les boulangers, tandis que les brasseurs utilisaient de l'orge encore moins cher. Cet édit garantissait que les gens auraient beaucoup de pain à emporter avec leurs bières.
La loi initiale limitait les brasseurs de bière à trois ingrédients; "Tu n'utiliseras que de l'orge, du houblon et de l'eau pour fabriquer de la bière", a-t-il déclaré. Cependant, il a depuis été modifié à plusieurs reprises.
La levure, qui convertit le sucre en alcool et en CO2 pendant la fermentation et aide à déterminer le goût d'une bière, n'a pas été incluse car la loi est antérieure à sa découverte.
Au cours des procédés de brassage à l'air libre à l'ancienne (que certains brasseurs utilisent encore de nos jours), il y avait suffisamment de levure en suspension dans l'air, en particulier près des boulangeries où la bière était souvent brassée, qu'elle était naturellement ajoutée au mélange pour que les brasseurs ne l'aient pas remarqué.
Après le lancement du microscope d'Antonie van Leeuwenhoek en 1676, les scientifiques découvrent peu à peu le rôle de la levure dans la fermentation et la loi est modifiée pour l'inclure. Le blé malté est un autre ajout notable qui permet aux brasseurs de préparer des styles allemands de fermentation haute tels que Hefeweizen, Alt et Kölsch.
Qu'est-ce qu'une bière?
À la suite de plaintes de brasseries françaises, la Cour de justice de l’UE a invalidé le Reinheitsgebot en 1987 en tant que mesure protectionniste. La décision a ouvert les étagères allemandes et les robinets aux brasseries étrangères - le pays ne pouvait plus utiliser la loi pour interdire les bières importées brassées en dehors de ses édits.
Les Allemands ont respecté la loi eux-mêmes, mais une interprétation par un tribunal allemand de 2005 a relâché les rênes un peu plus loin.
Le brassage et la vente de bières non conformes étaient autorisés tant que ces produits ne sont pas étiquetés «bière». Cela a donné lieu à une série de «bières spéciales» et de «mélanges de bières», bien que les poursuites engagées contre des auteurs d'infractions plus flagrantes, en termes d'amendes et / ou de peines d'emprisonnement, soient inconnues. Cependant, dans la Bavière extrêmement stricte, on sait toujours qu'ils détruisent les bières comme les laits cassés, sous prétexte qu'ils "induisent en erreur" les consommateurs.
Mais la loi a une fonction pratique importante avec les dents. Cela fait partie du code des impôts par lequel le gouvernement prend sa part des bénéfices des brasseries.
Honorer la tradition
La bière a perdu un peu de son éclat dans le pays où sont nées les méthodes de brassage modernes. La consommation a diminué et les statistiques montrent qu’elle est peut-être en baisse d’un tiers depuis les années 1970, bien que les Allemands continuent de figurer parmi les buveurs de bière les plus prolifiques au monde.
Parmi les amateurs de bière allemands, le Reinheitsgebot a une importance variable, peut-être selon l’enquête menée par Biergarten, mais bénéficie d’un soutien important. L'Association des brasseurs allemands, qui représente les principales brasseries du pays et défend rigoureusement le Reinheitsgebot, cite un sondage mené par l'institut Forsa, en Allemagne, qui a révélé que 85% des buveurs étaient favorables au maintien de la loi.
Pour les brasseurs traditionnels, le Reinheitsgebot est un gage de qualité, un rempart contre l’attaque de bières à base de riz et de maïs bon marché et un outil de marketing puissant pour promouvoir leurs produits.
Pour ceux qui réclament la loi étouffe la créativité et l’innovation, l’Association des brasseurs allemands répond que la monotonie n’est pas un problème. Étant donné que la loi autorise l'utilisation de 100 types de houblon, 40 malts et 200 souches de levure, les buveurs peuvent savourer un type de bière différent sous la loi tous les jours pendant 15 ans sans duplication, même si les brasseurs continuent de créer plus.
«Les brasseurs allemands ne sont donc absolument pas incités à laisser le document vieux de 500 ans disparaître dans le passé. Bien au contraire », affirme l'association dans un communiqué à l'occasion de l'anniversaire de la loi.
Le temps de changer?
Les buveurs votent avec leurs portefeuilles et leurs styles de bières populaires dans le monde entier, y compris des offres traditionnelles et de nombreux mannequins de la folie de la bière artisanale en croissance rapide. Ils utilisent souvent des fruits, du cacao, du café et de nombreux autres ingrédients naturels pour aromatiser naturellement des bières interdites. sous le Reinheitsgebot.
La tendance a également touché l'Allemagne, où de nombreux brasseurs ignorent le Reinheitsgebot. «Je fais juste ce que je veux, conformément à la loi», a récemment déclaré à Dornbusch un brasseur allemand non identifié. "J'appelle mes bières par leurs désignations de style et je laisse simplement le monde" bière "de l'étiquette."
Stone Brewing de San Diego ouvre la première brasserie allemande. Pour marquer le 500e anniversaire de Reinheitsgebot, Stone organise un événement «Reinheitsverbot» qui ne produira que des bières non conformes, d'origine Stone et allemande, dans ses installations de Berlin.
Même aux États-Unis, 95% des bières de Stone rencontrent le Reinheitsgebot, y compris toutes les offres de la brasserie toute l'année. Mais ils ne tiennent pas compte de la loi et ne craignent certainement pas de se détourner de l'utilisation de café, de fruits, de cacao ou d'autres ingrédients naturels lorsqu'ils le souhaitent.
«Il est un fait que des bières de haute qualité peuvent être brassées à l'intérieur et à l'extérieur du Reinheitsgebot et que des bières bon marché peuvent être brassées à l'intérieur et à l'extérieur du Reinheitsgebot», a déclaré à l'avance la presse allemande à la presse allemande, Greg Koch, PDG et cofondateur de Stone Brewing de l’événement, ajoutant en riant qu’il se demandait pourquoi «quelqu'un [voudrait] que ses choix soient limités pour lui par une loi fiscale vieille de 500 ans».
Horst Dornbusch suggère qu'une simplification du droit pourrait préserver la tradition et inviter en même temps l'innovation en indiquant simplement ce que les Allemands ne veulent manifestement pas dans leur bière.
«Pas de riz, pas de maïs, pas de produits chimiques, pas de préparations enzymatiques, et (parce que nous sommes au 21ème siècle) pas de matières premières génétiquement modifiées», suggère-t-il. «Cela fait 14 mots, moins de la moitié de la longueur des 31 mots du décret ducal de 1516! Laissez ensuite le reste au brasseur.
