Depuis la fenêtre de la cuisine de la ferme du XVIIe siècle située dans l'extrême nord de l'Angleterre, la neige recouvre les collines chauves du Cumbrian du parc national de Lake District.
«Regarde juste, » il rit, «tu vas avoir un Noël blanc tôt.» C'est la dernière fois que nous parlerons de la météo.
Mais ce n'est que le début de notre concentration sur Noël. Deux semaines avant peut-être le plus grand jour de fête dans le royaume chrétien, j'ai traversé une tempête de force ouragan et conduit pendant des heures les mains nues sur des routes de campagne glacées pour atteindre Day, l'un des historiens de l'alimentation les plus réputés en Angleterre. Douze à 15 fois par an, il donne des cours de cuisine historique, permettant aux étudiants d'accéder à ses moules à tarte du XVIIe siècle et à son foyer du XVIIIe siècle pour recréer les repas du passé. Ses leçons culinaires historiques de deux jours vont de la cuisine de la Renaissance italienne (veau à la broche et une tortue de coings à la moelle osseuse) à la cuisine Tudor et Early Stuart (tourte au hareng et pâte de fruits) pour un maximum de huit étudiants. Mais fin novembre et début décembre, Noël est sur la table.
À Noël, comme dans une grande partie de l'histoire de la gastronomie, il déclare: «Ce que vous trouvez, ce sont les traditions de l'aristocratie qui ont filtré d'en haut. Tout le monde voulait ce que Louis XIV mangeait.
La même chose pourrait être dite aujourd'hui. Du bar aux cabines arrières, la nostalgie est à la hausse dans les restaurants à la mode. À Chicago, le chef Grant Achatz de la renommée Alinea a récemment ouvert le restaurant Next, qui propose des menus trimestriels reflétant des cultures et des époques spécifiques, tels que Paris vers 1912. À Washington, America Eats Tavern, du chef José Andrés, prépare des recettes de l’époque coloniale. Et à Londres, le chef Heston Blumenthal dirige le restaurant Dinner avec un menu composé uniquement de plats du XIVe au XIXe siècle, tels que du porridge savoureux à base d'escargots.
Lorsque des chefs ou des conservateurs, tels que ceux du Museum of London, ont besoin d'une autorité en matière de cuisine historique, ils se tournent vers Ivan Day. Cuisinier autodidacte, Day a reconstitué des plats et des tables d'époque pour des fondations telles que le Getty Research Institute et des émissions de télévision diffusées sur Food Network et la BBC. Sa nourriture, y compris un lièvre saindoux et des pâtes à modeler, est la pièce maîtresse de «Le goût anglais: l'art de manger au XVIIIe siècle» au Houston Museum of Fine Arts jusqu'au 29 janvier 2012.
Dans son cottage blanchi à la chaux, juste à côté du potager couvert de givre, un foyer flamboyant réchauffe la salle de travail lumineuse et à plafond bas, encerclée dans la collection personnelle de moules à nourriture de Day pour tout, des pâtés à la viande imposants aux gelées à la portion. Un échantillon représentatif de collectionneurs et de cuisiniers anglais s'est réuni ici, y compris un ancien antiquaire qui porte un album photo de batteries de cuisine anciennes récemment achetées; un chef de département universitaire et un passionné de pâtisserie; un gagnant d'une émission de cuisine de télé-réalité, qui enseigne maintenant la nutrition; et un ancien traiteur.
«Le premier menu de Noël que nous connaissons date du 17ème siècle et décrit du pain blanc pour Noël», commence Day. "Si vous étiez humble, cela pourrait être votre seul régal."
Mais si vous étiez roi en 1660, vous pourrez déguster 20 plats, y compris le bouillon de mouton et le gosse farci, pour le premier plat uniquement le jour de Noël. Le deuxième plat sur un menu historique répertoriait 19 plats, y compris du «swan pye» ou une tarte à la sauvagine mettant en vedette un oiseau taxidermié au sommet de la croûte.
Notre classe examinera les plats des fêtes allant d'une salade verte composée d'apparence moderne vers 1660 à un pudding aux prunes victorien. Nous allons créer trois repas sur deux jours combinant des leçons d’art, d’antiquités et de technologie, ainsi que de cuisine.
Debout entre le feu et une table de travail en bois sombre, Day affiche une oie de 12 livres nettoyée sur une planche à découper. À côté se trouvent de grands bols en céramique émaillée contenant des ingrédients de la farine, appelés pudding. La cuisine ressemble au décor d’une émission de cuisine de l’époque Tudor. La recette est vague, demandant deux poignées de chapelure, un oignon bouilli, des feuilles de sauge et une poignée de suif, une graisse dure qui enveloppe le rein d'une vache et qui est vendue, émiettée en Angleterre et sera clairement mon premier obstacle à l'approvisionnement. aux États-Unis.
Mais c'est loin d'être le dernier. La clé de l'oie rôtie est le foyer, une cheminée en fer du XVIIIe siècle encastrée dans une chambre à charbon peu profonde, mesurant environ trois pieds de hauteur et atteignant des températures qui nous chassent jusqu'au bout lointain de la pièce.
«Il y a beaucoup de volailles dans ce pays. Et le charbon nous a donné une excellente torréfaction », explique Day, qui se dit« homme du barbecue »par affection pour son foyer. "Mais vous ne rôtissez pas sur un feu, vous rôtissez devant le feu."
Là, nous pendons l’oiseau, empaillé, collé avec une brochette en étain et attaché avec des ficelles, pendant deux heures, alternant tour à tour trois fois dans le sens des aiguilles d’une montre et trois fois dans le sens contraire des aiguilles d’une montre, mis au point par des horlogers dans les années 1700. La graisse commence immédiatement à couler, assaisonnant les pommes de terre étuvées dans une lèchefrite au-dessous.
Le jour suivant, un étudiant doit moudre du poivre dans un ancien mortier en bois pour obtenir plus de pouding. «J'ai acheté ça quand j'avais 14 ans», sourit-il. "C'est à ce moment-là que j'ai commencé à m'intéresser de manière malsaine à la cuisine d'époque."
Si vous étiez du genre en 1660, vous pourriez savourer 20 plats, y compris le bouillon de mouton et le gosse farci, pour le premier plat. (Elaine Glusac) 
À l'époque, selon Ivan Day, l'un des historiens de l'alimentation les plus réputés en Angleterre, le choix était étonnamment bon. (Elaine Glusac) 
Bien que les tartes sachent le plus souvent le dessert de nos jours, leurs incarnations savoureuses étaient une forme précoce de conservation des aliments. (Elaine Glusac) 
En six mois, Day acquit 12 livres de cuisine et, à l'âge de 20 ans, il possédait une bibliothèque de plus de 200 livres où il apprit à cuisiner. (Elaine Glusac) C'était l'année précédente, à l'âge de 13 ans, quand il avait découvert le dictionnaire des cuisiniers et des confiseurs de John Nott, écrit en 1723. En six mois, il avait acquis 12 livres de cuisine d'époque et il possédait, à l'âge de 20 ans, une bibliothèque de plus de 200 livres dont il a appris à cuisiner. «Tous mes professeurs sont morts il y a 400 ans», dit-il.
Ancien botaniste et ancien professeur d'art, Day considère la cuisine historique comme une passion de longue date et, depuis 20 ans, une troisième carrière. Âgé de 63 ans, les mains écorchées d'un chef et les yeux étincelants d'un conteur, associent un souvenir encyclopédique à l'esprit d'un académicien en croisade. Il a également un talent pour l’usurpation d’identité et fait un appel direct à Martin Scorsese pour lui demander s’il consultera sur la nourriture d’un film qu’il a aidé à produire, Young Victoria (avec l’accord de Day). Dans son enseignement, il a déclaré pendant le déjeuner de notre oie succulente et finie: «Je suis intéressé à amener les gens de ce pays à être plus curieux de leur culture alimentaire. La grande majorité des gens mangent des aliments bon marché dans des étals. "
De retour dans la journée, selon l’historien, la sélection était étonnamment bonne. De nombreux ingrédients de luxe que l'on trouve dans les plats des fêtes, tels que les amandes, les raisins de Corinthe, les agrumes et les raisins secs, proviennent du monde islamique et ont amené l'Ouest au Moyen Âge avec le retour des Croisés. Plusieurs siècles plus tard, des marchands ambulants parcouraient la campagne avec des sacs d'épices comme la noix de muscade et des recettes exotiques comme les bourgeons de cassia, une épice aromatique liée à la cannelle. «La variété des ingrédients que j'ai découverts est beaucoup plus large que ce que nous avons maintenant», déclare Day. «Au 18ème siècle, à [le village voisin de] Penrith, une femme pouvait acheter de l'ambre gris [une excrétion de baleine solidifiée utilisée comme agent aromatisant], du mastic [une gomme utilisée pour épaissir] et une demi-douzaine d'autres choses.»
Beaucoup d'entre eux font leur apparition la plus acclamée dans le pudding aux prunes, le dessert anglais emblématique mentionné dans le livre de 1845 Modern Cookery comme un cadeau de Noël et immortalisé dans A Christmas Carol de Charles Dickens avec une nerveuse Mme Cratchit servant sa version à la famille. délice ultime.
Comme les autres puddings salés, celui-ci commence par la chapelure et le suif. Cherchant un autre bol généreux, Day entre dans une copieuse chanson anglaise,
"Pudding aux prunes et morceaux de tarte,
Ma mère, elle m'a donné pour avoir dit un mensonge,
Tellement que j'ai pensé que je devrais mourir,
Pour des morceaux de pouding aux prunes et des morceaux de tarte. ”
Nous mélangeons des raisins de Corinthe, des raisins secs, des clous de girofle, du gingembre en dés et de la pelure d'orange conservée, puis nous la lions avec des œufs, ce qui donne une boule dense et humide que Day déclare «parfaite pour lancer du poids». Nous la poussons plutôt dans une ère victorienne graissée « «kosiki», qui ressemble à un château avec une tour centrale et quatre coupoles environnantes, où il sera bouilli dans une casserole d’eau.
Avec leur mélange d'ingrédients prosaïques et exotiques, les puddings des fêtes étaient le genre de plats que la noblesse préparait pour les pauvres à Noël, faisant ainsi leur devoir de bienveillance un jour qui célèbre toujours l'hospitalité et le voisinage.
«Je me considère comme un adorateur des ancêtres culinaires. Tout tourne autour des gens. Il y a des voix du passé qui essaient d'expliquer comment faire. "Il ajoute:" La technologie est la clé. "
En tournant notre attention vers le dîner, nous préparons une «broche de berceau» horizontale mettant en cage un rôti de côtes debout de huit livres monté sur un vérin à remonter avancé par une boule de fer descendant lentement. «C'est le son de la cuisine du 18ème siècle», proclame le Jour de la cadence grinçante qui nous suivra au cours des prochaines heures pendant que nous construirons une tarte de Noël.
Bien que les tartes sachent le plus souvent le dessert de nos jours, leurs incarnations savoureuses étaient une forme précoce de conservation des aliments. Les tourtes à la viande peuvent être refroidies, vidées de leur jus par un trou soigneusement creusé dans le fond de la pâte et remplies de beurre clarifié, sans réfrigération pendant au moins trois mois, comme un produit en conserve.
Pour notre tarte de Noël, nous utilisons un moule de forme elliptique de six pouces de hauteur, à la taille pincée, aux côtés cannelés et aux extrémités articulées, le recouvrant de croûte de pâtisserie. Ensuite, nous la garnissons d'un assortiment de volailles - «Nous avons tendance à manger des oiseaux à Noël, alors que la nourriture sauvage est la meilleure et la plus charnue» - en superposant une dinde hachée assaisonnée avec des poitrines de dinde, de poulet, de perdrix, de pigeon et d'oie. En garnissant de croûte, nous décorons le couvercle avec de la pâte faite de moules en bois en forme de fougère et formons une rose de pétales de pâte.
Comme la mode d'avant le 20ème siècle, la friperie était à la mode à la table. "La nourriture a une esthétique visuelle qui reflète l'esthétique de l'époque", dit Day. "Nous sommes maintenant dans une ère de modernité abstraite avec des éclaboussures de ceci et cela sur la plaque."
Après une pause de trois heures avant le dîner de Noël, vous prendrez un verre d’eau-de-vie chaude et du jus de citron vert avec des écorces d’orange dans le bol. C'est la première recette que je suis sûr de pouvoir reproduire chez moi sans récurer un magasin d'antiquités. Pendant ce temps, Day a préparé un potage aux prunes, une soupe à la viande et aux fruits qu’il appelle «pudding de Noël liquide». La recette de 1730 est passée de mode à l’influence du roi de France Louis XIV. «La cuisine française aux XVIIe et XVIIIe siècles change de la cuisson de la viande avec des fruits d'origine islamique. Ils ont renoncé aux saveurs aigres-douces et élevé aux saveurs de viande et de terre. "
En plus de sa délectabilité, le temps en classe comprend un enseignement sur les antiquités, illustré par notre tentative du lendemain matin pour une recette de crème glacée de 1789. À l'aide d'un cylindre en étain à couvercle connu sous le nom de sorbettier, nous le remplissons de crème, de sirop simple, de gingembre en conserve et de jus de citron et nous le laissons reposer dans un seau de sel et de glace en plein air, sous la bruine du dimanche matin. Tourné et remué de temps en temps, il gèle environ 20 minutes plus tard. Une cuillerée dans un moule avec des couches de génoise et de fruits confits, elle devient un «pudding de glace». Le reste de la préparation consiste en un seau à glace, un plat de service délicat du XVIIIe siècle doté d'un bol séparé qui se niche dans un compartiment pour la glace. et le sel surmonté d'un couvercle conçu pour contenir plus de glace. Bien qu’elle reste sur le comptoir à la température de la pièce pendant plus d’une heure avant le déjeuner, la crème glacée reste solide et constitue l’apothéose de la tarte à la volaille magnifiquement striée, maintenant cuite et tranchée.
«Lorsque vous commencez à démêler ses fonctions, vous comprenez beaucoup plus un objet», dit Day, plaçant la crème glacée sur des assiettes et nous invitant à ne prendre que quelques secondes: «Noël ne vient que une fois par an.
Sauf si vous êtes Ivan Day, pour qui Noël a fait l'objet de cinq conférences, de deux cours de cuisine et de nombreuses apparitions à la télévision et à la radio. Pour ses vacances à venir, il prévoit une célébration beaucoup plus simple. «Tout ce que je veux pour Noël, dit-il en riant, c'est un biscuit digestif et une crème de cacao.»
Elaine Glusac est une écrivaine basée à Chicago qui se spécialise dans l’alimentation et les voyages.
