Il y a quelques années, Alberto Bauli, responsable de la pâtisserie, a exprimé son sentiment de panique lors d'une conférence de presse pour un consortium italien de boulangers et de pâtissiers.
«Sept Américains sur 10 qui achètent un panettone à l' italienne se font tromper », a-t-il proclamé.
Panettone - le célèbre gâteau au levain au levain, dont les ventes ont atteint un sommet au cours des semaines précédant Noël - a été contraint à une «concurrence déloyale», a crié Bauli, avec des imitations de qualité inférieure cuites à l'étranger. L’Italie produit plus de 7 100 tonnes de panettone chaque année, dont environ 10% sont vendues à l’international. C’est une source de fierté nationale et, depuis 2005, plus d’une centaine d’aliments faisant l’objet d’un processus d’authentification officiel en vertu de la législation italienne. En Italie, le panettone est considéré comme une spécialité locale et lombarde depuis le 19ème siècle, lorsque des livres de cuisine, tels que Nuovo cuoco milanese economico de Giovanni Felice Luraschi de 1853, ont fermement ancré la recette originale dans la région de Milan. (La pâtisserie a été mentionnée pour la première fois dans un manuscrit des années 1470, écrit par un précepteur de la Maison des Sforza à Milan.)
Il était plus qu'injuste qu'un produit avec une histoire culturelle aussi riche ait à partager l'espace de stockage avec des imitateurs des Amériques, a déclaré Bauli. À moins que quelque chose soit fait, peut-être avec l'aide de l'Organisation mondiale du commerce, le visage même de l'histoire gastronomique de l'Italie risquait d'être sérieusement endommagé.
En dehors des origines naïves des statistiques sur sept, nous pouvons difficilement reprocher à Bauli - président de la deuxième génération de l'un des fabricants de panettone les plus connus du pays - de s'être présenté comme une sorte de défenseur de la foi. En Italie, les règles relatives à la fabrication des mets délicats sont aussi strictes que jamais: pour être étiqueté comme tel, un panettone autochtone doit être composé d'au moins 20% de fruits confits, de 16% de beurre et d'au moins 4% d'œufs. vitellus. Les tentatives faites par le ministère italien de l'Agriculture pour faire appliquer ces normes à l'étranger n'ont pas abouti et le panettone est un dessert qui compte de nombreux foyers.
Le panettone est un produit mondial depuis le tout début. À partir du Moyen Âge, la pâtisserie était appropriée pour un jour de fête précisément parce qu'elle impliquait des ingrédients difficiles à trouver. Au 15ème siècle - une période où la farine de pain impliquait généralement des céréales moins chères telles que l'épeautre et le seigle - le premier panettone était entièrement fabriqué à partir de farine de blé et était donc plus susceptible d'impressionner les beaux-parents. Et étant donné le climat du nord de l’Italie, des ajouts tels que des citrons confits ou des écorces d’orange auraient dû venir de centaines de kilomètres, au-delà, peut-être même, des frontières de l’Italie moderne.
«Panettone n'est pas né comme un gâteau fait maison, il ne l'a jamais été», déclare Stanislao Porzio, spécialiste de l'alimentation et auteur d'un livre de 2007 sur le sujet. "Il n'a jamais été important que le lieu de provenance des ingrédients soit proche du lieu de préparation."
Panettone en vente à Woodbridge, Ontario, Canada (Alamy) En d'autres termes, rien n'est intrinsèquement inauthentique à propos d'un panettone fabriqué dans l'hémisphère occidental. Dans les années 1930, lorsque Angelo Motta installait un tapis roulant de 100 pieds dans sa boulangerie de Viale Corsica, à Milan, pour créer ce que Porzio appelle le premier «panettone industriel» au monde, un entrepreneur nommé Antonio D'Onofrio avait déjà créé un marché pour la pâtisserie. à Lima, au Pérou, où des milliers d'immigrés du Piémont et de la Lombardie étaient arrivés depuis le milieu du XIXe siècle. Aujourd'hui, les marques de Motta et D'Onofrio (qui appartiennent maintenant à Nestlé) se font concurrence sur le marché péruvien, où des tranches de panettone, agrémentées de morceaux de papaye séchée, sont le choix idéal pour Noël et le Jour de l'Indépendance, célébrés en juillet. L'Italie pourrait bien dominer la consommation mondiale de panettone avec 75 millions de gâteaux achetés en 2016, mais les fans péruviens ne sont pas moins sincères. Ils ont consommé 42 millions de panettoni au cours de la même année, bénéficiant parfois de variations telles que le cocaton, dans lequel environ 5% de la farine est fabriquée à partir de feuilles de coca, ou en incorporant un champignon comestible fruité originaire des forêts de pins autour de Lambayeque.
En ce qui concerne les ventes, les confiseurs italiens sont depuis longtemps dépassés par des entreprises telles que Bauducco, une autre entreprise multigénérationnelle fondée dans les années 50 par un immigrant italien au Brésil. La société est probablement le plus grand producteur de panettone au monde. Elle produit plus de 200 000 tonnes par an dans plus de 50 pays et exploite six boulangeries industrielles, dont une aux États-Unis.
«C'est une tradition qui remonte à plusieurs générations», déclare Ricardo Bastos, un épicier brésilien de la section Astoria du Queens à New York. Bastos vend le panettone de Bauducco toute l’année dans son magasin Rio Supermarket, bien que la marque soit également disponible chez les plus grands détaillants comme Publix et CVS. «Mon préféré est celui au lait concentré. Je ne sais pas combien nous en vendons, mais c'est beaucoup.
Stanislao, l'historien, reconnaît avoir goûté la marque Bauducco lui-même et lui avoir donné une critique délicate. («Son caractère était différent et romantique.») Il reste passionné par la préservation des traditions de fabrication du panettone dans son pays d'origine et parraine une pétition sur Change.org pour que la recette soit reconnue comme un artefact culturel de valeur par l'Unesco. . En 2008, il a lancé Re Panettone («Panettone King»), un concours annuel à Milan visant à promouvoir les variations de panettone faites par les boulangers et pâtissiers artisanaux. Bien que des ingrédients lointains tels que le safran ou la fève tonka soient les bienvenus, les participants renoncent à l'utilisation de conservateurs - même ceux autorisés en quelque sorte par l'Association italienne de la pâtisserie et des pâtes - et sont récompensés pour l'attention qu'ils apportent aux détails et le respect de la formule originale.
«En un sens, personne ne peut enlever cela à l’Italie», dit Porzio. "Même si un panettone est fabriqué en Australie, la recette reste milanaise ."
