Pain d'épice. Cannes de bonbon. Lait de poule. Soufganiyot. Touron Buche de noel. Gâteau Allahabadi. Truc. Bibingka. Mshabbak. Peu importe d'où vous venez, les friandises les plus appréciées ont un point commun: le sucre. Pas étonnant que le gain de poids de l’hiver ait fait que beaucoup d’entre nous se rendent au gymnase en janvier.
Une liste de plus en plus longue de substituts du sucre cherche à résoudre le problème. Il y a les anciennes normes, comme l'aspartame et la saccharine, et les nouveaux joueurs, tels que le sucralose (Splenda) et le stevia. Mais la plupart des substituts du sucre ont un arrière-goût important, ainsi que des caractéristiques physiques qui les rendent difficiles à utiliser pour la cuisson. De plus, bien que les édulcorants disponibles dans le commerce soient généralement reconnus comme étant sans danger, de nombreux consommateurs craignent de consommer des ingrédients «non naturels».
Ce sont les problèmes qu’une start-up israélienne espère résoudre avec un nouveau procédé qui renforce la douceur du sucre lui-même, permettant ainsi aux consommateurs d’en utiliser moins.
«Comment pouvons-nous prendre du sucre, aider les gens à vivre l'expérience du sucre comme étant plus sucré, tout en le conservant comme du sucre?», Demande Eran Baniel, PDG de DouxMatok.
La technologie à la base de DouxMatok a été créée par Avraham Baniel, le père de Baniel, âgé de 97 ans, qui pourrait bien détenir le titre du plus ancien co-fondateur de startups au monde. Né en Pologne, il a suivi une formation de chimiste chercheur en France et en Palestine avant Israël. Au cours des dernières années de sa carrière, il a travaillé comme consultant auprès de Tate & Lyle, une multinationale du secteur agroalimentaire spécialisée dans le sucre et les produits à base de sucre. Après avoir pris sa retraite à l'âge de 90 ans, l'aîné Baniel a continué à bricoler des sucres et a finalement proposé le processus pour DouxMatok, dont le nom signifie «double sweet» en hébreu.
DouxMatok agit en entourant une particule minérale inerte de molécules de sucre. Les particules enrobées signifient qu'il y a plus de surface douce pour toucher les récepteurs du goût de la langue, donc moins de sucre peut être utilisé. Les particules de taille micrométrique sont déjà approuvées pour des utilisations alimentaires.
«Tout le processus est vraiment un processus de transport», déclare Baniel. "Lorsque le récepteur voit beaucoup de molécules de sucre, il envoie le signal au cerveau:" Waouh, c'est mignon! "
Le processus peut augmenter le pouvoir sucrant de tout type de sucre - saccharose (sucre de table), glucose, xylitol (un alcool de sucre utilisé couramment comme édulcorant dans les chewing-gums), sirop de maïs à haute teneur en fructose, etc. En fonction de l'utilisation du sucre (cuisson au four, fabrication de bonbons, etc.), le pouvoir sucrant peut être augmenté de 30 à 100%. Selon Baniel, des tests de dégustation ont montré que le goût du saccharose amélioré par DouxMatok était identique à celui du sucre de table ordinaire.
«Je vous donne le sucre DouxMatok et, plutôt que d'utiliser deux cuillères de sucre avec votre café du matin, vous pouvez en utiliser une», explique Baniel. "La différence est énorme en termes de consommation de calories et de sucre."
L'utilisation du sucre enrichi en DouxMatok dans la cuisine présente toutefois certains défis. Selon la recette, il peut être nécessaire d’ajouter le produit à un moment différent du sucre ordinaire dans le processus de cuisson afin de réguler le goût et la texture. Étant donné que les cuisiniers ont besoin de moins de DouxMatok que de sucre ordinaire, ils peuvent avoir besoin d'augmenter les autres ingrédients pour conserver leur volume.
DouxMatok sera probablement incorporé dans les produits alimentaires commerciaux, notamment les confitures, les sauces, les mélanges à gâteaux et les jus avant que le produit ne soit directement disponible pour le consommateur. Baniel s'attend à voir certains de ces produits sur les tablettes de divers pays, y compris les États-Unis, dans les 18 prochains mois environ. Il dit que les prix devraient être comparables au sucre ordinaire.
Donc, peut-être que d'ici la saison des vacances 2017, vous dégusterez du pain d'épice sucré DouxMatok (ou du touron, ou du soufganiyot, ou du bibingka).
