Dans la grande hiérarchie de la qualité des bagels, la ville de New York semble régner. Mais pourquoi, justement, la Grande Pomme règne en maître est un sujet de débat, comme l'explique le narrateur Noel Waghorn dans la dernière vidéo de l'explicatrice de la American Chemical Society, ci-dessus Pendant des années, certains habitants de New York ont vanté l'eau de la ville comme étant la principale source de leur succès en bagel. Et c'est vrai, l'eau fait une différence. Mais ce n'est pas la seule chose qui influence le goût, dit Waghorn.
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L'eau de New York, qui coule des monts Catskill, est particulièrement douce et contient peu de calcium et de magnésium. Les rapports de ces minéraux dans l'eau affectent le gluten dans la pâte à bagel. L'eau dure renforce le gluten, la protéine responsable de la résistance des bagels. En revanche, l’utilisation d’une eau très douce rend la pâte lisse. L'eau de New York est un peu comme la chimie de Goldilocks of bagel: juste la douceur qui convient, créant le degré de tendresse et de chevelure qui convient.
Cela signifie également que pour les personnes hors de portée de la ville, tout n'est pas perdu. Même si vous n’avez pas l’eau de la ville de New York, vous pouvez la recréer, comme le note la vidéo, en modifiant la composition chimique de la pâte ou en filtrant votre source d’eau.
Mais l'eau du robinet n'est qu'un facteur parmi de nombreux autres qui influent sur la qualité des bagels. Mettre la pâte de côté et la laisser reposer au réfrigérateur incite également la levure à fermenter, libérant des composés aromatisants volatils. Avant le four, faire bouillir les bagels dans un bain d'eau (et de bicarbonate de soude) verrouille les molécules d'eau dans l'amidon de la pâte. Cette étape d'ébullition s'appelle le braconnage et crée un extérieur croquant et un intérieur moelleux à l'intérieur d'un bagel classique. Les magasins de bagels de NYC pratiquent régulièrement ces deux méthodes de préparation de bagels, contrairement à d’autres régions - ce n’est donc pas uniquement l’eau qui fait le bagel.
