Je me suis récemment assis à la maison pour assister à une rediffusion de la comédie musicale Meet Me à St. Louis, une vitrine de Judy Garland de 1944 qui décrit la vie américaine au tournant du XXe siècle, en passant par la famille confortable de la classe moyenne Smith. Après la première salve de la chanson titre, nous sommes amenés dans la cuisine Smith où la matriarche et la femme de ménage sont en train de préparer le ketchup, se disputant entre eux et le reste de la famille au sujet du problème du dernier lot. (Trop acide. Trop sucré. Trop plat.) Une fois satisfaits, ils ont commencé à verser le mélange dans le pot de cuisson dans des bouteilles en verre. Mais le contenu était un liquide rouge vif qui coulait librement de la cuillère, sans la consistance épaisse et épaisse que j'attendais de ce condiment particulier. Que faisaient-ils exactement et pourquoi était-ce si différent de ce que nous voyons actuellement sur les tablettes des épiceries?
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Le ketchup est devenu un condiment populaire en Grande-Bretagne à la fin du XVIIIe siècle, dérivé des sauces que l'empire en pleine expansion découvrait en Asie du Sud-Est. Le katchop asiatique (et comme le mot anglais est orthographié de différentes manières) est un terme non spécifique qui fait référence à une variété de sauces, et les Britanniques ont pris leur propre licence de création pour créer une variété de ketchups avec des noix, du poisson ou la base des champignons étant les variétés prédominantes. La prédilection pour ces sauces a été apportée en Amérique. Le produit a une longue durée de vie, grâce au sel et au vinaigre et à un processus de cuisson qui tue les bactéries, il n’est donc pas surprenant que le ketchup devienne un succès retentissant. (Il y avait aussi des rumeurs selon lesquelles il avait des qualités aphrodisiaques.)
Entrez la tomate. Originaire d'Amérique du Sud, les tomates ont probablement été utilisées pour la première fois dans les ketchups à la fin des années 1700. La saveur épicée de cette version particulière du condiment était idéale pour ajouter de la saveur et un peu de couleur à des plats par ailleurs fades. Et dans les années 1850, l'augmentation de la consommation de tomates a entraîné un intérêt accru pour les produits à base de tomates. La pratique de la fabrication du ketchup a atteint un sommet de popularité au milieu des années 1800 - certains livres de cuisine contenaient jusqu'à 20 recettes - mais après quelques décennies, elle a éclaté à mesure que le ketchup commercial augmentait en popularité et en importance. Pourquoi? Le facteur de commodité pure. Dans une édition de 1901 du magazine interne de Heinz, Pickles, un écrivain anonyme a déploré que «les misères de la récurage il remuait, remuait et remuait constamment le ketchup pour l'empêcher de brûler. »En plus d'être peu coûteux à fabriquer - avec des usines utilisant des restes de tomates - le produit commercial finissait par établir la norme pour ce que le ketchup soit ce qu'il était: plus épais, plus lisse et avait eu plus de sucre et de vinaigre que les variétés faites maison.
Malheureusement, c'est un condiment qui a été homogénéisé, les attentes du public minimisant le potentiel du ketchup. Alors que nous voyons parfois du ketchup commercial dans différentes saveurs - que dire de l'hickory et de la pizza? - et dans différentes couleurs, le même vieux truc à base de tomate reste la norme. Il est donc peut-être temps de changer de paradigme et le chef Jose Andres, l'homme à l'origine de l'America Eats Tavern ici à Washington, relève le défi. Pour en revenir aux recettes de l’époque du ketchup, son menu est composé de huit ketchups, dont des champignons et de la tomate, mais également des ketchups à base de poisson ou de fruits. "Pourquoi, en tant que société, avons-nous laissé cette diversité disparaître?", A-t-il déclaré au New York Times lors d'un entretien téléphonique. "Pourquoi passerions-nous d'un arc-en-ciel à un noir et blanc?"
Pour les curieux et les plus aventureux, le livre Pure Ketchup d' Andrew F. Smith recèle de nombreuses recettes historiques pour une variété de ketchups, dont les bases vont du raisin au homard. Mais avec la saison des tomates qui bat son plein, la variété de tomates pourrait faire l’affaire pour cette saison. Souhaitez-vous essayer de faire du ketchup dans votre cuisine?
