Si vous êtes comme moi, le dernier article sur les origines complexes de notre condiment fermenté préféré - le ketchup - vous a probablement laissé entre vos interrogations: quelle est la différence entre le garum romain et la sauce de poisson thaïlandaise moderne?
Le peu que je sache provient d'une expérience réalisée par Sally Grainger, auteur de Cooking Apicus, racontée dans le livre Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger est un chef britannique et un archéologue expérimental. Elle a étudié des études sur les amphores de sauce de poisson (récipients en céramique) provenant de sites archéologiques en Espagne et en Afrique du Nord. L'une de ses sources les plus fascinantes provient d'un naufrage vieux de 2 000 ans découvert au large de la côte de Grado, en Italie. Le bateau était plein de poissons, peut-être même vivants. Des chercheurs italiens ont découvert que le navire contenait un réservoir à poisson géant, un système hydraulique capable de transporter 440 livres de poissons perroquets vivants ( Scarus ssp .) De la mer Noire à la Méditerranée. L'épave contient également 600 amphores, dont certaines contiennent une sauce de poisson bien conservée.
En se basant sur ces études et sur une recette de Geoponica, une collection de connaissances agricoles du 10ème siècle, Grainger a ajouté des sardines salées ( Pilchardus sardines ) et des sprats ( Sprattus sprattus ) à des fûts, mis les fûts dans une serre et recouvert les fûts papier carton. Puis elle a attendu deux mois. Ce qui est surprenant, a constaté Grainger, c’est que la sauce de poisson reconstituée semblait beaucoup moins salée que ses homologues modernes d’Asie du Sud-Est, avec tout autant de protéines. Le sel ralentit le processus enzymatique, de sorte que les sauces de poisson à l'échelle industrielle aujourd'hui - ce que vous pourriez autrement penser de nourriture «rapide» préparée à bon marché - prennent en réalité plus de temps que les anciennes brasseries. En d’autres termes, cet ancien «aliment lent» fermentait plus rapidement.
Sur une dernière note, pour ceux d'entre vous qui aimeraient faire du brassage de poisson à la maison, Ken Albaba, auteur du prochain Lost Arts of Hearth and Home, m'a dit qu'il en avait fabriqué un lot l'année dernière. Albaba a dit que c'était amusant et que, de plus, «Pas puant du tout. Un umami presque pur en fait.
