Il y a une raison pour laquelle les amoureux ne se donnent pas des boîtes de radicchio pour la Saint-Valentin, et cela est lié à la raison pour laquelle nous ne parlons pas des amants comme des amers: les humains, comme la plupart des animaux, ont un faible pour les choses qui ont un goût sucré.
La façon dont nous avons développé le goût pour les sucres, et comment les sucres sont apparus, fait l’objet d’une conférence donnée par le biologiste de l’évolution, Jason Cryan, au New York State Museum à Albany ce soir. La conférence et la démonstration de cuisine font partie de la série populaire du musée intitulée Cooking the Tree of Life, qui a commencé en février dernier pour commémorer le bicentenaire de la naissance de Charles Darwin. J'ai demandé au Dr Cryan de nous donner un aperçu de sa présentation.
F & T: Jusqu'où va le "bec sucré" dans l'évolution?
JC: Ça dépend! Certaines expériences ont démontré que les bactéries mobiles s'orientent vers des solutions plus sucrées. On peut donc en déduire que la "dent sucrée" remonte VRAIMENT! Si nous nous limitons à parler de primates, des études montrent que nous (primates) avons une préférence marquée pour les fruits mûrs par rapport aux fruits non mûrs; on pense que ceci est une réponse au fait que les plantes chargent leurs fruits de sucre à maturité, une fois que les graines dans le fruit ont suffisamment mûri pour survivre et qu'elles soient ensuite consommées et dispersées dans le système digestif (il existe donc une relation à double sens). qui a évolué entre les plantes produisant des fruits et les disperseurs de graines, chacun obtenant ce qu'il veut de la relation) Étant donné que bon nombre des sucres naturels dont nous parlons sont d'origine végétale, il est probablement juste de dire que les sucres existent depuis aussi longtemps que les plantes (bien que je ne puisse pas dire exactement depuis combien de temps!).
L'explication évolutive de la dent sucrée reposait sur l'idée que nous avions associé physiologiquement un goût sucré à des aliments riches en énergie, ce qui aurait permis à nos ancêtres les plus anciens de mieux survivre dans leur environnement (en obtenant plus de "prix économique".) ..si une personne doit consacrer du temps et des efforts à la recherche de nourriture, il vaut mieux se procurer des aliments riches en énergie que des aliments pauvres en énergie). Quand on considère notre capacité à goûter, notre capacité à percevoir «doux» est relativement faible, alors que notre capacité à percevoir «amer» est généralement considérée comme beaucoup plus forte (en fait, le plus fort de notre réception des goûts, en moyenne). La perception de "l'amer" est considérée comme une stratégie évolutive d'identification rapide des plantes contenant des toxines potentiellement nocives (produites en tant que composés de plantes secondaires). Ainsi, une faible tolérance au "amer" et une grande tolérance au "sucré" auraient pu inciter nos ancêtres à rechercher activement des aliments au goût sucré.
F & T: Est-ce que tous les animaux aiment les bonbons?
JC: Autant que je sache, tous les animaux ont été testés comme des bonbons SAUF pour les chats (y compris tout, des chats domestiques aux lions et aux tigres). Cela devient complexe, mais la capacité de détecter les sucreries repose essentiellement sur l’interaction de deux protéines dans les papilles gustatives, codées par deux gènes distincts dans le génome de l’animal. Il existe des preuves expérimentales montrant que les chats ont perdu la fonction de l'un de ces gènes et ont donc perdu leur capacité à goûter "sucré"; Sur le plan évolutif, cette perte peut être due au fait que les chats ont développé un régime exclusivement carnivore et qu’une mutation empêchant leur capacité à détecter les produits végétaux "sucrés" n’aurait pas été un inconvénient pour leur forme physique.
F & T: Certains animaux aiment-ils les bonbons plus que d'autres?
JC: Je ne sais pas si nous en savons assez sur les préférences des différentes espèces. mais il est clair que la perception des sucreries varie d'un individu à l'autre. Vous avez probablement entendu parler de soi-disant supertasters. Il y a essentiellement beaucoup de variation chez les humains en ce qui concerne le nombre de récepteurs du goût (papilles gustatives) que nous avons dans notre langue (de 500 à 10 000 environ!). Ceux qui ont des récepteurs de goût plus denses (ou plus nombreux?) Détectent généralement divers goûts à un seuil nettement inférieur à ceux qui ont moins de papilles gustatives. Cette variation dans la capacité à détecter les goûts amène certaines personnes à penser qu'une bonne part de gâteau au chocolat est "trop sucrée", alors que d'autres le pensent "juste ce qu'il faut"!
Une grande partie du reste de la présentation décrira la différence entre sélection naturelle et sélection artificielle, et comment nous (humains) avons domestiqué diverses cultures, en choisissant de maximiser certains traits de la plante (spécifiquement pour cette conférence, "douceur"); cela a conduit à une évolution folle et "extrême" des herbes supersweet (variétés de canne à sucre) et de fruits cultivés contenant jusqu'à 10 fois plus de sucre que leurs parents sauvages (et souvent sans graines et avec une réduction significative de la fibre végétale ... Comment ça pour l'évolution extrême!).
