Le Gist a fait une sortie sur le terrain à New York cette semaine, faisant des détours culinaires en Italie, en Corée, au Liban, en Irlande et dans la province chinoise du Sichuan.
Le Grand Sichuan International de Chinatown est un restaurant de la taille d'un salon avec une cuisine invisible, une douzaine de tables et un refroidisseur de boissons rafraîchissantes calé contre un mur. Grand ou pas, c’est là que j’ai appris le sens de ma la, le nom chinois d’une soupe à base de piments séchés et de poivre du Sichuan. Elle est arrivée comme une soupière à la vapeur, posée devant nous sur un brûleur à gaz portable et remplie d'un liquide bouillonnant rouge vif. Des piments secs et croustillants - peut-être une quarantaine - ont été balancés dans les vagues comme des ménés radioactifs et nous les avons finalement pêchés pour empêcher la soupe de devenir plus chaude.
Mais le véritable attrait était les petites taches ligneuses de poivre du Sichuan flottant dans le bouillon. Au début, ceux-ci donnaient à la soupe un croquant aléatoire et alarmant. Mais quelques instants plus tard, le goût se transforma en une agrume bourdonnante et fourmillante sur la bouche et la langue. Au fur et à mesure, cette sensation équilibrait presque parfaitement la chaleur des piments, la ramollissait et la sucrant en vagues qui me parcouraient la bouche. C'est ma la : "engourdissant chaud."
L'équivalent le plus proche est le picotement que vous obtenez en mangeant du zeste d'orange ou de citron (ou peut-être un goût / sens étrange lorsque votre langue revient à la vie chez le dentiste). Mais pour moi, cette sensation m'a rappelé une visite sur une île-barrière du sud de la Géorgie, il y a une quinzaine d'années. J'avais cherché dans les dunes du fond un arbre du genre Zanthoxylum. Parfois appelés "arbre de maux de dents", les feuilles sont supposées rendre votre bouche engourdie. Quand je l’ai trouvé, c’était un arbre court et trapu, couvert d’immenses épines et de feuilles coriaces de couleur vert foncé. À ce moment-là, j'étais déçu que ma bouche ne devienne pas complètement engourdie, mais la sensation était identique à celle du citron fizz de mon fondue au Sichuan.
De retour à la maison, un peu de lecture a révélé pourquoi. Les grains de poivre du Sichuan (ou huajiao ) sont les graines séchées de quelques espèces asiatiques de Zanthoxylum (l'un des nombreux vestiges botaniques bien conservés des jours précédant l'océan Atlantique entre l'Eurasie et l'Amérique du Nord).
Heureusement pour nous, le poivre ma la et le Sichuan n’ont pas échappé aux chimistes, et un article paru dans Brain Research en 1999 indique pourquoi l’épice peut donner à notre langue le même sentiment de tant de choses à la fois. Le goût citronné et les sensations de picotement proviennent d'une demi-douzaine d'huiles volatiles, la plus étrange étant ce qu'on appelle l'hydroxy-alpha-sanshool. Lorsque les scientifiques ont testé ce composé (sur des rats), ils ont découvert qu'il activait plusieurs classes de neurones, notamment des récepteurs sensibles au toucher, sensibles au froid et au froid.
Le poivre de Sichuan appartient à la famille des agrumes et n'est pas apparenté aux poivrons blancs, noirs ou rouges. L'importation de l'épice aux États-Unis n'est devenue légale qu'en 2005 après que les craintes concernant son potentiel de transport d'une maladie des agrumes se soient atténuées. Donc, si je me munis de baies Zanthoxylum et du bon livre de cuisine, pourrais-je être en mesure de recréer ma fondue - et de faire revenir à nouveau mes papilles gustatives? Quand mon nez aura cessé de couler, je vais essayer.
