La première édition du Boston Cooking-School Cook Book, désormais connue sous le nom de Fannie Farmer Cookbook, ressemble à une carte routière de la cuisine américaine du XXe siècle. Publié en 1896, il contenait des recettes de plats connus du XIXe siècle, tels que les pigeons en pot, les légumes à la crème et la soupe à la tortue factice. Mais il a ajouté une touche d’anticipation à la sagesse de la cuisine plus ancienne, en mettant en scène des ingrédients tels que le fromage, le chocolat et le bœuf haché - tous des éléments jouant dans les cuisines américaines du XIXe siècle -. Il a initié les cuisiniers à des recettes telles que les steaks d'Hambourg et les pommes de terre frites, les premiers prototypes d'hamburgers et de frites, et les sandwichs aux fruits, des cacahuètes saupoudrées de pâte de figue, précurseurs du beurre d'arachide et de la gelée.
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Les Américains ont craqué pour le volume de 567 pages en achetant le Boston Cooking-School Cook Book comme jamais auparavant dans l'industrie de l'édition - environ 360 000 exemplaires au moment de la mort de l'auteur Fannie Farmer, en 1915. Les cuisiniers amateurs aux États-Unis adoraient le goût inventivité des recettes paysannes. Ils ont également apprécié son approche méthodique de la cuisine, qui décrit les conditions uniques auxquelles ils sont confrontés. Les recettes de Farmer étaient extrêmement précises et reproductibles sans précédent. Elles étaient parfaites pour les Américains dotés de nouveaux gadgets, tels que des mesures standard pour tasse et cuillère, qui travaillaient dans un isolement relatif par rapport aux amis et à la famille qui avaient transmis leurs connaissances culinaires au cours des générations précédentes. Le livre de Farmer a popularisé le format de recette moderne, et c’était un guide approprié pour l’alimentation et la vie à la maison dans un pays en modernisation.
De nos jours, les recettes servent à plusieurs fins, allant de la documentation des techniques de cuisson à la démonstration des compétences d'un créateur, en passant par la lecture de loisirs pour les amateurs d'aliments. Mais leur objectif le plus important est la reproductibilité. Une bonne recette donne suffisamment d'informations pour permettre à un cuisinier de reproduire un plat, sous une forme plus ou moins identique, à l'avenir.
Les premières recettes survivantes, qui donnent des instructions pour une série de ragoûts à la viande, sont inscrites sur des tablettes cunéiformes de l'ancienne Mésopotamie. Des recettes survivent également de l'Égypte ancienne, de la Grèce, de la Chine et de la Perse. Pendant des millénaires, cependant, la plupart des gens n'étaient pas alphabétisés et ne notaient jamais d'instructions de cuisson. Les nouveaux cuisiniers ont acquis des connaissances en observant des amis et des membres de la famille plus expérimentés au travail, dans la cuisine ou autour du feu, en regardant, en écoutant et en goûtant.
Couverture de l'édition de 1919 du livre de cuisine The Boston Cooking-School de Fannie Merritt Farmer (Image reproduite avec l'aimable autorisation de Smithsonian Libraries) Les recettes, en tant que format et genre, n’ont vraiment commencé à maturité qu’au 18ème siècle, avec l’émergence de l’alphabétisation. C'est à peu près à la même époque, bien sûr, que les États-Unis se sont imposés comme leur pays. Le premier livre de cuisine américain, American Cookery, a été publié en 1796. L’ écrivain Amelia Simmons a copié une partie de son texte d’un livre de cuisine anglais, mais elle a également écrit des sections entièrement nouvelles, qui utilisaient des ingrédients autochtones nord-américains tels que «pompkins», «cramberries» et « Maïs indien. »Le public de Simmons était principalement composé de femmes de la classe moyenne et de l’élite, qui étaient plus susceptibles de savoir lire et qui pouvaient se permettre un luxe comme un livre imprimé.
La portée des recettes manuscrites et des livres de cuisine ira en augmentant régulièrement au cours des décennies à venir, et l’alphabétisation croissante n’est qu’une des raisons. Les Américains du XIXe siècle étaient prodigieusement mobiles. Certains avaient émigré d'autres pays, d'autres avaient quitté leurs fermes pour s'installer dans des villes et d'autres avaient quitté les zones urbaines sédentaires pour se rendre à la frontière occidentale. Les jeunes Américains vivaient régulièrement loin de leurs amis et de leurs parents qui auraient autrement offert leur aide pour des questions culinaires. En réponse, les livres de cuisine du milieu du XIXe siècle ont tenté de fournir des conseils détaillés sur le ménage, donnant des instructions non seulement pour la cuisson, mais aussi pour tout ce qui va du four, à la correction du vêtement, au soin des malades en passant par la discipline. Les auteurs américains appelaient couramment leurs livres de cuisine «amis» ou «enseignants», c’est-à-dire des compagnons qui pourraient fournir conseils et instructions aux cuisiniers en difficulté dans les endroits les plus isolés.
La mobilité des Américains a également montré à quel point un plat - ou même une cuisine - pouvait être perdu si les recettes n'étaient pas écrites. Le bouleversement provoqué par la guerre civile a à lui seul creusé un trou dans l'un des plus importants corpus de savoir culinaire américain non écrit: la cuisine de plantation d'avant-guerre. Après la guerre, des millions de personnes anciennement soumises à l'esclavage ont fui les foyers où elles avaient été obligées de vivre, emportant avec elles leur savoir-faire. Les Blancs du Sud des classes supérieures du Sud ne savaient souvent pas comment allumer un poêle, encore moins comment préparer des dizaines de plats compliqués qu'ils avaient aimé manger, et les mêmes personnes qui avaient œuvré pour que les esclaves illettrés illettrés connaissaient à présent le manque de recettes écrites. Pendant des décennies après la guerre, les livres de cuisine, souvent écrits par des femmes blanches, ont explosé, essayant de se rapprocher des recettes d'avant-guerre.
Page de titre du livre de récépissés domestiques de Miss Beecher, de Catharine Beecher, 1862 (Image reproduite avec l'aimable autorisation de Smithsonian Libraries) La normalisation des poids et mesures, tirée par l'innovation industrielle, a également alimenté l'essor de la recette américaine moderne. Pendant la plus grande partie du XIXe siècle, les recettes ne comportaient généralement que quelques phrases donnant les ingrédients approximatifs et expliquant la procédure de base, avec peu de liste d'ingrédients et rien ne ressemblant à une indication précise des quantités, de la chaleur ou du moment choisi. La raison de cette imprécision était simple: il n’existait pas de thermomètre sur les fours, peu de pièces d’horlogerie dans les maisons américaines et peu d’outils à la disposition des gens ordinaires pour savoir exactement quelle quantité d’ingrédient ils ajoutaient.
Au milieu du XIXe siècle, les rédacteurs de recettes avaient du mal à exprimer la quantité d'ingrédients, en désignant des objets familiers pour estimer la quantité dont un plat avait besoin. Une approximation courante, par exemple, était «le poids de six œufs dans le sucre». Ils ont également eu du mal à donner des instructions sur la température, conseillant parfois aux lecteurs de mesurer la chaleur d'un four en plaçant une main à l'intérieur et en comptant les secondes qu'ils pouvaient supporter. Parfois, ils donnaient à peine des instructions. Une recette typiquement vague de 1864 pour «Rusks», un pain séché, se lisait dans son intégralité: «Une livre de farine, un petit morceau de beurre gros comme un œuf, un œuf, un quart de livre sucre blanc, branchies de lait, deux grandes cuillerées de levure. "
À la toute fin du XIXe siècle, des réformateurs américains de l’économie domestique inspirés par des personnalités comme Catharine Beecher avaient commencé à affirmer que l’entretien ménager en général, et la cuisine en particulier, devaient être plus méthodiques et scientifiques et englober les études de mouvement et les mesures de normalisation redéfinissaient la production industrielle à cette époque. Et c’est là que Fannie Merritt Farmer, qui a commencé à travailler sur le Boston Cooking-School Cook Book dans les années 1890, est entré en scène.
Farmer était un candidat peu probable pour transformer la cuisine américaine. Adolescente à Boston dans les années 1870, elle subit une soudaine attaque de paralysie des jambes. Elle avait 30 ans avant de retrouver suffisamment de mobilité pour commencer à suivre des cours à la Boston Cooking School, située à proximité. Toujours amoureux de la nourriture, Farmer s'est avéré être un étudiant indomptable, doué pour le partage de connaissances avec d'autres. L'école l'a engagée comme enseignante après avoir obtenu son diplôme. Quelques années plus tard, au début des années 1890, elle en était la principale.
La recette manuscrite de Julia Child pour Pain de Mie. La cuisine de Child, à Cambridge (Massachusetts), est exposée à l'exposition FOOD: Transformer la table américaine de 1950 à 2000, au Musée national de l'histoire américaine. (Image reproduite avec l'aimable autorisation du National Museum of American History) Farmer a commencé à bricoler avec un livre publié par son prédécesseur quelques années plus tôt, le Boston Cook Book de Mme Lincoln . Farmer avait fini par croire que la précision rigoureuse rendait la cuisine plus satisfaisante et la nourriture plus délicieuse, et son bricolage se transforma bientôt en une révision en gros.
Elle a appelé les cuisiniers à la maison à se procurer des cuillères à thé, des cuillères à soupe et des tasses standardisées, et ses recettes ont nécessité des quantités d'ingrédients ultra-précises, telles que sept huitièmes d'une cuillère à thé de sel et quatre et deux tiers de farine. De plus, Farmer a insisté pour que toutes les quantités soient mesurées au niveau du gobelet ou de la cuillère, sans arrondir dans un dôme variable, comme le faisaient les cuisiniers américains depuis des générations.
Cette attention portée aux détails, préconisée par les économistes à la maison et animée par l'enthousiasme de Farmer, rendait les recettes américaines plus précises et fiables qu'elles ne l'avaient jamais été, et la popularité grandissante du livre de Farmer montrait à quel point les cuisiniers à domicile étaient désireux de recevoir de tels conseils . Au début du XXe siècle, les recettes américaines commençaient de plus en plus à produire une liste d'ingrédients en quantités précises et numériques: cuillères à café, onces, gobelets.
Dans plus d'un siècle, c'est un format qui n'a guère changé. Les cuisiniers américains peuvent aujourd'hui lire des recettes en ligne et essayer des échelles métriques, mais le format de la recette américaine reste extrêmement durable. Conçu comme un outil pédagogique pour une société mobile, la recette moderne est fondée sur des principes de clarté, de précision et de reproductibilité qui ressortent clairement des conditions du début de la vie américaine. Ce sont des principes qui continuent à guider et à responsabiliser les cuisiniers en Amérique et dans le monde aujourd'hui.
Helen Zoe Veit est professeure agrégée d'histoire à la Michigan State University. Elle est l'auteur de Modern Food, Moral Food: Maîtrise de soi, Science et l'essor de la cuisine américaine moderne et rédactrice en chef de Food in the American Gilded Age . Elle dirige le site Web What America Ate. Elle a écrit ceci pour Ce que cela signifie d'être Américaine, un projet du Smithsonian et de Zócalo Public Square.
