Comme le consommateur moyen de vin occasionnel en Amérique, je bois des bouteilles entre 10 et 15 dollars. Je n'ai jamais décanté mon vin (je l'ai versé dans un autre récipient pour lui permettre de "respirer" avant de le servir) et je me suis demandé si cette pratique améliore vraiment le goût ou s'il s'agit simplement d'une affectation de snob à vin. Il semble même que les experts en vin ne soient pas d’accord sur le point de savoir si ou quand décanter fait une différence perceptible, et si cette différence est nécessairement positive.
Tous sont d’accord sur un avantage clair de la décantation: bien fait, cela signifie que les sédiments accumulés dans la bouteille ne se retrouveront pas dans votre verre. Les sédiments ne concernent généralement que les vins rouges, en particulier les plus âgés, bien que la décantation fonctionne également pour les vins non filtrés de tout âge. Décanter pour améliorer le goût d'un vin est plus controversé.
Tout d’abord, un peu de science (simplifiée): le vin, en tant qu’aliment fermenté, présente une combinaison complexe de composés chimiques. Le caractère du vin change constamment car ces composés interagissent les uns avec les autres et avec la lumière, l'oxygène et l'humidité. Laissé à lui-même, le vin finira par se transformer en vinaigre. La mise en bouteille ou le stockage du vin (comme dans des fûts ou des cuves) ralentit ce processus presque jusqu'à l'arrêt - l'astuce consiste à le capturer au meilleur moment de son évolution. La plupart des vins produits aujourd'hui, en particulier ceux dont les prix sont bas ou moyens, sont destinés à être consommés quelques années après leur embouteillage. Mais d'autres sont censés être vieillis plus longtemps dans la bouteille, ce qui leur permet de développer ce qui est considéré comme l'équilibre parfait des saveurs.
La décantation, idéalement dans une carafe à fond large qui augmente la surface du vin, expose le vin à l'oxygène, accélérant sa transformation. Le désaccord porte sur le point de savoir si ce changement est important et rentable, et si le changement est toujours pour le mieux.
Andrew L. Waterhouse, professeur de viticulture et d'œnologie en Californie, explique dans Scientific American qu'un vin rouge onéreux (plus de 20 dollars) destiné au vieillissement en cave peut avoir un goût astringent ou «fermé» s'il est consommé avant l'heure, et que la décantation autorise des composés volatils désagréables. Évaporer. En théorie, cela «adoucit» également le goût prononcé des tanins, bien que, selon Waterhouse, les chimistes n’aient pas observé de changements dans les tanins après la décantation.
Mais Jim LeMar, représentant des ventes de la société vinicole, souligne le risque de perdre des arômes agréables par décantation. Il explique sur le blog Professional Friends of Wine que les techniques de vinification actuelles ont pour la plupart éliminé les odeurs indésirables de soufre, "rendre l'aération avant de servir théorique". Il poursuit: "Certains COV sont présents dans de si infimes concentrations et sont tellement volatils qu'ils risquent d'être épuisés et disparaissent complètement avec seulement quelques secondes d'aération. Vaut-il la peine de sacrifier ces senteurs pour ce qui équivaut à de la superstition sans fondement scientifique? "
À l’autre extrême, Joseph Nase écrit dans le magazine New York que tous les vins, même les blancs, peuvent «prendre vie à un rythme accéléré» grâce à la décantation. «Cela est particulièrement important pour les vins plus jeunes», poursuit-il.
La dernière tendance dans le débat est la pratique de «l'hyperdécantation», consistant à mélanger le vin dans un mélangeur afin de maximiser l'exposition à l'oxygène. Nathan Myhrvold, co-auteur de la récente cuisine moderniste: l'art et la science de la cuisine et un partisan de la technique, affirme que cette technique «améliore presque invariablement les vins rouges, en particulier les plus jeunes, mais même un Château Margaux de 1982».
Mais John M. Kelly, un viticulteur de Sonoma Valley, affirme sur son blog que ce n'est pas parce qu'un vin change objectivement par décantation ou par hyperdécantation que tout le monde préférera ce changement. C'est un argument juste et qui nous amène au résultat inférieur: si vous voulez essayer de décanter, foncez. Si vous aimez les résultats, continuez. Si vous ne le faites pas ou si vous ne pouvez pas faire la différence, ne vous embêtez pas. La décantation, comme pour tout ce qui concerne le vin, est une question de goût.
