Tout le monde a son sandwich préféré, souvent préparé avec le plus grand soin possible: dinde ou jambon? Grillé ou grillé? Mayo ou moutarde? Blanc ou blé entier?
Nous avons contacté cinq historiens de l'alimentation et leur avons demandé de raconter l'histoire d'un sandwich de leur choix. Les réponses incluaient des aliments de base comme le beurre de cacahuète et la gelée, ainsi que des plats régionaux comme le sandwich au chow mein de la Nouvelle-Angleterre.
Ensemble, ils montrent comment les sandwichs que nous mangeons (ou avions l'habitude de manger) font plus que de nous rassasier pendant nos pauses déjeuner. Leurs histoires abordent des thèmes tels que l'immigration et la mondialisation, la classe et le sexe, l'ingéniosité et la créativité.
Sandwich à la salade de thon
Un avant-goût de la maison pour les femmes qui travaillent (Megan Elias, Université de Boston)
Le sandwich à la salade de thon a pour origine une impulsion à conserver, pour ne devenir que le symbole de l'excès.
Au 19ème siècle - avant l'ère des supermarchés et des épiceries bon marché - la plupart des Américains évitaient de gaspiller la nourriture. Les restes de poulet, de jambon ou de poisson du souper seraient mélangés à de la mayonnaise et servis sur de la laitue pour le déjeuner. Les restes de céleri, cornichons et olives - servis en guise de «délices» au souper - seraient également incorporés au mélange.
Les versions de ces salades incorporant du poisson avaient tendance à utiliser du saumon, du poisson blanc ou de la truite. La plupart des Américains n'ont pas cuisiné (ou même ne savent pas) de thon.
Vers la fin du XIXe siècle, les femmes de la classe moyenne ont commencé à passer plus de temps en public, fréquentant des grands magasins, des conférences et des musées. Comme les conventions sociales empêchaient ces femmes de fréquenter les salons où mangent les hommes, des restaurants-déjeuners ont été ouverts pour répondre aux besoins de cette nouvelle clientèle. Ils offraient aux femmes exactement le genre d'aliments qu'ils s'étaient servis à la maison: des salades. Alors que les salades préparées à la maison étaient souvent composées de restes, celles des restaurants de déjeuner ont été préparées à partir de zéro. Les salades de poisson et de fruits de mer étaient des plats typiques.
Une annonce de 1949 dans le Ladies 'Home Journal annonce une "révolution du thon". (Internet Archive Book Images) Lorsque de nouveaux changements sociaux et économiques ont amené les femmes au public en tant qu'employées de bureau et de grand magasin, elles ont trouvé des salades de poisson qui les attendaient aux comptoirs de repas abordables fréquentés par des ouvriers urbains très occupés. Contrairement au déjeuner des dames, l'heure du déjeuner de bureau était limitée dans le temps. Alors, les comptoirs des déjeuners ont eu l’idée d’offrir les salades entre deux morceaux de pain, ce qui a accéléré le changement de table et encouragé les clients à prendre leur déjeuner.
Lorsque le thon en conserve a été introduit au début du XXe siècle, les comptoirs déjeuners et les cuisiniers à domicile pouvaient sauter l'étape de la cuisson d'un poisson et aller directement à la salade. Mais il y avait un inconvénient: l'immense popularité du thon en conserve a entraîné la croissance d'une industrie mondiale qui a considérablement épuisé les stocks et conduit à l'abattage involontaire de millions de dauphins. Une façon intelligente d'utiliser les restes de repas est devenue une crise mondiale de la conscience et du capitalisme.
J'aime le mien grillé avec du seigle.
Chow Mein Sandwich
L'est rencontre l'ouest à Fall River, Massachusetts (Imogene Lim, Université de l'Île de Vancouver)
«Je vais avoir un gros plat de chow mein au bœuf», chante Warren Zevon dans son tube «Les loups-garous de Londres» de 1978, faisant référence au populaire plat chinois à base de nouilles sautées.
Au cours de cette même décennie, Alika et les Happy Samoans, le groupe house d'un restaurant chinois à Fall River, dans le Massachusetts, ont également rendu hommage à Chow Mein avec une chanson intitulée «Chow Mein Sandwich».
Chow mein dans un sandwich? Est-ce une chose réelle?
Le sandwich au chow mein m'a tout d'abord été présenté lors de mon doctorat à la Brown University. Même en tant qu'enfant d'un restaurateur de Chinatown de Vancouver, j'ai considéré le sandwich comme un mystère. Cela a conduit à une bourse post-doctorale et à un article sur l'entrepreneuriat chinois en Nouvelle-Angleterre.
Le sandwich chow mein est la nourriture par excellence «l'Est rencontre l'Ouest», et il est en grande partie associé aux restaurants chinois de la Nouvelle-Angleterre, en particulier ceux de Fall River, une ville encombrée d'usines textiles près de la frontière du Rhode Island.
Le sandwich est devenu populaire dans les années 1920 parce qu'il était copieux et bon marché: les travailleurs les mangeaient dans les cantines des usines, tandis que leurs enfants les mangeaient pour le déjeuner dans les écoles paroissiales, en particulier le vendredi sans viande. Il serait ensuite disponible aux comptoirs à lunch «Killge's» et «Woolworth», et même chez Nathan's à Coney Island.
Le célèbre sandwich au chow mein de Fall River (Roadfood) C'est exactement ce que cela ressemble: un sandwich fourré au chow mein (nouilles plates frites, garnies d'une louche de sauce brune, d'oignons, de céleri et de germes de soja). Si vous voulez faire votre propre sandwich à la maison, je vous recommande d'utiliser le mélange Hoo Mee Chow Mein, toujours fabriqué à Fall River. Il peut être servi dans une brioche (à la sloppy joe) ou entre du pain blanc en tranches, un peu comme un sandwich chaud à la dinde avec sauce. Le repas classique comprend le sandwich, les frites et le soda à l'orange.
Pour ceux qui ont grandi dans la région de Fall River, le sandwich Chow Mein est un rappel de la maison. Il suffit de demander à Emeril Legassé, grand chef cuisinier (et originaire de Fall River), qui a créé sa propre recette «Chow mein de Fall River».
Et à un moment donné, les expatriés de Fall River vivant à Los Angeles organisaient un «Fall River Day».
Au menu? Chow mein sandwiches, bien sûr.
Club Sandwich
Une collation pour les élites (Paul Freedman, Université de Yale)
Contrairement à de nombreuses tendances alimentaires américaines des années 1890, telles que la salade Waldorf et les plats réconfortants, le sandwich club a perduré, à l'abri de l'obsolescence.
Le sandwich a pris naissance dans les clubs de gentlemen étouffants du pays, connus pour leur conservatisme qui inclut la fidélité à une cuisine dépassée. (Le Wilmington Club, dans le Delaware, continue de servir du terrapin, tandis que le Philadelphia Club se spécialise dans la tarte au veau et au jambon.) La diffusion du sandwich au reste de la population et sa popularité croissante témoignent de son inventivité et de son attrait.
Une affaire en deux temps, le club sandwich demande trois morceaux de pain grillé avec de la mayonnaise et du poulet ou de la dinde, du bacon, de la laitue et des tomates. Habituellement, le sandwich est coupé en deux triangles et maintenu ensemble avec un cure-dent collé dans chaque moitié.
Certains croient qu'il devrait être mangé à la fourchette et au couteau, et son mélange d'élégance et de fadeur fait du sandwich au club un élément permanent de la cuisine country et city club.
Le club sandwich: un mélange parfait d'élégance et de fadeur. (Alena Haurylik) Dès 1889, il est fait référence à un sandwich Union Club composé de dinde ou de jambon sur du pain grillé. Le Saratoga Club-House propose un sandwich club au menu à partir de 1894.
Il est intéressant de noter que jusqu’aux années 1920, les sandwichs étaient identifiés comme des lieux de déjeuner pour dames qui servaient une cuisine «délicate». La première recette du club sandwich provient d'un livre de 1899 «de salades, de sandwichs et de friandises», et son plus célèbre partisan était Wallis Simpson, la femme américaine à qui Edward VIII avait abdiqué le trône de la Grande-Bretagne.
Néanmoins, un article du New York Sun datant de 1889 et intitulé «Un sandwich appétissant: un régal raffiné qui a rendu populaire un chef new-yorkais» décrit le sandwich Union Club comme approprié pour un souper après le théâtre, ou quelque chose de léger à manger avant un repas. bonnet de nuit. C'était un type de sandwich auquel les hommes pouvaient se livrer, semblait l'article, à condition qu'il ne soit pas mangé pour le déjeuner.
L'Union Club de la ville de New York a servi une première version du sandwich au club qui a été un succès. (Gryffondor, CC BY-SA) Sandwich au beurre de cacahuète et à la confiture
"La combinaison est délicieuse et originale" (Ken Albala, Université du Pacifique)
Alors que le sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée est finalement devenu un aliment de base des cafétérias des écoles élémentaires, il a en réalité des origines supérieures.
À la fin du XIXe siècle, lors de déjeuners élégants pour dames, un casse-croûte populaire était constitué de petits sandwichs au thé sans croûte avec du beurre et du concombre, de la charcuterie ou du fromage. À peu près à la même époque, des défenseurs de l’alimentation santé tels que John Harvey Kellogg ont commencé à promouvoir les produits à base d’arachides en remplacement des aliments à base d’animaux (beurre compris). Donc, pour une option végétarienne lors de ces déjeuners, le beurre de cacahuète a tout simplement remplacé le beurre ordinaire.
L'une des premières recettes connues suggérant l'inclusion de la gelée au beurre de cacahuète est parue dans un numéro de 1901 du Boston Cooking School Magazine.
L’auteur, Julia Davis Chandler, a écrit: «Par variété, essayez un jour de préparer de petits sandwichs, ou doigts de pain, de trois très fines couches de pain et deux de farce, une pâte de cacahuète, la marque de votre choix, et de la gelée de cassis ou de pommier pour l'autre. La combinaison est délicieuse et pour autant que je sache originale. ”
Le sandwich est passé des garden-parties aux boîtes à lunch dans les années 1920, lorsque le beurre de cacahuète a commencé à être produit en masse avec de l'huile végétale hydrogénée et du sucre. Les spécialistes du marketing de la marque Skippy ont ciblé les enfants en tant que nouveau public potentiel. C'est ainsi que l'association avec les repas scolaires a été forgée.
La version classique du sandwich est composée de pain blanc doux et tranché, de beurre de cacahuète crémeux ou épais et de gelée. En dehors des États-Unis, le sandwich au beurre de cacahuète et à la confiture est rare - une grande partie du monde considère que cette combinaison est répugnante.
De nos jours, beaucoup essaient d'éviter le pain blanc et les graisses hydrogénées. Néanmoins, le sandwich a un attrait nostalgique pour de nombreux Américains et des recettes pour les versions haut de gamme - avec des cacahuètes fraîchement moulues, du pain artisanal ou des confitures inhabituelles - circulent maintenant sur le Web.
Scotch Woodcock
Les Filles de la Confédération deviennent créatives (Andrew P. Haley, Université du Sud du Mississippi)
La bécasse écossaise n'est probablement pas écossaise. Ce n'est peut-être même pas un sandwich. Un favori des étudiants d'Oxford et des membres du Parlement jusqu'au milieu du XXe siècle, le plat est généralement préparé en superposant de la pâte d'anchois et des œufs sur du pain grillé.
Comme son cousin au fromage, le lapin gallois (plus connu sous le nom de rarebit), son nom est fantaisiste. Peut-être y avait-il quelque chose dans le nom, sinon dans les ingrédients, qui a suscité l’imagination de Miss Frances Lusk de Jackson, dans le Mississippi.
Le livre de recettes des Filles des États-Unis de la Confédération décrit la bécasse des bois écossaise. (Bibliothèque et archives McCain, Université du Mississippi méridional, CC BY-SA) Inspirée pour ajouter un peu de sophistication britannique à ses réceptions, elle a créé sa propre version de la bécasse des bois pour un livre de recettes de collecte de fonds 1911 des United Daughters of the Confederacy. Le sandwich à la brique de bois de Miss Lusk mélangeait des tomates égouttées et du fromage fondu, des œufs crus ajoutés et une pâte glacée entre des couches de pain (ou biscuits).
Comme le dit l'historienne de la gastronomie, Bee Wilson, dans son histoire du sandwich, les sandwichs américains se distinguent de leurs homologues britanniques par l'ampleur de leur ambition. Imitant les horizons montants des villes américaines, beaucoup étaient des affaires imposantes célébrant l'abondance.
Mais ces sandwichs étaient les sandwichs des cantines urbaines et, plus tard, des convives. Dans les foyers des clubwomen du sud, le sandwich était un moyen d'associer le raffinement britannique à la créativité américaine.
Par exemple, le livre de cuisine des Filles-Unies de la Confédération comprenait des «sandwichs au pain de veau», préparés en chauffant des abats en conserve (parures de bêtes) et en recouvrant le mélange en purée entre deux morceaux de pain grillé. Il existe également un «sandwich au poivre vert», fabriqué à partir de tranches de pain «très minces» et de tranches de poivron «très minces».
Ces combinaisons créatives ne se limitaient pas aux élites de la capitale du Mississippi. Dans les plantations du Delta du Mississippi, des membres du Coahoma Woman's Club ont servi des sandwichs à la noix anglaise, aux noix noires et aux olives farcies pour en faire une pâte colorée. Ils ont également assemblé des «sandwiches de l'amitié» à partir de concombres râpés, d'oignons, de céleri et de poivrons verts mélangés à du fromage cottage et de la mayonnaise. Pendant ce temps, l'élite industrielle de Laurel, dans le Mississippi, servait des sandwichs à la purée de bacon et aux œufs et des sandwiches à la crème de sardines.
Toutes ces amalgamations n’étaient pas limitées par une tranche de pain. Les puristes risquaient donc de ne pas vouloir les appeler des sandwichs. Mais ces dames l’ont fait - et elles ont fièrement attaché leurs créations originales avec des rubans.
Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation.
Paul Freedman, professeur d'histoire Chester D. Tripp, Université de Yale
Andrew P. Haley, professeur agrégé d'histoire culturelle américaine à l'Université du sud du Mississippi
Imogene L. Lim, professeur d'anthropologie à la Vancouver Island University
Ken Albala, professeur d'histoire, directeur des études sur les aliments, Université du Pacifique
Megan Elias, professeure agrégée de pratique de la gastronomie à l'Université de Boston
