Dans le royaume de la mythologie populaire de l'Ouest américain, la nourriture est rarement mise en avant. Tout au plus, nous voyons généralement une salle à jeton et le barman qui garde les sifflets humides, mais qui ne constituent autrement qu’un peu plus que de la vinaigrette. Mais la vérité est que les gens qui montaient dans un train en direction de l'ouest étaient capables de bien manger. C'est grâce à l'entrepreneur Fred Harvey, qui a lancé une chaîne de restaurants couronnée de succès (appelée Harvey House) le long du chemin de fer de Santa Fe et a permis aux chercheurs de fortune d'accéder à une cuisine raffinée à la frontière. Et à chaque endroit, les clients étaient servis dans les salles à manger par une force élite de serveuses appelée Harvey Girls, un corps de femmes qui ont aidé à établir l'Ouest et à renforcer la stature des femmes sur le marché du travail.
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Alors que l’ouest américain du XIXe siècle était un lieu propice à de grandes opportunités, il lui manquait tout le confort nécessaire, à savoir l’accès à une restauration de qualité. Ici, l’entrepreneur anglais Fred Harvey a eu l’occasion de créer une entreprise. Travaillant avec le chemin de fer naissant de Santa Fe, il ouvre une salle à manger au dépôt ferroviaire de Florence, au Kansas, en 1878. Le premier emplacement connaît un tel succès que de nouveaux emplacements sont ouverts le long de la voie. À la fin des années 1880, il y a un restaurant Fred Harvey. tous les cent miles - premier établissement de restauration de la chaîne de l'Amérique. Des normes strictes garantissaient qu'un repas Fred Harvey était cohérent à chaque endroit. Le pain était cuit sur place et tranché en trois huitièmes de pouce d'épaisseur; jus d'orange a été pressé frais seulement après avoir été commandé; les niveaux alcalins de l'eau ont été testés pour garantir un café infusé de haute qualité; les menus ont été soigneusement planifiés afin que les passagers puissent choisir parmi une variété d’aliments tout au long de leur voyage. Harvey a profité des wagons de glace pour transporter des articles hautement périssables - fruits, fromages, crèmes glacées, poissons frais - dans les rudes environnements du sud-ouest. Pour les villes de chemin de fer qui aiment la viande frite, les haricots en conserve et le café rassis, la chaîne Harvey House était une véritable aubaine.
Ensuite, il y avait le facteur du service. Après que l'équipe de serveurs de Raton, au Nouveau-Mexique, eut été mêlée à une bagarre, Harvey renvoya le sort et le remplaça par de jeunes femmes. C'était une idée radicale. En ce qui concerne la société respectable à la fin des années 1800, une femme qui travaillait comme serveuse était considérée comme étant aussi réputée qu'une prostituée. Que pouvait penser de plus la société de haute moralité du fait que des filles célibataires travaillaient dans des endroits où il y avait de l'alcool, sollicitant des ordres de clients masculins? Mais cette facette de l'entreprise de Harvey pourrait éventuellement réussir si la même structure et la même normalisation que celle utilisée dans la cuisine étaient appliquées au personnel en service. En plaçant des annonces dans les journaux appelant des filles intelligentes, au caractère fort, âgés de 18 à 30 ans, Harvey a soumis les candidats à un camp d’entraînement de 30 jours. À la fin de leur formation, ils avaient les compétences nécessaires pour servir un repas de quatre plats au cours de la pause repas de 30 minutes que prendrait un train à chaque gare. Les essais à Raton ont été un tel succès que des femmes ont remplacé les serveurs masculins de tous les établissements Fred Harvey.
L'uniforme classique Harvey Girl. (Image fournie par Wikibofh, utilisateur de Wikimedia Commons) Lorsqu’ils travaillaient dans la salle à manger, il était interdit aux Harvey Girls de porter des bijoux et du maquillage. Ils portaient un uniforme conservateur: robes noires à la cheville avec cols Elsie, tabliers à bavette blancs. Les serveuses vivaient dans un dortoir supervisé par une matrone qui appliquait strictement un couvre-feu à dix heures. Travaillant sur des quarts de travail de 12 heures, six et sept jours par semaine, quand une serveuse ne servait pas un client, elle était occupée à garder la salle à manger impeccable. De cette manière, la Harvey House fonctionnait comme un chaperon d'entreprise capable de fournir à la profession de serveuse une respectabilité sociale considérable.
Même si être une fille Harvey était un travail ardu, ses avantages étaient considérables. Sur le plan de la rémunération, ils étaient au sommet de leur profession: 17, 50 $ par mois plus les pourboires, les repas, l'hébergement, la blanchisserie et les frais de voyage. (En comparaison, les serveurs gagnaient en moyenne 48 dollars par mois, mais devaient payer l’hébergement en pension complète. Les hommes travaillant dans le secteur manufacturier gagnaient environ 54 dollars par mois, mais tous les frais de subsistance en sortaient.) Non seulement ces femmes pouvaient-elles vivre et travaillent de manière indépendante, mais ils ont pu économiser de l'argent, soit pour envoyer leur famille chez eux, soit pour se constituer un pécule pour eux-mêmes. Et compte tenu du fait que le ratio hommes / femmes était plus élevé dans l'Ouest, les chances de trouver un mari étaient meilleures. "Le mouvement vers l'ouest à la fin des années 1800 et au début des années 1900 était, pour les hommes, un changement permettant de rompre avec le passé, de regarder le monde derrière le porche de la famille et de devenir une nouvelle vie", écrit Lesley Polling-Kempes dans son étude exhaustive sur les Harvey Girls. «Fred Harvey a donné aux jeunes femmes une opportunité similaire. Un sociologue n'aurait pas pu inventer une meilleure méthode permettant à l'Occident de devenir habité par autant de jeunes femmes désireuses de participer à la construction d'une nouvelle région. ”
Les femmes aux mœurs déchaînées et aux mamans rugueuses et bourrées de pistolets figurent parmi les images stéréotypées des femmes qui abondent dans la littérature et les films. De même, les Harvey Girls ont atteint leur propre statut mythique: il est légendaire d’avoir épousé des hommes d’affaires et inspiré la colère des filles de la salle de danse locale. Les serveuses ont même inspiré des poèmes, tels que le flowing de Leiger Mitchell Hodges, publié en 1905:
J'ai vu les plus nobles sanctuaires d'Italie,
Et regarda les plus riches mosquées de Turquie -
Mais le plus beau de tous les sites, il me semble,
Était la fille Harvey que j'ai vu à Albuquerque.
L'idée des serveuses de Fred Harvey en tant que force de féminité qui civilisa l'Occident fut pleinement exprimée dans la comédie musicale de 1946, The Harvey Girls. Avec la musique de Johnny Mercer, c’est un traitement parfaitement humble de l’ouest sauvage, bien qu’elle soit truffée de nombreuses inexactitudes historiques. Et le traitement musical / comique diminue le fait que ces femmes ont travaillé une longue et dure journée. Mais rien que pour le réglage synchronisé des tables, cela vaut la peine d'être surveillé.
À mesure que la popularité des voyages en avion et en voiture gagnait en popularité, les affaires déclinèrent dans les années suivant la Seconde Guerre mondiale. À la fin des années 1960, les restaurants Fred Harvey n'existaient plus et les serveuses qui nourrissaient les passagers des trains étaient à l'image d'une Amérique révolue. Et bien qu’elles étaient simplement des femmes qui travaillaient fort, leur rôle en tant que bâtisseurs de la communauté ne doit pas être sous-estimé. «Harvey Girls est devenu une femme bien informée des besoins, de l'humeur, des affectations et des habitudes de gens de partout aux États-Unis», écrit Poling-Kempes. "Harvey Girls étaient parmi les femmes les plus mobiles de l'Ouest américain, franchissant les frontières sociales dans leurs routines quotidiennes, jouant le rôle de mère et de soeur pour des voyageurs riches et pauvres, célèbres et infâmes."
Sources
Fried, Stephen. Appétit pour l'Amérique: Fred Harvey et l'entreprise de civiliser le Far West . New York: Random House, 2010.
Henderson, James. Repas de Fred Harvey . Hawthorne: Omni Publications, 1985.
Poling-Kempes, Lesley. Les Harvey Girls: les femmes qui ont ouvert l’Ouest . New York: Paragon House, 1989.
