Lars Williams, un chef américain, travaille à bord d'un bateau dans le port de Copenhague, qui abrite le Nordic Food Lab et le terrain d'essai de l'une des cuisines les plus célèbres du monde. Ses collègues et lui se sont lancés dans une quête fascinante pour découvrir de nouvelles saveurs à l'aide de techniques traditionnelles et de produits scandinaves. À cette fin, il fait fermenter du hareng et du maquereau. «Nous avons essayé quelque chose de très simple - du sel, du poisson, et nous l'avons laissé dans un endroit chaud - et nous avons eu un goût de poisson propre et salé», dit-il. "Nous essayons de voir s'il y a un moyen d'obtenir plus de cette richesse en umami et moins de poisson."
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Avant de perdre votre déjeuner, prenez en compte les éléments suivants: La sauce de poisson fermentée n’est pas une idée nouvelle, elle a même été transformée en un condiment familier sur lequel vous avez probablement mangé des hamburgers et des frites.
La sauce de poisson a probablement commencé par accident: un poisson pris dans une mare rocheuse a essentiellement commencé à se digérer. Les humains ont finalement appris à exploiter la double action de la fermentation saline et de l'autolyse enzymatique. Les érudits modernes n'ont pas pu identifier de manière définitive les garos grecs (γάρον), le petit poisson qui a probablement donné naissance au garum, une sauce de poisson fermentée qui a proliféré dans le monde méditerranéen antique. Robert I. Curtis, expert en technologies alimentaires anciennes, me dit: «Mais il date certainement d'au moins le 7 e siècle avant notre ère.» Les cuisiniers romains utilisaient le garum comme un moyen ordinaire condiment abordable, un peu comme on utilise parfois le ketchup - pour masquer les saveurs des aliments autrement rebutants.
La sauce tomate que nous appelons maintenant le ketchup est arrivée en circuit, en passant par l'Indonésie, où les kecaps - poisson au saumon fermenté et sauces de soja - ont salué les marins anglais au XVIIe siècle. Les sauces de poisson fermentées Nuoc mam, Burong-isda et d’autres restent des aliments de base dans l’Asie du Sud-Est, tandis que la sauce de poisson occidentale est devenue un produit à base de maïs fermenté à base de tomate, grâce, du moins en partie, à la découverte accidentelle d’un enzyme maïs en sirop de maïs riche en fructose.
La sauce de poisson utilise des substances naturelles dans les intestins ou les entrailles de poisson; l'intestin d'un hareng de l'Atlantique, par exemple, contient de la chymotrypsine (une enzyme qui a été utilisée comme additif alimentaire, entre autres pour le lait en France). Associé à des bactéries ( Leuconostoc mesenteroides et Lactobaccilus plantarum ), le poisson fermenté se transforme en divers acides aminés, notamment l’acide glutamique, base du riche goût d’umami et du très méchant MSG. Williams ajoute qu'il ajoute également la culture de départ Aspergillus orzyae, un moule intrinsèque à la cuisine japonaise, un peu comme ajouter de la levure au pain, pour accélérer le processus de vieillissement.
Les microorganismes donnent naissance à une gamme incroyable de saveurs et d'arômes. Si différentes espèces signifient des goûts différents, l’aire géographique des micro-organismes pourrait-elle refléter une époque et un lieu uniques: le port de Copenhague, le ventre d’un hareng ou, plus largement, l’océan Atlantique? Les poissons fermentés pourraient-ils donner une espèce microbienne liée comme les levures du levain de San Francisco ( Lactobacillus sanfranciscensis) ou les bières de lambic brassées dans la vallée de la Seine ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Photo fournie par Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton est un microbiologiste à Harvard qui a étudié les interactions microbiennes. Elle utilise les produits laitiers fermentés comme organisme modèle, le fromage comme rat de laboratoire. (Je lui ai parlé d'un article à paraître dans le magazine Wired .) «La plupart des recherches microbiologiques effectuées au cours des 100 dernières années ont été axées sur la maladie, pour de bonnes raisons», a-t-elle déclaré. «Mais il y a beaucoup de diversité au sein de groupes de microbes. Par exemple, les staphylocoques se trouvent dans les fromages et les salamis séchés séchés et ne sont pas des agents pathogènes. La grande majorité des microbes ne causent pas de dommages à l'homme, mais 1% d'entre eux ont ce potentiel. C'est un problème. En parlant de la science qui se passe dans ces aliments, comment faites-vous pour que les gens n'aient pas peur de la science?
Un autre groupe de chefs, dirigé par Daniel Felder à New York, suggère que les cultures fongiques et bactériennes pourraient être un moyen de raviver notre relation avec la nature. "Dans un grand environnement urbain comme New York, isolé du monde naturel, il est facile de se déconnecter des concepts d'utilisation et de gestion de notre environnement naturel." Peut-être que le regain d'enthousiasme pour la fermentation pourrait être un moyen d'entrer - la dorure au moyen de sauce de poisson, de vieux fromage au lait de vache, ou même de ketchup anglais ancien, historiquement exact. La fermentation pourrait contrer notre perception exagérée du risque microbien qui a conduit au statu quo antiseptique, dans lequel prolifèrent Purell®, des chats hypoallergéniques et des agents antimicrobiens.
Pourtant, il y a un autre ingrédient à considérer: le dégoût. "Le processus de fermentation est l'un des processus culinaires les plus intéressants", m'a dit Williams. «Les microorganismes vont bien au-delà de ce que vous pouvez faire avec une réaction de Maillard, mais les gens disent:« La fermentation est bizarre; c'est dégueulasse ou quelque chose que vous pourriez trouver à l'arrière du réfrigérateur. Eh bien, du fromage et du vin, de la bière et du pain, ce sont tous des produits fermentés. ”
Puisque nous ne pouvons pas facilement ou facilement détecter des microorganismes dangereux, nous avons peut-être développé la prédisposition à éviter les viandes rances avec dégoût. Au fur et à mesure que les sociétés se complexifiaient, le dégoût remplissait une fonction sociale, ce qui pouvait expliquer en partie pourquoi le lait fermenté pouvait sembler délicieux, tandis que la sauce de poisson ne le pouvait pas.
Alors que les scientifiques continuent à démêler la complexité et la magie - comment certaines bactéries intestinales amènent les gens à préférer ou à éviter certains aliments - nous avons encore du mal à révéler les secrets de la façon dont la sauce de poisson ou les condiments modernes nous définissent. "D'où viennent ces organismes dans notre intestin, comment ils s'y installent ou comment les organismes présents dans les aliments affectent ce qui existe déjà?", A déclaré Dutton. «Comment nous changent-ils? Nous ne savons pas encore vraiment.
Remarques:
Les savants divergent sur la question de savoir si les grands singes mangeaient du poisson ou, en fait, du poisson fermenté. Stephen Cunnane soutient que les acides aminés disponibles dans les palourdes, les grenouilles et les poissons ont conduit à l'encéphalisation par l'hominine. Katharine Milton ne l'achète pas. «Si ce sont davantage les humains de la première heure qui vivaient au bord de la mer et qui se tournaient vers les ressources marines et voyaient leur cerveau grossir - vous pouvez le fourrer dans un sac pesant et le déposer dans la mer d'un bleu profond. Les cerveaux fonctionnent sur les gens de glucose! "
Les peuples anciens étaient capables de maîtriser ce processus, d'ajouter des substances chimiques et des enzymes, malgré le manque de connaissances sur les microorganismes - qui n'apparaîtraient pas avant qu'Antony van Leeuwenhoek ait examiné son microscope artisanal en 1665 et ait aperçu des animaux vivants.
Témoignant de son utilisation quotidienne, les archéologues modernes ont même utilisé le garum pour estimer la date à laquelle le Vésuve a éclaté, en se basant sur l'apparence saisonnière d'une daurade que Linné a ensuite classée dans la catégorie des Boops boops .
L’historien Andrew F. Smith, au départ considéré comme frivole, écrit que les prétendues qualités aphrodisiaques du ketchup - vantées dans le livre de Henry Stubbes de 1682 - ont sans aucun doute contribué à leur prolifération.
