Techniquement, il ne faut que quelques jours pour distiller un baril de whisky, mais il faut du temps pour que le goût de cette boisson dorée mûrisse. Bien que vous puissiez le boire tout de suite, ce ne serait pas la liqueur tourbée et riche que les amateurs de whisky savourent en général. Alors, que se passe-t-il dans les mois, les années voire les décennies de vieillissement d'un whisky?
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Lorsque le whisky est distillé et scellé pour la première fois dans son fût, il ressemble plus à de la lune que ce à quoi on pourrait s'attendre d'un spiritueux comme le scotch ou le bourbon. Au lieu de brun doré, le tout nouveau whisky est parfaitement clair et a un goût semblable à celui de l’orge malté à partir de laquelle il est fabriqué. Mais dès que cela se passe dans un tonneau en bois, les choses commencent à devenir intéressantes, écrit Camper English pour Popular Science .
Pour chaque lot de whisky, deux facteurs principaux déterminent son goût: son fût en bois et son environnement de stockage. Traditionnellement, le whisky est vieilli en fûts de chêne, soit grillé ou carbonisés lors de leur construction, créant une couche de charbon de bois filtrant les saveurs indésirables du brut, écrit en anglais. Grâce à un processus chimique appelé adsorption, les molécules qui rendent le whisky si dur sont attirées vers le mur du baril, créant une fine couche de tout ce que vous ne voulez pas dans une boisson. En même temps, le bois ajoute de la saveur au whisky, en infusant lentement la liqueur avec de la lignine et de la vanilline (pour un goût de vanille), des lactones (pour une saveur de beurre) et des tanins ou des "épices de bois" (qui assèchent le whisky). .
Traditionnellement, les barils neufs sont utilisés pour vieillir le bourbon; une fois qu'ils sont finis, les fûts imbibés de bourbon vont souvent aux distillateurs de whisky écossais, qui laissent reposer leur produit plus longtemps pour démêler les arômes restants. Et une fois que vous commencez à vous lancer dans le scotch, vous devez compter avec un tout nouveau composant chimique - les phénols, introduits lorsque la tourbe brûlante est utilisée pour sécher l'orge - qui donne à ce type de whisky son goût fumé distinctif.
«Plus vous vieillissez, plus les phénols se lient à d'autres éléments de la solution pour former de nouveaux composés tels que des esters carboxyliques phénylés, qui ont tendance à goûter au miel», a expliqué à l'anglais Bryan Davis de Lost Spirits Distillery. "D'une certaine manière, vous échangez de la fumée pour du miel."
Le climat joue également un rôle important dans le goût du whisky. Les distillateurs Bourbon vieillissent souvent leur whisky dans des environnements secs qui l’aident à s’évaporer et à se concentrer plus rapidement que le scotch, qui est généralement vieilli dans des climats humides, a déclaré Kara Newman pour Slate . La plupart du temps, plus le whisky est vieux, plus son goût est complexe et son prix élevé. Les whiskies les plus anciens disponibles ont 50 ans et peuvent se vendre jusqu'à 25 000 dollars la bouteille, dans le cas du scotch single malt de Glenlivet, âgé de 50 ans. Mais si de rares whiskies datant d'un demi-siècle peuvent attirer les connaisseurs, il existe souvent un moment où l'âge de la liqueur commence à apparaître.
"Il est possible qu'un esprit devienne trop vieux", déclare à Newman Dave Pickerell, ancien maître distillateur de Maker's Mark. «Parfois, plus c'est mieux, mais parfois c'est plus vieux.
Les vieux whiskies peuvent coûter un joli centime, mais pour la saveur, Pickerell recommande de choisir un whisky plus d'âge moyen - 6 à 10 ans pour le bourbon et environ 20 ans pour le scotch. Tout plus vieux, et vous payez peut-être juste pour l'âge, pas une beauté savoureuse.
