La sortie en 2004 de Super Size Me - un documentaire sur le gain de poids de 24 livres de Morgan Spurlock et son déclin de la santé pendant une frénésie de McDonald's pendant un mois - et d'autres livres et exposés de la dernière décennie ont d'ailleurs terni la réputation du fast-food et autres aliments transformés.
Mais que se passe-t-il si la nourriture que Spurlock mangeait à la chaîne était en meilleure santé? Que se passe-t-il si, en mangeant des aliments conçus pour être des versions à faible teneur en calories et en calories des plats préférés, il perd du poids en 30 jours au lieu de le prendre?
Le journaliste David Freedman a expliqué ce que le fast-food et les aliments transformés peuvent réellement aider à lutter contre l'obésité au lieu de l'empêcher, dans un article paru cet été dans The Atlantic . À un moment où le message le plus clair et le plus clair concernant les aliments consiste à manger des aliments biologiques frais, cultivés localement, cet article a suscité toute une gamme de réactions de la part de scientifiques et de collègues journalistes du monde de l'alimentation et de la santé.
En un mot, pouvez-vous expliquer votre grande idée?
Un pourcentage élevé d'obèses est plus ou moins accroché aux aliments transformés gras et sucrés, et nous semblons impuissants à changer cela. Amener les 100 millions de personnes obèses aux États-Unis à manger moins de malbouffe et plus d'aliments "entiers" non transformés serait utile pour inverser la tendance actuelle en matière d'épidémie d'obésité - mais les aliments non transformés sont beaucoup trop coûteux et difficiles d'accès pour un grand nombre de personnes. pauvre obèse. À l’heure actuelle, la technologie alimentaire permet de créer des aliments transformés contenant moins de calories, moins de matières grasses et moins de sucre, qui procurent les mêmes sensations stimulantes que les aliments plus décontractés tout en aidant les obèses à améliorer leur régime alimentaire. Nous devons pousser les industries de la restauration rapide et des aliments transformés à adopter ces versions plus saines de leurs aliments.
Alors attendez — Twinkies pourrait réellement aider les gens à perdre du poids?
Oui, Twinkies pourrait réellement aider les gens à perdre du poids, s’il en existait des versions moins caloriques mais toujours savoureuses. Mais la déclaration a besoin de certaines qualifications. Ce n'est pas le moyen idéal pour perdre du poids; cela n'a de sens que si, pour une raison quelconque, un régime alimentaire plus sain n'est pas dans les cartons. C'est la réponse pour quelqu'un qui va continuer à manger des Twinkies, qu'il existe des versions hypocaloriques ou non. Pour cette personne, le Twinkie contenant moins de calories est potentiellement un pas dans la bonne direction. Et, soit dit en passant, des chercheurs ont démontré que les gens peuvent en fait perdre du poids avec un régime uniquement constitué de gâteaux-collations, bien que personne ne le recommande.
Comment êtes-vous devenu intéressé par ce sujet?
Il y a six ans, j'ai eu du mal à perdre 20 livres, sur l'ordre d'un médecin. Cela m'a amené à me poser des questions sur la science de l'obésité en général et sur le problème du changement de comportement en particulier. L'obésité est sur le point de priver les Américains vivants d'un milliard d'années de vie.
Il existe une cacophonie de théories contradictoires et de conseils promus par mes collègues journalistes scientifiques. Réduisez votre consommation de graisse, mais n'hésitez pas à manger beaucoup de glucides. Réduisez votre consommation de glucides, mais n'hésitez pas à manger beaucoup de gras. Les calories sont tout, ou les calories ne comptent pas du tout. L'exercice est la clé plutôt que le régime. L'alimentation est la clé plutôt que l'exercice. Il est presque impossible de garder le poids perdu. Tout est dans les gènes. Tout est dans vos bactéries intestinales, et ainsi de suite.
J'ai parcouru les États-Unis et le monde entier pour interroger des experts en obésité hautement reconnus et pour observer leurs programmes d'amaigrissement. Il y a peu de controverse parmi les scientifiques sur ce qui fonctionne, et des centaines d’études le confirment. Ce qui fonctionne, c'est de déplacer progressivement les gens vers des aliments moins caloriques, moins gras et moins sucrés et de les faire bouger davantage, en leur fournissant un large éventail de supports de comportement afin qu'ils s'en tiennent à toujours. Les revendications avancées par des journalistes renommés en faveur de solutions miracles, telles que le passage en gros à des aliments naturels ou à des régimes ultra-faibles en glucides, poussent la plupart des experts en obésité à se gifler de frustration, même si le public les mange.
Les laïcs bien pensés semblaient en majorité dire que le journaliste Michael Pollan déclarait, sans aucune science, que fuir les aliments transformés pouvait résoudre l'obésité et tous les autres problèmes de santé liés aux aliments, bien que la transformation en elle-même soit tout à fait sans rapport avec l'obésité. Ce qui compte, ce sont les calories, les matières grasses et le sucre, dans lesquels les aliments transformés peuvent être faibles et les aliments non transformés peuvent être riches.
Le miel et la confiture de fruits à la sortie de la ferme sont des cauchemars de calories sucrés, et la poitrine de porc de porcs élevés en plein air, élevés en plein air et sans antibiotiques est un cauchemar de calories grasses. Mais un sandwich au petit-déjeuner blanc d'œuf de McDonald's, bien que transformé, est un plat savoureux et relativement peu calorique, une excellente source de protéines maigres. Il contient des grains entiers, qui sont tous deux des aliments clés essentiels pour satisfaire les personnes désirant conserver leur poids. de.
Quel est ce message omniprésent, à savoir que tous les aliments transformés sont mauvais, ce qui nuit à la capacité des Américains de perdre du poids?
J'ai réalisé que cette idée fausse énorme - le rêve absurde de préparer des repas frais à la ferme dans l'assiette de dizaines de millions de personnes pauvres et obèses accrochées à la malbouffe - faisait obstacle à ce qui pourrait être la seule solution envisageable pour lutter contre l'obésité: l’industrie alimentaire à créer des versions plus saines de ses aliments populaires que ces gens mangeraient réellement. Nous avons besoin de viande moins grasse, en particulier de bœuf; versions à teneur réduite en sucre de bonbons, gâteaux et autres friandises; substituts à faible teneur en matières grasses pour les aliments gras, comme la vinaigrette; versions complètes des aliments farineux comme le pain blanc. Mais nous avons besoin que ces versions plus saines aient le goût et ressemblent exactement aux originaux, sinon la plupart des gens ne changeront pas.
Quels sont les défis à relever pour savourer des substituts hypocaloriques, pauvres en graisses et en sucres?
Il existe peu d’obstacles techniques ou de fabrication sérieux à la fabrication de versions plus saines des aliments transformés populaires. Les scientifiques en alimentation savent comment remplacer les matières grasses et le sucre dans les aliments par des alternatives plus saines, au goût identique. Ce n'est pas encore un art parfait, mais ça va vite. Le plus gros défi consiste à amener les grandes entreprises du secteur alimentaire à faire pression en ce sens, sachant que le public a tendance à se méfier des alternatives plus saines et que les défenseurs de l’alimentation santé condamnent ces efforts au lieu de les applaudir. Qu'est-ce qui incite ces entreprises à fabriquer des aliments plus sains? Je suis en faveur de les forcer à le faire par voie de réglementation, mais le public américain déteste ce genre de réglementation, afin que cela ne se produise pas.
Un problème aggravant est la critique implacable selon laquelle les détracteurs aveugles, mal informés et mal informés de tous les aliments transformés s'adressent aux grandes entreprises alimentaires qui tentent même de produire des aliments plus sains. Burger King's Satisfries et McDonald's Egg White White McMuffin ont tous deux été critiqués par la presse par les défenseurs de l'alimentation saine pour ne pas être des aliments véritablement sains. N'oubliez pas que ces plats sont de grands pas dans la bonne direction. C'est absurde et désastreusement contre-productif.
Qu'est-ce qui rend votre approche plus réaliste qu'un passage à des aliments entiers non transformés, d'un point de vue économique?
Personne - absolument personne - n'a présenté de plan clair sur la manière dont nous pourrons, dans les 50 prochaines années, cultiver, expédier et vendre suffisamment d'aliments entiers à une population entière qui vit aujourd'hui principalement d'aliments transformés. Ajoutez à cela le fait que ce mouvement veut éliminer les fermes géantes, les usines de produits alimentaires et le transport de produits alimentaires sur de longues distances. Ajoutez à cela que s’il existait un moyen miraculeux d’obtenir ce résultat, les prix de la nourriture seraient astronomiques, aux dires de tous, comparés aux aliments transformés. C'est une belle idée - hé, j'aimerais vivre dans ce monde - mais c'est un rêve absurde. Pendant ce temps, la race humaine consacre un milliard d'années de sa vie à l'obésité et, en moyenne, réduit considérablement la qualité de ces années de la vie que nous avons.
Dans cette critique de Knight Science Journalism de votre article, l'auteur écrit:
Une des façons dont Freedman exploite sa magie consiste à confondre «aliments non transformés» et «aliments sains». La plupart de ses exemples d'aliments non transformés sont, selon lui, «adaptés aux fantasmes douteux en matière de santé d'une petite minorité d'élite»… Le bœuf nourri à l'herbe pourrait être trop cher et trop difficile à produire pour les masses. Mais qu'en est-il du soja, des grains entiers, des fruits et des légumes? Ce sont des produits de base, ils sont bon marché et abondants.
Quelle est votre réponse à cela?
C'est à couper le souffle, ignorant, et malheureusement typique de la plupart des voix bruyantes et arrogantes qui ont objecté à mon article. Cependant, certaines des objections à mon article étaient plus réfléchies et mieux informées. Ces gens ont clairement mené une vie pépère et ont besoin de savoir comment la majeure partie du pays et du monde vit. J'ai également mené une vie difficile, mais avant d'ouvrir la bouche sur ce sujet, je suis sorti et j'ai passé de nombreuses heures à marcher dans différents quartiers défavorisés de tout le pays et de la planète: parler à d'innombrables personnes de ces communautés leur régime alimentaire et leurs achats, leurs visites dans les magasins et leurs entretiens avec des scientifiques et des cliniciens travaillant directement avec des populations en surpoids. Laissez-moi vous dire que cela n’est pas aussi simple et vrai que cela: Les aliments transformés sont, pour toutes les communautés sauf les plus isolées géographiquement, moins chères, plus pratiques et plus faciles d’accès. De plus, il pousse les boutons de sensation de goût des gens. Depuis près d'un siècle, nous disons au monde de manger plus de légumes. Comment ça marche? Cet homme pourrait avoir tous ses boutons poussés par des brocolis qui sont facilement accessibles et abordables (et moi aussi, d'ailleurs), mais le fait qu'il pense que cela s'applique au reste du monde, et en particulier au monde obèse, et plus particulièrement à la population obèse qui est pauvre et vulnérable, est un bon signe de la piètre qualité du travail accompli par les journalistes lorsqu’il a effectué des recherches sur ce sujet avant de le pontifier.
Chaque grand penseur a des prédécesseurs dont le travail a été déterminant pour sa découverte. Qui vous a donné les bases pour construire votre idée?
BF Skinner, scientifique du comportement à Harvard et philosophe de la société, est, dans mon livre, le saint patron de la science du changement de comportement. Il nous a pris 90% du chemin, et depuis lors, tout a été dans la mauvaise direction ou se bat pour résoudre les 10% restants. Skinner a démontré avec une clarté frappante à quel point tous les organismes, y compris les humains, ont tendance à faire ce qu’ils sont récompensés. C'est vraiment aussi simple que cela. La difficulté consiste parfois à identifier les avantages de certains comportements, mais dans le cas de l'obésité, il est assez évident que les gens obtiennent l'énorme récompense sensuelle de manger des aliments riches en calories, sucrés et gras, et de rester assis sur leurs fesses. Ces récompenses sont d'une puissance trompeuse, beaucoup plus pour la plupart d'entre nous que les conséquences négatives de la suralimentation et du sous-exercice, conséquences qui ont tendance à se manifester à un rythme imperceptible, par rapport à l'énorme et immédiate hâte de manger. Ainsi, pour vaincre ce problème, nous devons nous assurer que les gens obtiennent des avantages tout aussi puissants en mangeant des aliments plus sains. Mettre à disposition des versions plus saines de malbouffe offrant des sensations similaires est un excellent moyen de le faire.
Qui sera le plus touché par cette idée?
J'ai entendu dire directement et indirectement que l'article avait eu un impact important sur l'industrie des aliments transformés, en particulier dans les entreprises de restauration rapide.
Comment?
Plusieurs grandes entreprises alimentaires m'ont dit que l'article avait suscité de nombreuses discussions sur la manière dont elles pourraient évoluer vers des aliments plus sains. Un certain nombre de groupes de l'industrie alimentaire m'ont également demandé de prendre la parole lors de conférences.
La plupart du public, comme c'est le cas pour la politique et la plupart des autres choses, a déjà pris sa décision sur ce sujet et ne sera pas influencé par mon article. Mais un petit segment du public, plus ouvert d’esprit, semble avoir trouvé l’article révélateur. Je prends beaucoup d'encouragement à cela.
Comment cela pourrait-il changer la vie telle que nous la connaissons?
Ce serait merveilleux si l'article contenait au moins un moyen infime d'aider les entreprises de produits alimentaires transformés à sortir plus facilement des versions plus saines de leurs produits sans se laisser abattre par les pollanites. Burger King a sorti son «Satisfies» moins calorique et moins gras, environ un mois après la parution de l'article. Je pense que c'est une pure coïncidence, mais bon, un journaliste peut rêver.
Quelles questions sont laissées sans réponse?
Tant! Est-ce que Big Food va réellement sortir des produits plus sains? S'ils le font, le public obèse sera-t-il disposé à essayer de les embrasser? S'ils optent pour ces produits, est-ce que cela leur permettra vraiment de perdre du poids sans perdre de poids? Le gouvernement pourrait-il utiliser la réglementation ou la menace de celle-ci pour accélérer la transition vers des aliments transformés plus sains?
Quelle est la prochaine pour vous?
J'hésite même à mentionner ce sur quoi je travaille, car il explore un argument qui a tendance à provoquer une réaction extrêmement négative de la plupart des gens. Mais il s’agit de tenter de montrer comment, parfois, les influenceurs bien éduqués, généralement fortunés, qui se voient comme des défenseurs du changement bénéfique pour tous s’accrochent à des notions qui sont finalement bonnes pour eux mais plus généralement mauvaises. pour les pauvres et les vulnérables.
