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Les aliments que les Américains adoraient manger

Libby O'Connell, auteur de The American Plate: une histoire culinaire en 100 bouchées, a toujours été à la mode . Avant les hamburgers et les sushis, il y avait des siècles d'aliments de base épicés, y compris la tarte à l'anguille, le cidre de poire et le syllabub, des aliments qui ont depuis plongé dans la popularité et peuvent sembler un peu, bien, non conventionnels, dans le régime alimentaire d'aujourd'hui.

O'Connell attribue la montée et la chute de différentes spécialités à, entre autres, à la surexploitation de certains aliments, au passage d'un mode de vie actif à un style de vie sédentaire et à une plus grande focalisation sur le confort au fil du temps.

Une grande partie des premiers aliments qui sont devenus profondément enracinés dans la cuisine américaine ont été emportés par des colons anglais qui avaient des affinités pour des produits comme les huîtres et les tortues. Lorsque les immigrants du monde entier sont venus aux États-Unis, ils ont adapté des plats et des boissons de leur pays d'origine, créant ainsi de nouvelles offres telles que le chow mein et la salsa, qui ont été intégrées au menu plus vaste des options.

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La plaque américaine: une histoire culinaire en 100 bouchées

L'historien en chef d'HISTORY® publie une riche chronique de l'évolution de la cuisine et de la culture américaines, qui a précédé l'arrivée de Columbus jusqu'à aujourd'hui.

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Alors que les modes alimentaires actuelles sont fugaces et capricieuses - pensons au cronut - dans le passé, des tendances sont apparues qui répondaient aux besoins alimentaires ou financiers essentiels. Squirrel a enrichi les protéines des familles frontalières qui avaient besoin de viande pour renforcer leurs ragoûts, tandis que les SPAM en conserve offraient une alternative peu coûteuse à de nouvelles options en période de difficultés économiques et de la Seconde Guerre mondiale.

Malheureusement, beaucoup de plats répandus se sont essoufflés principalement parce qu'ils sont devenus trop populaires et que les ingrédients dont ils avaient besoin sont rares. D'autres ont disparu parce qu'une option plus accessible les remplaçait ou qu'ils n'étaient tout simplement plus nécessaires. Voici sept aliments perdus mis en exergue dans le livre de O'Connell, qui étaient autrefois des choix incontournables, mais qui ont depuis disparu des régimes traditionnels.

L'anguille en gelée, la tarte à l'anguille et la purée sont des plats populaires en Angleterre que les colons ont également appréciés. L'anguille en gelée, la tarte à l'anguille et la purée sont des plats populaires en Angleterre que les colons ont également appréciés. (Utilisateur Flickr Uglix)

Tarte Aux Vieux Anguilles

Le sushi est peut-être l’utilisation la plus courante de l’anguille aujourd’hui, mais il y a quelques centaines d’années, la tarte à l’anguille était très demandée. Les premiers Américains des 17e et 18e siècles aimaient l'anguille, dit O'Connell, à tel point qu'ils en récoltaient partout, de Cape Cod aux ruisseaux locaux. À l'époque, l'anguille était un produit très prisé, le homard servait d'appât. Ce produit de la mer est originaire d’Angleterre, où il est apprécié depuis des siècles et reste toujours populaire, un atout dans les magasins de «tarte et purée».

La diminution de l’intérêt pour les tourtières d’anguilles salées a été provoquée par une diminution correspondante de l’offre en anguilles, qui était autrefois abondante. Au fil du temps, les Américains ont également cessé de manger des animaux qui sont consommés sous leur forme naturelle, note O'Connell. Les gens sont de moins en moins intéressés à voir à quoi ressemble leur nourriture.

Aujourd'hui, bien que l'anguille ait connu un regain de popularité tirée par la montée des sushis, la pénurie de l'offre reste un obstacle. La friandise aquatique a été classée comme étant en voie de disparition sur la liste rouge des espèces menacées de l'Union internationale pour la conservation. L'approvisionnement en fruits de mer étant faible en Asie, le braconnage a été considérable aux États-Unis, réduisant de plus en plus les ressources régionales.

Queue de castor rôtie

Peut-être pas considérée actuellement comme la créature la plus appétissante, la queue de castor était autrefois un délice parmi les Indiens d'Amérique et les trappeurs européens au 17ème siècle. L'ascension de la nourriture vers la popularité a été principalement alimentée par son utilité. Ceux qui voyageaient dans la nature avaient un besoin urgent de nourriture riche en calories et en gras. La queue de castor était facilement accessible et convenait parfaitement. Les peaux de castor constituaient également une marchandise précieuse étant donné leur utilisation pour la confection de vêtements chauds et luxueux.

O'Connell compare le goût de la queue de castor rôtie, cuite au feu ouvert, à celui de la couenne de porc. Ce plat figurait encore dans les livres de cuisine au cours des années 1940, mais a depuis disparu. Fortement chassés pour leur fourrure convoitée, les castors sont devenus de plus en plus rares, bien que leur population se soit récemment stabilisée grâce aux efforts de conservation.

Le rôle joué par la queue de castor n’est plus aussi nécessaire. «Nous ne pensons même plus à la queue de castor maintenant», déclare O'Connell. «L'idée que vous avez besoin de calories grasses semble aller à l'encontre d'une culture qui passe le plus clair de son temps à rester assise.» Ironiquement, le castor pourrait ne plus être présent menu, les gens continuent de consommer suffisamment de calories de graisse provenant d’autres sources plus transformées. Les castors sont beaucoup moins pratiques à préparer. Leur cuisson nécessite un nettoyage de leur extérieur écaillé et la gestion des glandes malodorantes. En conséquence, les gens ont choisi de s’adonner à quelque chose de plus accessible, comme Oreos.

Les cidres à base de pomme ont connu un regain de popularité alors que ceux à base de poire sont moins courants aux États-Unis. Les cidres à base de pomme ont connu un regain de popularité alors que ceux à base de poire sont moins courants aux États-Unis. (Utilisateur Flickr Karl Wright)

Poiré

Avant que la bière ne décolle, les boissons alcoolisées préférées étaient les pommes et le cidre de poires, ce dernier étant également connu sous le nom de poiré. Cet intérêt tenait en partie au fait que les colons n’avaient pas autant de savoir-faire en matière de brassage de la bière et que le cidre s’avérait plus facile à préparer. Les ingrédients du cidre, à savoir les fruits nécessaires, étaient également à portée de main, étant donné les vergers que les colons avaient plantés à leur arrivée, bien que les poires se soient avérées plus difficiles à cultiver que les pommes.

Fabriqué à la fin de l’automne parce que le climat plus frais était propice au stockage et à la fermentation, le poiré était une boisson douce et croquante. Il a connu sa fin au début du 19 e siècle, lorsque les immigrants allemands ont introduit la lagers, qui est devenue une alternative plus populaire. Fait intéressant, bien que les cidres à base de pommes dures aient fait un retour en force ces dernières années, le cidre de poires est un peu tombé dans l'oubli.

Sassafras

Le sassafras, une épice fraîche et feuillue, est principalement utilisé aujourd'hui dans la cuisine créole pour assaisonner des plats comme le gombo et le poulet rôti. Cependant, au cours du 17 e siècle, il s’agissait de la deuxième exportation en importance en Virginie, derrière le tabac, non seulement en raison de ses utilisations culinaires, mais aussi en raison de ses propriétés médicinales présumées.

Les Amérindiens sèchaient et réduisaient l'épice en poudre pour former différents remèdes curatifs. Les colons anglais l'ont donc traitée comme une panacée, notamment pour la syphilis. Malheureusement, ce n’était pas tout à fait aussi efficace qu’on ne le pensait au départ, et le marché des sassafras s’est effondré, explique O'Connell.

L'arôme piquant a vécu pendant la Temperance, en tant qu'ingrédient clé pour des boissons comme la racinette et la sarsaparilla. Cependant, le safrole, un produit chimique présent dans l'huile de sassafras, s'est révélé cancérigène et interdit par la FDA après les années 1960. Les feuilles où les assaisonnements modernes sont dérivés ont une concentration beaucoup plus faible de la substance incriminée. En outre, l'arôme sucré, sans safrole, peut encore faire un thé ou un sirop savoureux.

En combinant les produits laitiers et le vin, Syllabub était une friandise sucrée qui a permis d’étirer la quantité limitée d’alcool disponible pendant les périodes sobres. En combinant les produits laitiers et le vin, Syllabub était une friandise sucrée qui a permis d’étirer la quantité limitée d’alcool disponible pendant les périodes sobres. (Utilisateur Flickr Lonnon Foster)

Syllabub Colonial

Le vin a longtemps eu la connotation d'être une boisson alcoolisée plus chère et plus chère depuis l'époque des pères fondateurs, quand il fallait l'importer de l'étranger, une entreprise coûteuse. Pendant de nombreuses années, personne aux États-Unis n’avait vraiment compris comment le produire à partir de raisins américains. Afin de prolonger l'étirement du vin précieux, une boisson ressemblant à un milkshake appelée le syllabub colonial a été inventée. Elle a émergé pour la première fois dans les années 1500 et a maintenu une présence familiale au 19ème siècle. Un programme de cours est une boisson mousseuse faite de crème fouettée, de sucre et de vin ou de brandy.

Fait intéressant, il partage de nombreux éléments avec le lait de poule, étant donné la combinaison de la laiterie et de l’alcool, mais M. O'Connell pense que l’utilisation du vin est peut-être la raison pour laquelle la boisson n’a pas duré jusqu’à aujourd’hui. Elle note que le vin était populaire parmi les élites comme George Washington et Thomas Jefferson, mais bon nombre des traditions américaines qui ont perduré sont basées sur ce qui est perçu comme des esprits plus égalitaires, un peu comme le lait de poule et son utilisation du bourbon.

Des tortues

Ces reptiles à la bombe étaient un mets européen extrêmement populaire et abondamment approvisionné dans le Nouveau Monde. Les rôtis de tortues tenus le long de l'East River à New York ont ​​constitué des événements sociétaux à la mode au cours des années 1800, note O'Connell, souvent présentée comme la principale protéine d'une soupe consistante.

Cependant, comme pour de nombreuses créatures populaires, les reptiles ont été victimes de la surexploitation et de nombreuses espèces de tortues sont maintenant classées comme menacées et en voie de disparition. De nos jours, la soupe de tortues est toujours servie à la Nouvelle-Orléans et dans quelques autres endroits du sud des États-Unis, mais elle n’est pas aussi commune qu’elle l’était.

Oysters Rockefeller est faite pour avoir une coloration verte rappelant de l'argent. Oysters Rockefeller est faite pour avoir une coloration verte rappelant de l'argent. (Utilisateur Flickr Larry Hoffman)

Huîtres Rockefeller

Développé à l'âge d'or, ce plat d'huîtres se distingue par une signature et une sauce secrète au beurre vert qui garnit les huîtres crues, dans le but de rappeler la couleur de l'argent. La recette a été inventée par le restaurant Antoine's à la Nouvelle-Orléans en 1899, à une époque où de nombreux chefs avaient pour objectif de créer des aliments «riches» et «luxueux», symboles du succès et de la richesse scandaleux dont John D. Rockefeller et Andrew Carnegie avait réussi.

Comme Baked Alaska, un gâteau élaboré à base de meringue et fourré à la crème glacée, ces huîtres et leur sauce en particulier étaient de véritables incarnations culinaires de la richesse. L'huître Rockefeller est toujours servie dans certains restaurants, bien que le plat ne soit pas aussi en vogue qu'à ses débuts et que la recette originale n'aurait pas quitté Antoine. Les huîtres, cependant, continuent d’être populaires, mangées crues, grillées et frites seules ou dans le cadre d’un plat plus grand.

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