En 2013, 7, 3 millions d'Américains sont végétariens. Même Burger King, une société qui a été construite sur des hamburgers (évidemment), propose une galette sans viande aux États-Unis et dans d'autres pays. Et cette année, le burger végétarien vendu dans le commerce fête ses 32 ans et son inventeur, Gregory Sams, se souvient de la première idée. Le propriétaire d’un restaurant d’aliments naturels basé à Londres l’appelait le «VegeBurger» lorsqu’il est arrivé sur le marché. Bien que les recettes d’un «hamburger de légumes» sans viande aient été citées dans la presse dès 1969, lorsque Sams a publié son produit en 1982, le mot «Vege» ou ce que les Américains appellent maintenant «végétarien» était une chose relativement nouvelle. En fait, il n’est pas entré dans le lexique avant la fin des années 70. Le terme «burgers végétariens» a été cité dans le Camden (AR) News en 1976, mais il s’agissait d’un hamburger avec des légumes par-dessus.
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Mais avant que Sams vende le produit commercialement, lui et son frère Craig préparaient la route au Royaume-Uni pour un régime végétarien. Bien que le végétarisme ait une histoire remontant à l'Egypte ancienne, à la fin des années 60, le régime sans viande était moins courant au Royaume-Uni qu'aujourd'hui - il était réservé aux hippies. En grandissant, Sams était le seul végétarien de sa classe. Aux États-Unis, le végétarisme n’était à la mode qu’en 1971, lorsque le best-seller de Frances Moore Lappé, Diète pour une petite planète, a fait son entrée sur les tablettes.
À la fin des années 60, à l'âge de 19 ans, Sams a ouvert SEED, un restaurant macrobiotique situé dans un sous-sol du quartier de Paddington à Londres. Son menu comprenait du riz, des légumes, des algues, du pain sans levain, du miso et des ingrédients à base de graines comme le tournesol ou le sésame. Sams changerait les spéciaux pour surprendre des habitués comme John Lennon et Yoko Ono. Bien que cette approche holistique de la nourriture soit née au Japon, les restaurants macrobiotiques tels que SEED ne sont pas devenus populaires en Europe avant la seconde moitié des années 70. (Lennon et Ono, bien sûr, ont contribué à la montée de la mode.)
SEED est le premier lieu où Sams a fabriqué une galette sans viande pour ses clients. Il préparait le seitan en pétrissant la farine au robinet pendant une demi-heure, en l'aromatisant au tamari, en le mélangeant avec des haricots aduki et des flocons d'avoine, et en en formant une boulette.
Anecdote : À l'apogée du succès de SEED, Lennon et Ono ont tellement apprécié la nourriture que, lors de son hospitalisation, Sams a livré à son chevet le plat du jour. (Sams se souvient que Lennon avait dit que la "carotte nituke" était le plat de carottes le plus savoureux qu'il ait jamais mangé).
Gregory Sams pose au restaurant SEED pour un article dans le magazine Fiesta en 1971. (Gracieuseté de Gregory Sams) Les deux frères avaient également exploré d’autres projets: Craig avait mis en place une boulangerie de pain complet et Gregory avait commencé à distribuer en gros des aliments naturels. Les deux entreprises ont finalement été réunies sous la marque Harmony Foods. Après un certain temps, les frères ont eu des problèmes financiers et avaient besoin d'un plan.
«J'ai fini par créer le« VegeBurger »pour sauver l'entreprise», explique Sams. «Chaque fois que vous voyiez des produits de remplacement de la viande sortir, ils étaient plus chers [que les options de viande]. Je pensais 'Ce n'est pas comme ça que ça devrait être.' "
Il a passé six mois à mélanger différentes quantités de quatre ingrédients principaux - gluten de blé, sésame, soja et avoine - dans la bonne texture. Ensuite, il ajoutait des herbes séchées, des tomates et des oignons. Son idée ne ressemblait pas aux galettes glacées que l'on trouve aujourd'hui à l'épicerie, comme Morningstar ou Boca. Le premier produit serait vendu dans des emballages d'aliments séchés. Vous réhydrateriez le mélange, le transformeriez en une galette et le cuire. L'objectif était d'atteindre un marché plus vaste en créant la version séchée parfaite des galettes d'avoine qu'il fabriquait chez SEED.
La partie la plus difficile pour Sams? Il n'avait jamais mangé de vrai hamburger auparavant. Il était végétarien depuis l'âge de 10 ans, année où son père a renoncé à la viande en guise de résolution du Nouvel An. Il n'y avait pas beaucoup de gens qui mangeaient de cette façon dans sa classe. Il a même perdu une petite amie à cause de cela (son père dirigeait un restaurant dont le plat le plus populaire s'appelait «Joe's Chile Con Carne»).
«Je créais le VegeBurger avec cette image de ce à quoi devrait ressembler un hamburger. Il y a eu beaucoup d'essais et d'erreurs », dit-il. «Ce fut un grand moment pour moi lorsque ma femme, qui souffre depuis longtemps, a demandé une deuxième bouchée.»
Une fois qu'il eut défini la recette, Sams vendit toutes ses actions d'Harmony Foods à son frère et lança la société Realeat à partir de sa chambre d'amis. Il voulait sortir du secteur des restaurants et le VegeBurger était son entrée dans le monde de la restauration commerciale.
Brochure de recette de VegeBurger (Gracieuseté de Gregory Sams) Dans un test préalable au lancement cité par le journal local The Observer, un hypermarché Carrefour près de Southampton a vendu 2 000 paquets (de quatre hamburgers) au cours des trois premières semaines.
Avec le succès initial du pré-lancement, Sams s’est étendu à d’autres épiciers, notamment Sainsbury et Safeway. Chaque paquet de mélange sec avec quatre galettes vendues pour environ 56 penny est comparable aux autres hamburgers à la viande populaires qui coûtent entre 75 et 85 pence en moyenne.
Entre le mélange sec original et le VegeBurger congelé qui a fait ses débuts en 1984 grâce à un accord de licence, environ sept millions d’entre eux sont consommés chaque année. C'est un toutes les quatre secondes, 24 heures par jour. Au moment où Sams a vendu Realeat en 1988, le total est passé à 13 millions.
Un article du Meat Trades Journal du 12 avril 1984 décrit Gregory Sams en train de manger un VegeBurger. (Gracieuseté de Gregory Sams) Le VegeBurger était le premier des nombreux pâtés sans viande entrés sur le marché à cette époque. Il est probable que des versions de VegeBurger de Sams apparaissaient déjà dans les restaurants antérieurs à son entreprise, mais le VegeBurger a été le premier à atteindre le marché des aliments naturels et commerciaux. La plupart des restaurants offraient une «option végétarienne», mais c’était souvent une omelette ou une salade de fromages. Une alternative populaire à un dîner de rôti britannique classique s'appelait un «pain aux noix».
Mais en 1985 (le VegeBurger volait des étagères à ce stade), le propriétaire du restaurant Paul Wenner de Portland, en Oregon, fonda Gardenburger, Inc. et commercialisa son premier burger à base de légumes en 1992. L'année suivante, Boca Burger Inc. fondé. En 2002, Boca, acquise par Kraft Foods, rapportait plus de 70 millions de dollars par an.
Mais si vous êtes intéressé par la fabrication d’une galette sans viande fraîche, Mother Jones propose une excellente liste d’alternatives faites maison aux burgers congelés à base de soja que vous avez l'habitude de voir au magasin. Même si Sams défend sa recette originale séchée, rien ne vaut les pâtés faits à la main qu’il a fabriqués chez SEED pour John et Yoko, dit-il.
