Au cours des huit derniers mois, pour diverses raisons environnementales, je me suis abstenu de manger du fromage - mais la semaine dernière, je suis tombé du chariot. Je ne pouvais plus m'en empêcher. J'ai découvert que pour les Pyrénées, il existe une région productrice de fromage aussi moisie et musquée que l'extérieur de Roquefort. Les vaches et les moutons semblent être plus nombreux que les hommes, pâturant sur les collines en vastes troupeaux et encombrant les routes lorsque les villageois les conduisent dans la haute contrée pour l'été - une occasion annuelle pour les festivités et les célébrations dans de nombreux villages. Ce sont les animaux qui ont indirectement causé l'extermination des ours et des loups de la plupart des pays. Environ deux douzaines d'ours bruns marchent toujours sur la pointe des pieds dans les bois pyrénéens, méfiants des bergers armés d'armes à feu, mais ils ont été remplacés pour la plupart par des éleveurs laitiers. Vous pouvez donc amèrement garder votre rancune et boycotter tout ce qui a trait au lait, comme je le fais périodiquement, ou aller goûter.
Les villageois conduisent un troupeau de plus de 2 000 moutons dans le haut pays des Pyrénées, où les animaux paîtront pour l'été. Photo par Alastair Bland.
À Gez, sur la route reliant Argelès-Gazost au col des Spandelles, un petit panneau au milieu du village informe les passants du fromage au voisinage. Frappez à la porte la plus proche, et si cela ne réussit pas à susciter une réaction, faites-en un tapage sur la route et piétinez d'un pas lourd, et quelqu'un apparaîtra. Crachez du charabia à propos du fromage à vendre, et cela devrait suffire. Quelqu'un vous conduira dans la cave fraîche et humide, silencieuse et royale comme une chapelle et abrite une centaine de meules de fromages - et ne sera jamais éclairée par plus d'une ampoule fluorescente tamisée.
Dans l’humidité et la noirceur d’une cave, des roues crémeuses de fromage de brebis vieillissent en parfum et en maturité. Photo par Alastair Bland.
Certaines des roues sont fraîches et blanches comme de la neige, mais pas encore à vendre. D'autres sont recouverts de duvet verdâtre - de la moisissure involontaire qui sera enlevée de la peau avant longtemps. D'autres encore sont croustillants, bruns, veinés à l'intérieur avec la moisissure de Penicillium désirée et malodorants - et mûrs pour l'achat. Demandez des échantillons de goûts, puis achetez un morceau pour les collines. (C’est votre dernière chance d’essence dans le désert.) Et à Poubeau, sur l’autoroute D-76 du côté est du col de Peyresourde, la fromagerie du village vend une tomme de vache, fabriquée sur place à partir d'une douzaine génisses. Suivez les panneaux, frappez à la porte, et si personne ne répond, allez encrasser les voisins. Vous aurez votre fromage. Et juste en montant de Luz-Saint-Sauveur, en route vers le sommet spectaculaire de Luz-Ardiden, la Ferme de Cascades, exploitée en grande partie par des travailleurs de WWOOF (débouchés mondiaux dans les fermes biologiques) fabrique et vend du fromage de chèvre. Leurs heures sont étranges - seulement 16 à 18 heures - alors planifiez en conséquence. Le fromage, y compris le chèvre crémeux d'un jour et les vieilles briques croustillantes, est un peu cher pour la région (20 euros le kilo, soit environ 10 dollars la livre), mais il est biologique, délicieux et - comme un bon fromage de chèvre devrait-il sent et goûte comme une chèvre. Au pied de la ville de Tilhouse, La Ferme de Baptistou est une autre fabrique de fromages raffinée et conviviale. Abritant des moutons de plus de 100 ans, la ferme achète également du lait de vache et de chèvre et prépare plusieurs mélanges, tous conformes aux normes de fabrication du fromage français (un peu comme le vin européen est réglementé) et classées dans la tomme des Pyrénées. Suivez les panneaux indiquant «fromage de brebi».
D'où vient le lait: À la Ferme de Baptistou, des pompes tirent le lait de chaque mouton en quelques minutes à peine. La grotte est juste dans le couloir - et pour l'auteur, un café au lait de brebis serait servi à une table de pique-nique juste en bas de la route. Photo par Alastair Bland.
Pour le cycliste, c'est une descente déchirante sur une colline escarpée jusqu'à la ferme (je venais de grimper à une centaine de mètres de la vallée de la rivière Arros, tout mon équipement avait doublé de poids par une nuit de pluie), mais l'expérience en vaut la peine. Demandez à voir la grotte et ils vous montreront l'intérieur. Demandez quelques échantillons et ils vous goûteront à travers des fromages de chèvre, de brebis et de vache, jeunes et vieux. Je suis arrivé par hasard juste avant l'heure de la traite. Un sympathique apprenti de ferme en formation, Julien, m'a permis de suivre l'opération et m'a même renvoyé avec une tache de lait pour mon café. C'était mon premier café au lait de brebis café au lait.
Pas dans le fromage? Ensuite, visitez les marchés locaux du matin pour les autres friandises: jeudi à Arreau, mercredi à Barèges, mardi à Argelès-Gazost, dimanche à La Barthe-de-Neste, pour en nommer plusieurs. Les pommes Chantecler, les asperges blanches, les betteraves précuites et les œufs frais de la ferme sont mes aliments de base. Vous pourriez aussi rencontrer Geert Stragier, qui garde la cour dans plusieurs marchés de producteurs, y compris le jeudi matin à Arreau. Il n’est ni agriculteur ni artisan, mais seulement commerçant, mais il vend ce que peu d’autres font dans cette culture axée sur le vin: environ 50 bières belges. Vous voulez de la bière brassée localement? Plus de 400 brasseries artisanales en France, trois, dit-on, habitent dans les Pyrénées. L'un, L'Aoucataise, est basé à Arreau, une installation de la taille d'un brasseur à l'arrière d'une petite boutique de fromages et de vins. Cinq bières de base en bouteille, dont une bière ambrée, une bière blonde, une bière au miel et une bière sans alcool, composent le répertoire du propriétaire et brasseur Christian Arzur, qui m'a dit que les ventes de vin baissent à l'échelle nationale en tant qu'artisan les ventes de bière augmentent lentement. La boutique propose des dégustations de bière pendant les mois d'été, si vous arrivez avec un groupe suffisamment grand pour qu'Arzur ne soit pas parti avec plusieurs demi-bouteilles. Entrez dans le magasin, situé en face de la place du marché, pour vous renseigner.
Geert Stragier avec sa sélection de bières belges au marché fermier du jeudi Arreau. Photo par Alastair Bland.
Si vous ne pouvez vous lasser des collines, restez dans les montagnes, mais oubliez les ascensions du trophée du Tour de France et considérez des ascensions moins connues mais tout aussi spectaculaires, comme le Col de Spandelles, le Col de Couraduque, Port de Boucharo et Port du Bales. En chiffres, ceux-ci - oh, ne faites pas attention aux compteurs pendant un moment. Juste profiter de la balade. J'ai grimpé Bales du côté sud. Le côté nord est absurdement raide et terrorisé, mais le panorama était aussi puissant que celui que j'ai jamais vu en Europe. Au nord et à un kilomètre en dessous, l’étendue de la France se trouvait devant moi. Là-bas, dans ce paysage lointain marron, se trouvaient la région de l'Armagnac, la forêt des Landes, le Périgord et les beaux châteaux viticoles de Bordeaux, au nord-ouest. On ne voyait pas l’Angleterre, cachée au-delà de la surface incurvée de la Terre, mais j’avais presque juré de voir la pointe de la Tour Eiffel.
Vous voulez une offre exceptionnelle sur le parmesan? Un de mes correspondants qui vit dans le nord de l'Italie (tante Bobbie) a annoncé qu'à Ferrara, les fromageries endommagées par le récent tremblement de terre vendent leurs moules de Parmesan immatures, endommagés par le séisme, à environ 25% du prix normal. Selon Bobbie, la plupart des familles pèsent 10 kilos à la fois. Mieux vaut y arriver rapidement.
